提高咖啡酒非生物稳定性的探讨

《提高咖啡酒非生物稳定性的探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第!"卷第#期中南林学院学报$%&’!"(%’#!))"年*!月+,-.(/0,123(4./05,-461,.354.7-(8$3.58479:;’!))"=文章编号>*)))?!")!@!))"A)#?)*!)?)B提高咖啡酒非生物稳定性的探讨周文化*C!!C钟秋平@*’中南林学院生命科学学院C湖南长沙B*)))BD!’华南热带农业大学工学院C海南儋州"E*EFEA=摘要>咖啡酒在加工和销售过程中易产生氧化褐变G表面起膜G二次沉淀等现象C针对这些现象进行了探讨’结果表明H在咖啡原酒中加入)’)EIJ)’*)I明胶静置*"J!BKC再按*))LMN0加入抗坏血酸C经)’BJ

2、)’"LMNL0壳聚糖和冷热处理后成为预处理咖啡酒液C咖啡原酒中加入焙炒咖啡豆增香!个月后再蒸馏C将蒸馏的馏分与预处理的咖啡酒液进行勾兑C所得咖啡酒液清亮透彻C酒香和咖啡香协调C口感醇和且具有很好的稳定性D适宜提高抗坏血酸的含量和适度降低果酒中的多酚可提高咖啡酒的抗氧化性C改革咖啡酒增香措施可预防咖啡酒液表面起膜C并提高咖啡酒的稳定性D采用壳聚糖澄清后再经冷热处理C可提高果酒透光率’=关键词>食品科学D咖啡酒D多酚D冷热处理D抗氧化D非生物稳定性=中图分类号>45!#*’*=文献标识码>/OPQPRSTUVWXYZSV[PYPWV]UP^VW_‘aVbVcaTRbdR‘

3、abaeV]fV]]PPgaWP*C!!h6,-i:jkKlmCh6,(noplkqpjM@*’5;K%%&%r0pr:5;p:j;:s4:;Kj%&%Mt%r2:juvm&5%luK1%v:wuvt-jpx:vwputC2KmjMwKmB*)))BC6ljmjC2KpjmD!’2%&&:M:%r4:;Kj%&%MtC5%luK2Kpjm-jpx:vwput%r4v%qp;m&/Mvp;l&ulv:C9mjyK%l"E*EFEC6mpjmjC2KpjmAz‘QSRTH4Kpwmvup;&:{pw;lww:{wl;KqK:j%L:jmmw%

4、p{pymup%jC}v%~j

5、pjMCwlvrm;:L:L}vmj:mj{w:;%j{mvtqv:;pqpumup%j%;;lvpjM:mwp&t{lvpjMuK:qv%;:wwpjMmj{w:&&pjM;%lvw:%r;%rr::~pj:’4K:v:wl&uwwK%~H!v:kuv:mu:{;%rr::~pj:&p"lp{pw%}umpj:{}tm{{pjM)’)EIJ)’*)I%rM:&mupju%;%rr::%vpMpjm&~pj:~puKm*"J!BKwup&&q&m;:L:juCmj{uK:j}tm{{pjM*))LMN0%rmw;%v}p;m;p{mru:vm)’BJ)’"LMNL0;Kpwu

6、%jmj{;%&{kK:muuv:muL:juD2%rr::~pj:&p"lp{C~Kp;Kpw&pLqp{CrvmMvmjuCqlv:mj{Lp&{Cpw%}umpj:{}tm{{pjM}m#:{;%rr::}:mju%;%rr::%vpMpjm&~pj:~puKm!kL%juKwup&&q&m;:L:jumj{uK:j}t{pwu&&pjMpumj{}&:j{pjMuK:{pwu&&:{&p"lp{~puKuK:qv:kuv:mu:{&p"lp{D6pMK;%ju:ju%rmw;%v}p;m;p{mj{mqqv%qvpmu:v:{l;up%j%rrvlpuq%&tqK:j

7、%&pjuK:~pj:;mjvmpw:puwmjupk%

8、p{mju;mqm;put’.:r%vL%rpuwrvmMvmj;:pj;v:mwpjML:mwlv:;mjqv:x:juuK:wlvrm;:%r;%rr::~pj:&p"lp{rv%LM:uupjMmL:L}vmj:mj{vmpw:puwwum}p&putD/{%qupjMuK:;Kpwu%j}:r%v:uK:;%&{kK:muuv:muL:ju;mjvmpw:puwuvmjwqmv:j;tvmu:’$Pe%VS&QHr%%{w;p:j;:D;%rr::~pj:Dq%&tqK:j%&D;%&{kK:muuv:muL:

9、juDmjupk%

10、p{mjuDj%jk}p%&%Mp;m&wum}p&put咖啡酒是利用咖啡鲜果肉加糖二次发酵并添加焙炒咖啡豆增香而制成=*C!>’咖啡酒兼具咖啡和酒香C芳香清雅C风味独特C品质上乘C营养丰富’其含有*E种氨基酸G多种维生素和矿质元素=*>C具有醒脑健体功能C颇受消费者的青睐’但咖啡酒在加工和销售过程中易产生氧化褐变G表面起膜G二次沉淀等现象C造成产品滞销积压C导致大量经济损失’造成咖啡酒非生物的不稳定因素主要有三方面C一是咖啡果肉含酚类物质氧化发生褐变C致使产品色泽变深G口感变差D二