花生粕蛋白提取及性质的研究

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1、摘要花生粕蛋白的提取及性质研究学科、专业：工学、食品科学硕士研究生姓名：高云中指导教师：张晖教授摘要入学时间：2007年9月1日答辩时间：2009年6月13日授予学位时间：2009年6月25日本论文系统的研究了高温花生粕蛋白的生产工艺，包括花生分离蛋白的提取以及浓缩蛋白的制备，并对花生蛋白的功能性质进行较为全面的研究，以期为深度开发和利用高温花生粕资源提供更加有效的途径，实现花生加工业副产物的有效增值。通过预实验选取粒径范围为20岬～50pro的高温花生粕粉为原料，确定的最佳碱提工艺参数为：pH值9．5，温

2、度60℃，料液比1：12，反应时间为2h。在此工艺条件下，花生分离蛋白的提取效率为46．51％，纯度为89．43％。将得到的花生分离蛋白经过进一步醇洗，其中75％的黄酮被脱除。醇洗后花生分离蛋白的色泽明显改善，蛋白纯度和体外消化率都有一定的提高。醇洗后花生分离蛋白二级结构中0c．螺旋和p．折叠结构明显增加，而p．转角和无规卷曲结构减少，二级结构变得更加有序。以粒径范围为509m～100Ⅳn的高温花生粕粉为原料，采用复合酶解结合醇洗的方法制备花生浓缩蛋白。实验确定花生浓缩蛋白的最佳制备工艺为：糖化酶复合酸性纤

3、维素酶(使用量分别为300U／g和250U／g)，料液比为1：10，pH为4．5，温度为55℃，反应2h，3000r／min离心30min，弃去上清液，残渣继续醇洗，醇洗工艺为乙醇浓度为75％，料液比为l：11，醇洗温度为55℃，醇洗2．5h，3000r／min离心30min，弃去上清液，残渣干燥后得花生浓缩蛋白。此条件下得到的花生浓缩蛋白纯度为65．05％，与原料中42％蛋白含量相比提高了23％。此工艺下产品的得率为61．3％。将提取的花生浓缩蛋白添加到香肠中替代部分大豆浓缩蛋白。当花生浓缩蛋白的替代比例

4、为60％时，香肠的质构特性和感官性质达到最佳，并优于未添加花生浓缩蛋白的香肠。关键词：高温花生粕；花生蛋白；超微粉碎；醇洗；功能性质；二级结构．AbstractStudyOilExtractionandPropertiesofPeanutMealProteinSubject，Specialty：Engineering，FoodScienceTimeofenrollment：01．09．2007Mastergraduatestudent：YunzhongGaoTimeoforaldefense：13．06．2

5、009Facultyadviser：HuiZhangProf．Timeofconferringdegree：26．06．2009TheproteinproductionpreparedfromHigh-Temperaturepeanutmeal(HTPM)wasintroducedsystematicallyinthispaperincludingextractionofpeanutproteinisolate(PPI)andprocessofpeanutproteinconcentrate(PPC)and

6、itsfunctionalpropertieswerealsostudiedcomprehensivelySOastoprovideeffectiveapproachesforPMapplicationanddevelophighvalue—addedproductsforhumanconsumption．HTPMof20pm一50prnWasdeterminedasrawmaterialbypreliminarytest．PPIWasextractedbyalkalineextractionandacid

7、precipitation．Accordingtothesinglefactorandorthogonaltest，theoptimumextractionconditionsweredetermined：pH9．5，temperature60℃，solid／solventratio1：12，reactiontime2h，underwhichitsproteinextractionratereached46．51％andpurityreached89．43％．Thefurtherprocessofalcoh

8、olwashingremoved75％flavonoidsofPPIandsignificantlyimprovedthecolorwhoselightnessincreased54％andcolorvaluesdecreased20％．Thereweremorea—helicaland13-sheetstructuresandfewerI；-turnsandrandomcoilstructuresafterac