啤酒非生物稳定性的研究进展

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1、一啤酒非生物混浊的种类1.1高分子蛋白质类混浊1.1.1冷混浊（可逆混浊）该混浊通常是酒体在较低的温度下贮存和运输引起的。其原因是麦汁和啤酒中存在较多的β—球蛋白和醇溶蛋白，此类蛋白质在20度以上可以与水形成水溶性的氢键，但是20度一下它又可以和多酚以氢键结合，以0.1-1微米的颗粒析出（肉眼不可见），造成酒体失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50度以上，和多酚结合的氢键断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，浊度又恢复正常，所以该混浊又叫可逆混浊。最有效的鉴定方法是取该混浊的啤酒100ml将其加热到50度以上，混浊减少和消失，冷却到20

2、度一下，混浊又明显析出即可判定是冷混浊。为了防止这类混浊的发生，在贮存、运输和销售过程中要保持啤酒的温度在5-25度之间，冬天要做好防冻工作。1.1.2热凝固物混浊（又称消毒混浊或杀菌混浊）巴氏灭菌的成品啤酒数天后出现絮状沉淀物，该沉淀物的颗粒较大，用滤纸或膜过滤可将其沉淀物滤出，该颗粒通常为浅褐色较疏松的絮状物。此类混浊主要有啤酒中存在较多的大分子蛋白质或高肽，如含量在30mg/l以上，此高肽和蛋白质在啤酒加热过程中低PH下（4.5左右），水膜被破坏失去电荷变性、絮凝，又与多酚结合，聚合而成的。鉴定此类混浊为将沉淀物用10%的氢氧化钠

3、溶解，混浊和沉淀立即消失，即可判定为热凝固物混浊。预防这类混浊的措施是通过不同的添加剂，如蛋白酶、硅胶、和PVPP等来控制蛋白质和多酚的含量，但要切记蛋白质和多酚同时又是构成啤酒风味物质不可缺少的物质，含量不能太低，否则会严重影响啤酒的风味稳定性。1.1.3氧化混浊（又称永久混浊）啤酒在包装以后保存数周至数月，首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液恢复澄清、透明。这种混浊和沉淀形成的原因是大分子蛋白质中发生了巯基蛋白质的氧化聚合，形成更大的分子；总多酚中花色苷、花色素原也发生了二聚和三

4、聚化反应，变成聚多酚。聚多酚又与氧化聚合蛋白质结合，先以小颗粒析出，随着时间的延长，聚合度愈变愈大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底，此类混浊由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。预防措施在对蛋白质和多酚含量进行合理控制的同时，要严格控制啤酒中氧的含量。1.1.4铁蛋白混浊当啤酒中铁含量在0.5-0.8mg/l时，成品啤酒就会出现褐色至黑色的颗粒，品尝该酒时，有明显的铁腥味。形成的原因是啤酒中的二价铁氧化成三价铁和高分子的蛋白质形成了铁-蛋白质络合物。鉴定方法可用膜过滤对混浊酒进行浓缩，取10ml浓缩的混浊酒

5、，加0.1g维生素C，使其溶解，再加入5%的硝酸溶液5ml震荡能消除混浊，可判定为铁蛋白混浊。预防措施为严格控制生产过程中铁的摄入，铁的来源主要是酿造用水和各种过滤介质。1.2草酸钙混浊在成品啤酒中，有小片片状的沉淀物，酒体较透明。形成的原因是啤酒中的草酸根离子没有与钙离子在发酵阶段完全结合去除，导致成品酒中草酸根离子与钙离子从新结合析出。鉴定方法，因该沉淀物的颗粒较大，可用过滤、离心的方法对混浊酒进行浓缩，然后加入0.5mol/l的盐酸溶液，如果沉淀消失，在15×40倍的显微镜下观察有典型的菱形结晶，就可以判定为草酸钙混浊。预防措施，

6、在糖化阶段，加大石膏和氯化钙的添加量，增加钙离子，在发酵时形成草酸钙沉淀析出。1.3酒花树脂混浊成品啤酒杀菌后，在瓶颈泡沫上有褐色和黑色颗粒。形成的原因一般认为是从清酒罐、输酒管道或灌酒机带入的氧化酒花树脂，进一步氧化造成的。鉴定方法是从瓶颈上小心取下此颗粒，该颗粒能溶解在乙醚中。或取10ml混浊酒，加入20ml乙醚于分液漏斗中，充分震荡，静置，若两层液体均为透明，可以判断为酒花树脂混浊。预防措施是加强对容器和管道的清洗。目前这种混浊已较少出现。1.4β-葡聚糖混浊如果啤酒中β-葡聚糖含量在150mg/l以上，就容易出现β-葡聚糖混浊。

7、鉴定方法是取混浊酒液100ml用稀氢氧化钠调节PH至5.6-5.8，再加入1ml的β-葡聚糖酶于55度水浴保温1小时，若混浊消失，说明是β-葡聚糖混浊。预防措施在糖化阶段要加强β-葡聚糖的分解。1.5糊精混浊糊精是不可发酵性糖，其含量较高也会产生混浊。鉴别方法是取混浊啤酒10ml于比色管中，逐步滴入无水乙醇，将比色管对准阳光，若发现在无水乙醇逐步下沉的过程中有不透明的白丝，瞬间消失，可初步判定为糊精混浊。进一步将10ml混浊啤酒加入25ml无水乙醇一并倒入蒸发皿中，在沸水浴上蒸发至快干时，再加入2-3滴蒸馏水，后再加入2ml0.1mol

8、/l的碘液，如呈红色，可以判定为糊精混浊。以上混浊多是发生在成品啤酒中。对于清酒中出现的混浊通常是一些设备原因和操作上的失误造成的，如硅藻土、四氢异构、PVPP等引起的混浊等等。二提高啤酒非生物稳定性的措施