酵母分离株分子鉴定及其挥发性香气成分检测分析

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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES酵母分离株分子鉴定及其挥发性香气成分检测分析付俊淑,庄世文,徐丹丹,刘莹,曾琳姣,黄金海(天津大学农业与生物工程学院,天津,300072)摘要测定了8类不同食品来源的12株酵母分离株26SrDNAD1/D2序列,与Genbank登陆序列比较分析,12株分离酵母鉴定为:3株酿酒酵母,2株戴尔有孢圆酵母、1株马克斯克鲁维氏酵母、1株喜仙人掌毕赤酵母、1株鲁西坦念珠菌、1株膜噗毕赤酵母、2株Kudriavzevii毕赤酵母,1株疑似新种。选用固相微萃取-气质联用(SPME-GC/MS)方法,

2、完成了各分离株挥发性成分的检测。结果表明,酵母发酵后的香气组分主要为酯类,包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等,其中菌株A1发酵后产生多种含量较高的挥发性组分及独有组分己酸乙酯。结果表明,酵母产生的香气组分、含量与酵母分离来源、种类有关,这可能与不同酵母代谢途径的差异相关。关键词酵母菌,分子鉴定,26SrDNA,酵母产香,SPME-GC/MS酵母分离株种属的传统鉴定主要基于酵母形态自制酸奶酵母分离株YOH。所有菌株由天津大学农和生理生化特性上的差异,其种水平上的分类,主要业与生物工程学院食品安全实验室提供。依据对糖类化合物的发酵和对碳、氮源化合物

3、的同化试验所用培养基:麦芽汁液体培养基、豆芽汁培[4]能力,对外源维生素的依赖性和不同温度下生长能力养基、YEPD液体培养基,配制方法参照文献。[5]等生理学特性。这些特征多是表型性状,难以反11112主要试剂映种间亲缘关系,而且因试验条件不同重现性不好。DGL2000DNAMarker(北京普博欣生物科技有大量研究表明,分子生物学方法对酵母菌进行鉴定,限责任公司);dNTPs、TaqDNAPolymerase(215可很好的区分种间及种内差异,缩短鉴定时间,可靠U/LL)(天根生物技术有限公司);蜗牛酶(天津华生性高,目前典型的方法是对酵母26SrDNA

4、D1/D2序生物技术公司);山梨醇(天津科威公司);其他试剂列测定分析。均为分析纯,购于天津各试剂公司。酵母菌广泛应用于啤酒、白酒和果汁饮料的生11113主要仪器产,其生物合成过程中会形成多样的代谢产物,从而DYCZ-24D双垂直电泳槽,北京市六一仪器厂;P[2,6]对食品风味产生重要影响。本研究利用SPME-@E012PCR仪,赛默飞世尔公司;GIS-2009紫外凝GC/MS的方法对不同食品源酵母分离株在培养基中胶成像仪,Tanon公司;手动SPME进样器;100Lm的产香进行研究,旨在了解不同酵母产香的差异,探PDMS纤维萃取头,美国Supleco公司

5、;GC-14C气相讨酵母产香的代谢途径,为筛选有食品开发潜力的酵色谱仪岛津公司;15mL进样瓶;HP5890/5975GC/母菌株提供依据。MS联用仪(美国安捷伦公司)。1材料与方法112试验方法11211PCR扩增111材料[8]酵母DNA提取参照文献,26SrDNAD1/D2区11111菌种来源及培养基序列扩增引物由上海生工生物技术有限公司合成。引试验所用菌株12株:天津葡萄酒渣酵母分离株物序列为:NL-1:5-'GCATATCAATAAGCGGAG-P3;宁夏苹果果渣酵母分离株A1;内蒙农家干酪分离GAAAAG-3,'NL-4:5-'GGTCCGTG

6、TTTCAAGACGG-3,'酵母5株,分别编号为S2、S3、S4、S5、S6;西藏牦牛酸反应条件:94e3min;94e40s,48e45s,72e45s,5奶酵母分离株XZ;宁夏胡萝卜渣中酵母分离株H;新个循环;94e40s,53e45s,72e45s,25个循环;疆羊奶酪酵母分离株Y;新疆牛奶酪酵母分离株N;72e8min。PCR产物测序由上海生工生物技术有限第一作者:硕士研究生(黄金海副教授为通讯作者)。公司完成。收稿日期:2009-10-15,改回日期:2009-12-1011212序列比较分析442010Vo1l36No12(Total266)

7、研究报告测序的26SrDNAD1/D2区序列在GenBank数据库中进行同源序列搜索(BLAST),比较供试菌株与已知酵母菌相应序列的同源性,确定酵母种属。11213固相微萃取(SPME)取3种培养基各50mL分别按1%比例接种不同酵母分离株,30e培养48h,室温放置24h。取发酵液8mL于15mL的样品瓶内,加入2gNaCl加盖封口,将老化好的萃取头插入样品瓶的顶空部分,于45e的磁力搅拌器上1000r/min萃取30min,在进M-DGL2000marker,2-泳道为水对照;3-14泳道分别为菌株S2,S3,S4,S5,S6,H,样口解吸5-10m

8、in(温度250e),用于气相的检测。A1,XZ,YOH,N,P3