汉中豆薯成分分析及其开发利用研究

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1、分类号：TS2710720公并1207101001汉中豆薯成分分析及其开发利用研究ResearchontheDevelopmentandExploitationofHanzhongJicamaanditsChemicalComponentAnalysis唬&这你忘於'终銳辦■齡濟指导教师、职称：张志健教授陕西理工学院学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，论文中不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得陕西理工学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。

2、对木文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。陕西理工学院学位论文使用授权声明本人同意研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属陕西理工学院。本人保证毕业离校后，发表本论文或使用本论文成果时署名单位仍为陕西理工学院。学校有权保留学位论文并向国家主管部门或其它指定机构送交论文的电子版和纸质版；本人授权陕西理工学院可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于1、保密□,在______年解密后适用本授权书。不保密□。（请在以上相应方框内打“V”）分类号：

3、TS27单位代码：10720密级：公开学号：1207101001硕士学位论文汉中豆薯成分分析及其开发利用研究ResearchontheDevelopmentandExploitationofHanzhongJicamaanditsChemicalComponentAnalysis论文作者：刘轲指导教师、职称：张志健教授学科、专业名称：生物化学与分子生物研究方向：食品化学二〇一五年六月i摘要豆薯属于豆科，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。本论文用陕西汉中种植的豆薯块茎为研究材料，采用化学分析法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和原子吸收分光光度法等，测定豆薯块茎

4、中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、还原糖、矿质元素等含量，以确立豆薯产品作为原材料的资源利用价值。此外，本研究在单因素实验的基础之上，采用正交试验，优化了豆薯汁加工工艺与豆薯淀粉加工工艺。本论文主要研究结果如下：对豆薯营养成分分析研究表明豆薯新鲜块茎中水分含量90.61%；干重豆薯块茎中粗蛋白含量为0.874%，还原糖含量为3.133%，淀粉含量为2.775%，粗纤维含量为0.56%，粗脂肪含量为0.092%；干重豆薯块茎中矿质元素的平均含量为Ca210.00μg/g，K11174.36μg/g，Na55.63μg/g，Mg140.22μg/g，Fe60.34

5、μg/g，Zn2.31μg/g，Cu0.76μg/g，和Mn1.14μg/g。分析结果表明豆薯块茎中8种矿质元素含量从大到小顺序为：K＞Ca＞Mg＞Na＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu，其中K，Ca，Mg和Na四种元素含量较高，Cu元素含量最低；而Ni和Cr未被检测出。豆薯汁加工技术的研究，通过实验确定了豆薯汁的一条最优的加工工艺：原料预处理→榨汁→淀粉分离（1500r/min、5min）→煮沸（刚沸腾）→冷冻（0~3℃，24h~36h）→过滤（200目滤布）→二次离心（4000r/min、20min）→灭菌（微波、15s）→装瓶。通过此工艺加工豆薯汁，每500克豆

6、薯平均可生产出385克果汁，出汁率平均为77%，生产出的果汁澄清透亮，味道甘甜。豆薯糖化液制备技术研究，通过实验得出豆薯糖化液最优工艺条件为：ɑ-淀粉酶用量为11‰、豆薯原浆pH调至6.0、恒温液化时间为2h、液化温度为65℃。豆薯原浆的最佳糖化工艺条件为：糖化酶用量为0.9‰、豆薯液化液的pH调至4.0、恒温糖化时间为4h、糖化温度为55℃。豆薯糖化液脱色条件为：使用活性炭为脱色剂，活性炭的用量为1%。豆薯淀粉加工技术的研究：研究表明：豆薯淀粉的提取应采用榨汁法；分离豆薯淀粉的离心转速及时间为1500r/min，5min；豆薯淀粉纯化用自来水漂洗2次为宜；

7、豆薯淀粉烘干为温度应为40~45℃，时间为45~50min得干淀粉。再将干淀粉研磨，过100iii目筛，细度为98.2%，得豆薯淀粉产品。对豆薯淀粉基本特性研究表明：豆薯淀粉的水分含量为13.28%，豆薯总淀粉含量为75.76%，豆薯直链淀粉含量为21.92%；淀粉颗粒为大多为近圆球形，表面光滑，无裂纹，粒径范围3~22μm，平均粒径为12μm；刚糊化时的透明度较差，但放值24h后于稳定，且与小麦、土豆和红薯淀粉相近，为85.6%；；糊化温度范围为65~75℃，峰值黏度（4241mPa•s）大于其他淀粉，但最终黏度（2440mPa•s）小于小麦、玉米和红薯淀

8、粉，大于土豆淀粉；冻融稳定性较差；溶解度明显高于其他