魔芋胶、果胶及不溶性膳食纤维对淀粉性质的影响

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1、万方数据EffectofkonjaCgum，pectinandinsolubledietaryfibreORpropertiesofstarchesThesissubmittedtoQ芗ngdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringBUXianghui(CollegeofFoodScienceandEngineering)Supervisor：ProfessorSunQingjieQingdao．ChinaJune

2、，2013万方数据独创性声明【IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIlY2663555本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签：鲁：)·群埠，时间：伽1弓年6月I乡日关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留

3、送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。·(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)时间：了研；年6月坞日时间：别乡年占月B曰绎谚神办__麓名√0签名生签究师研导万方数据青岛农业大学硕士学位论文摘要魔芋胶、果胶及不溶性膳食纤维对淀粉性质的影响摘要目前，膳食纤维作为人体所需的“第七犬营养素”，被广泛的应用在以淀粉为基料的食品加工中。膳食纤维不仅对人体有重要的生理保健作用，而且对淀粉的消化性、凝胶质构等方面的理化性质

4、有重要影响。因此，研究膳食纤维与淀粉之间的相互作用，对改善基于淀粉辅料的食品品质及产品开发具有重要意义。本文以绿豆淀粉和小麦淀粉为原料，研究了可溶性膳食纤维(魔芋胶、果胶)和不溶性膳食纤维(小麦麸皮纤维、秸秆纤维素)对淀粉糊化特性和凝胶质构特性等性质的影响，并结合扫描电镜技术分析探讨膳食纤维与淀粉之间的相互作用，得出以下结论：比较分析了不同配比的魔芋胶、酰胺化低酯果胶与绿豆淀粉及小麦淀粉混合体系的糊化特性、质构特性、消化性等性质的变化。结果表明，添加魔芋胶和酰胺化低酯果胶后，绿豆淀粉和小麦淀粉糊的黏度均上升，添加2％魔芋胶淀粉与对照相比，绿豆淀

5、粉的峰值黏度升高了173．08RVU，小麦淀粉的峰值黏度增加了146．75RVU；魔芋胶的加入显著降低了淀粉的凝胶硬度，添加2．5％魔芋胶的淀粉与对照相比，绿豆淀粉和小麦淀粉的凝胶硬度分别降低了19．22％和17．58％；魔芋胶的加入显著降低了小麦淀粉和绿豆淀粉凝胶的析水率，与原小麦淀粉相比，添加1％魔芋胶后，经冻融1次扣4次循环后，析水率分别由73．10％降至71．03％和92．00％降至89．97％；通过魔芋胶对淀粉消化性影响的研究得出，魔芋胶的存在明显降低了绿豆淀粉和小麦淀粉的快速消化淀粉含量，增加了其慢速消化淀粉含量，添加2．5％魔芋胶

6、的绿豆淀粉与对照相比，快速消化淀粉含量由78．56％降到50．39％，慢速消化淀粉含量由12．33％上升到45．90％；添加2．5％魔芋胶的小麦淀粉与对照相比，快速消化淀粉含量由79．80％降到52．30％，慢速消化淀粉含量由10．90％升到44．30％。研究了温热处理添加了魔芋胶的绿豆淀粉和小麦淀粉样品的糊化特性、质构特性等指标，探讨魔芋胶与淀粉之间产生的相互作用。结果表明，经湿热处理后，添加了魔芋胶的淀粉样品的糊化温度升高，黏度下降；经湿热处理添加了魔芋胶的绿豆淀粉样品后，硬度增大，胶粘性、咀嚼性、内聚性降低，弹性变化不大；而湿热处理小麦淀

7、粉及添加了魔芋胶的小麦淀粉样品，硬度、胶粘性、咀嚼性增大，内聚性减小，弹性变化不犬。万方数据青岛农业大学硕士学位论文摘要添加不同配比的小麦麸皮纤维和秸秆纤维素后，对两种淀粉的理化性质的影响，结果表明：绿豆淀粉的糊化温度变化不大，小麦淀粉糊化温度降低，两种淀粉糊黏度增加；小麦麸皮纤维的加入增加了绿豆淀粉和小麦淀粉凝胶的硬度，溶胀度呈上升趋势；小麦麸皮纤维存在下，绿豆淀粉和小麦淀粉的慢速消化淀粉含量明显增加，添加量为40％的淀粉与对照相比，小麦淀粉的慢速消化淀粉含量由10．9％增加至49．6％，绿豆淀粉的慢速消化淀粉含量由12．33％增加至43．1

8、9％；湿热处理添加了不溶性膳食纤维的绿豆淀粉和小麦淀粉样品，黏度下降，糊化温度升高。最后，研究不同粒度小麦麸皮纤维对绿豆淀粉和小麦淀粉的糊化特性、质构