不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究

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1、硕士学位论文不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究作者姓名尹文颖学科专业食品科学导指教师崔春教授所在学院轻工与食品论文提交日期2015年6月Theeffectsofdifferentsolidconcentrationsfermentationonphysicochemicalpropertiesandsensoryevaluationofhigh-saltandliquid-statesoysauceADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate

2、：YinWenyingSupervisor：CuiChunSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS264.2学校代号：10561学号：201220121630华南理工大学硕士学位论文不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵影响的研究国家自然科学基金项目（31201416）作者姓名：尹文颖指导教师姓名、职称：崔春教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学研究方向：食品生物技术论文提交日期：2015年6月5日论文答辩日期：2015年6月8日学位授予

3、单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：赵强忠教授委员：赵谋明教授、崔春教授、赵海锋副研究员、孙为正副研究员华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：歹文執日期：■年6月2日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校

4、有关保留、使用学位论文的规定，艮P:研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在_____年解密后适用本授权书。▽1不保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版）电

5、子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）^6日期：日期b.2电子邮箱：联系地址(含邮编）:摘要酱油是传统发酵食品之一，是我国和东南亚，乃至世界人民饮食中重要的调味品。我国是酱油生产和消费的大国，年产量约700万吨，年增长率约为10％。目前市面上，高盐稀态发酵法已成为我国高品质、高档次酱油的主要生产方式，但高盐稀态酱油发酵周期长，设备利用率低。随着人们生活观念的改善，节能低耗的环保生产方式成为社会的发展方向。近年来，高固形物浓度发酵因其设

6、备利用率高，产物浓缩干燥所耗能量少，以及产生较少的废水等特点，成为研究热点，现已广泛应用在啤酒酿造、酒精发酵等方面，但关于固形物浓度对高盐稀态酱油发酵的影响还未见研究报道。本文系统的研究了不同固形物浓度对高盐稀态酱油发酵的影响，包括传统发酵固形物浓度30%和33%，以及较高的固形物浓度37%和41%。全面监测了酱油发酵过程中菌相的变化、酱油滋味物质的形成和释放规律，以及酱油抗氧化性的变化，并分析了菌相与水分活度的相关性和不同固形物浓度发酵酱油的香气物质和蛋白利用率的差异，旨在为高固形物浓度应用在高盐稀态酱油

7、发酵提供理论依据和方法指导。分析了不同固形物浓度酱油发酵过程中菌相的变化以及其与水分活度的相关性。不同固形物浓度下各微生物的数量随发酵时延长，均呈下降趋势，其中菌落总数、乳酸菌和酵母降低的显著性又因发酵固形物浓度的不同而存在差异。人工添加酵母发酵60d后，发酵6固形物浓度较高的SS1.1和SS1.5其酵母菌数量保持在10cfu/g，是传统固形物浓度发酵酱油的10倍左右。乳酸菌始终与水分活度存在显著或者极显著的正相关性。当发酵固形物浓度降低时，霉菌与菌落总数呈显著负相关，酵母与菌落总数也呈较大的负相关性。跟踪

8、监测了酱油不同固形物浓度发酵过程中滋味物质的变化，分析其对酱油滋味的影响，结果表明发酵固形物浓度越高，酱油盐含量越低，保留的中性蛋白酶活力越高。相较于传统固形物浓度（30%和33%）发酵酱油，较高固形物浓度（37%和41%）发酵的酱油其总氮、氨基酸态氮、总酸、还原糖、色深物质和色率均得到了显著提高（P<0.05），但红、黄色指数有所下降。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现，1-5kDa肽段所占比例随发酵