茶叶中蛋白的提取及理化性质的研究

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1、浙江王商大学硕士学位论文KEYWORDS：teaprotein，extraction，isolation，chemicalcharacterization，functionalpropertyV浙江工商大学硕士学位论文一、茶盼资源第一肇前言第一节茶叶茶叶在我圈舆有丰富的自然资源，饮茶以及茶文化也有数千年的历史。我国茶类品种丰富齐全，茶产区地域辽阔，是世界主要茶叶生产、出口国。茶叶熄我国农韭经济俘物滟大宗传统产品。茶楚世界三太饮料之一，全球约有60个圈裘静疆茶时，160多个鞫家窝蘧区有荼砖‘漓费戆习溪

2、。鬏臻联合聱蔌袤缀绥豹绞诗，2004年全球茶叶总产量达到了319．6881万吨”1。同时2004年我国茶叶总产量遮到了84万吨，比上年增长了8．7”1。二、茶时的化学组成茶叶的化学组成十分复杂，经糙略估诗，经过分离移鉴剐的住合物约有450种以上，无机矿物元素不少于15种。1。虽然每种茶叶中化学物质的含爨随茶叶品种、产地、采摘期不同有较大的差别，但归纳起来有如下几类：l、茶多黔：茶时中酚类物蹶豹慈称，约有30多零申纯合秘，主要由JL茶索、类黄酮、花露索稻璐酸等疆类窃震缝或。其中，jL茶索类占茶多酚总量

3、豹7溅，是决定茶汤颜色、味道的主要成分。2、生物碱：茶叶中的生物碱以嘌呤类为主，其中含馕最多的是咖啡碱(2％～5％)。咖啡碱对絷叶品残影响较大，蹩茶叶的重要滋味物质，尤其是绿茶中的酱德茳茬与巍噬}躐含量镳毫毒关。瓣薅辕鬟畜强心、兴褰爨刭藏俸爰。筵癸，荼嚏中尚含有少爨的茶叶碱和可可碱。3、芳香粪物质：这是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称。按照来源，少部分是茶叶自身代谢过程中的产物，而大部分则慰茶叶工艺加工过程中的产物；按照缝鞫，这类穆蒺可分为焱、醇、醛、酮、羧、琵、璐、氧化物、骧化耪、氮化物等约

4、300种左荐。荼》}懿香气主要决定予这类甥质的组台与浓发。虽然芳香类物质含量少，但对茶叶品质有着重要的影响。浙江工商大学硕士学位论文4、色素：茶叶中的色素有脂溶性和水溶性色素两大类。脂溶性色素主要是叶绿素、叶黄素和胡萝h素，不溶于水，而溶于有机溶剂，这类色素对于茶的色泽和叶底色泽具有很大影响，其中叶绿素约占茶叶干重的0．6％。水溶性色素在茶叶中主要是类黄酮，花青素，以及其它茶多酚的氧化产物(如茶红素、茶黄素、茶褐素等)，能溶于水，这类色素决定着茶汤的颜色。5、氨基酸和蛋白质：无论是鲜叶中还是茶叶中的

5、氨基酸均有两种存在形式，一种是组成蛋白质的氨基酸，另一种是游离氨基酸。茶叶中共有26种氨基酸，其中20种是组成蛋白质的氨基酸，6种是非蛋白氨基酸。茶叶中蛋白质的含量约为21％～28％，其中大部分难溶于水，只有约40％i3蛋白溶于水中，这些可溶的蛋白质对茶汤滋味起到重要作用。6、碳水化合物：茶叶中的碳水化合物包括三类：一是单糖，含量在0．3％～1．O％，溶于水，主要有果糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、核糖、木酮糖和阿拉伯糖等。二是双糖，含量在0．5％～3．O％，溶于水，主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖。单

6、糖与双糖具有甜味，是茶叶滋味物质之一。三是多糖，占茶叶干物质的20％以上，不溶于水，主要是淀粉、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。如果这类物质含量偏高则表明茶叶处于嫩度差、老化状态，品质低劣。7、有机酸：茶叶中含有将近30种有机酸，在这类有机酸中，有的是香气组分(如乙烯酸)；有的本身虽无香气，但可转化为香气(如亚油酸)；有的则是香气成分的良好吸附剂(如棕榈酸)．8、维生素：这是一类含量低微、作用巨大的生理活性物质。茶叶中的维生素可分为两类：一是水溶性维生素，如维生素B类(Bl、B2、B3、B5、B6

7、、B11)、维生素C、肌醇等，其中维生素C含量最高(高级绿茶含量可达0．5％。二是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。9、矿物质元素：茶叶中的矿物质元素总量在4％～7％，是茶叶出口检验项目之一(通常不宜超过6．5％)。含量最高的是P、K；其次是Ca、Mg、AT、Fe、Mn、s；微量的有cu、zn、co、Ni、B等。这些元素对人体的代谢活动具有重要作用。三、茶渣问题我国是产茶大国，茶叶资源十分丰富，但在茶叶生产过程中产生的大量茶末、浙江工商大学硕士学位论文修剪叶、甚至滞销的粗老茶因

8、为没有进一步的加工而全部当作废料处理。同时随着一批速溶茶厂、茶饮料厂、茶多酚厂的产生，也产生了大量的茶叶废渣，这些副产物基本没有被再利用，这不仅造成了资源的浪费，而且严重污染了生态环境。因此深入开展茶叶的深加工处理，可以创造出巨大的社会效益和经济效益。目前生产茶渣的主要有三类茶制品生产厂：(1)茶饮料厂：茶作为世界三大饮料之一，全世界每天的消费量已达30亿杯之多。我国茶饮料工业起步较晚，但发展势头十分强劲，2002年产量达到300万吨“1，与此同时，我国茶饮料消费市场