黑啤酒的研究进展

《黑啤酒的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、1黑啤酒的简介及其功能性根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5〜15ml碘液之间。不过在中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归于黑啤酒的范围内。即色度在40〜150EBCo[1]啤酒的丿力史根据最早的考古记录是6000年前。黑啤酒的历史始于1795年，起源于德国。当年阿瑟•健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们试验制造一种在伦敦发展出来的啤酒“波打酒”，此种啤酒内有焙焦大麦，色泽呈深黑,口味浓厚，略带甜味，由于酒屁用量少，酒屁的苦

2、味不明显，采用长吋间的浓醪糖化工艺而酿成，与众不同，故被称为“黑啤”。1271黑啤酒的营养成份相当丰富，除含冇一定量的低分子糖和氨基酸外，述含冇维生素C,维生素II,维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且发热量很高，每100毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。黑啤酒属于保健酒类,研究表明，它能促进食物的消化吸收，减少对肝的刺激，其有效成飞易于被人体吸收，能增强人体的免疫能力。因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。冏屮国的啤酒只有一百多年的历史，且一开始为淡色熟啤居多，黑啤酒在屮国的发展

3、时间较短。近年来发展的速度有加快的现象。这和黑啤酒的风味受广众喜爱冇关。在上海世博会上，负责德国餐厅运营的欧博博览会餐饮专业服务有限公司为了让参观者享受纯正的德国啤酒特意从德国运来了全套酒吧设备和新鲜的啤酒原料。运用同样的设备和原料，酿造出上百种不同口味的啤酒。在售出的啤酒当屮,黑啤酒尤受欢迎。售出的啤酒中有60%是黑啤酒。因为它苦中带甜，很适合中国人的口味。目前，中国虽然是啤酒生产大国，总产量已经稳居世界第一，但年人均消费仍然较少。在我国城镇地区啤酒已成为犬众饮料，但在一些农村仍然以低档白酒为主。黑啤酒的普

4、及程度更小，H黑啤酒在啤酒屮价位偏高，因为黑啤酒的制作工艺更为复杂，要求也更高。近年来虽然有不少厂家有出产黑啤酒，但售卖量较少。随着我国全面建设小康社会的不断推进，啤酒的有着广阔的市场前景，尤其是黑啤酒，在中国的发展前景更为广阔。2黑啤酒的酿造工艺和操作要点全麦芽黑啤酒的研制啤酒酿造工艺流程〔2向糖化用水洗槽用水原料►粉徉一糖化—►麦汁过滤—麦汁煮沸除菌灌装1啤酒过滤◄发酵Jt麦汁冷却t贴标亠装箱酵母充氧图1同普通淡色啤酒相比，生产黑啤酒的关键在于：一要有高质量的焦香麦芽，二是工艺上的合理配料。而生产焦香麦芽

5、吋要把握住两项要点，第一要保证麦芽的充分溶解；第二要保证足够的焙焦温度和吋间。工艺配料吋不盲口随意，必须事先根据原料情况设定工艺方案，根据试验结果科学合理地搭配使用焦香麦芽和浅色麦芽。他黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样，与其他啤酒的最大区别在于原料和辅料方面。黑啤酒的最大特色在于它的颜色和焦香味。浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比的不同可以配置出不同风味的黑啤酒。其配比有研究为90:5:5[⑹，也有配比85:10:5ni',但是黑麦芽的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒的味道。料水比一般

6、为1:4:5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8〜10。C，接种量3%,主发酵15d,后发酵30do2.1黑啤酒的用料E1OJ1J4]2.1.1酿造用水硬度较高2.1.2原料辅料用量很少，一般不使用辅料。因为虽然部分辅料可降低生产成木，但会增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品酒口感方面的缺陷。通常选用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配以10%左右的黑麦芽，有吋使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽），以增加成品酒的麦芽香气,并避免过重的焦香和焦苦味。2.1.3着色剂通常使用糖

7、色为着色剂。其用量按成品酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%。可在啤酒过滤询添加。着色剂的质量及用量相对稳定，要求其具冇良好的香味，并富含黑素，但不应含有较多的炭化成分。因为黑啤酒的口味很大程度上取决于着色剂的质量及用量。冇的公司采用往淡色啤酒屮添加多量着色剂的方法生产黑啤酒，从外表看的确是黑啤酒，香气也尚可，但泡沫的挂杯性能及泡沫持性较羌，而且口味比未加着色剂的原酒要淡得多。因此，完全使用普通浅色麦芽生产黑啤酒的方法，其效果不能另人满意。今年来使用的麦芽糖色，其基木成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较

8、为好的着色剂，但也不能无限制地加大其用量。2.2技术要点2.2.1设备若黑啤酒的产量较大，应配备其一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品产生的干扰。2.2.2糖化工艺采用二次或三次煮出法2.2.3酵母一般为下面酵母。应严格控制其使用代数，因发酵时原料黑色素会附着于酵母细胞的表面，影响其发酵力。经发酵后回收的酵母，需进行充分洗涤后再使用。最好使用浅色麦汁活化