纳豆抗菌物质提取及抗菌性研究

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1、分类号：TS202．3密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：2009811508纳豆抗菌物质提取及抗菌性研究StudyonAntibacterialSubstancesExtractedFromNattoandTheAntibacterialProterty专业名称：指导教师姓名：研究生姓名：申请学位级别：论文提交同期：论文课题来源：学位授予单位：农产品加工及贮藏工程(农)陈野教授李秀娟农学硕士学位2012年3月自选项目天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工

2、作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：誊秀硝日期：20i1年二；月喏日知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学；所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。

3、本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：辱脔均日期：7-z，t2年弓月i{日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密l}(请在方框内打“√”)，在年解密后

4、适用本授权书。本学位论文属于不保密I卅(请在方框内打“√”)。作者签名：售商哨日期：2,o／2年与月／2闩摘要纳豆是一种具有丰富营养和多种保健功能的发酵食品。纳豆中的纳豆激酶具有溶解血栓，降低血压的功效，现在已经在市场上广泛推广。纳豆对多种菌具有抑制作用，但对其中抑菌物质的分离纯化尚未见报道。本文主要研究了纳豆制作的最佳工艺，纳豆的营养成分，分离纯化了其中的蛋白质，对其抑菌性进行了研究。纳豆制作的工艺研究，对泡豆加水量，泡豆时间，蒸煮温度及时问，接菌量·，铺装厚度，培养温湿度，后熟等几方面进行了研究。结果表明：泡豆加水量1：3，浸泡12h，

5、于121℃蒸煮7min，接入菌粉O．2g／100g大豆，铺层3cm厚，于39。C，80％湿度下培养24h，4。C冰箱后熟四天即可得到优质纳豆。‘分离、提取纳豆中的蛋白质，发现其对大肠杆菌，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均具有抑制作用，且随着提取蛋白质浓度的增大，抑菌圈直径变大；对提取蛋白质进行长时问加热或短时高温加热，抑菌圈直径变化不大；指示菌浓度越低，抑菌圈直径越大。利用SDS．PAGE分析蛋白质相对分子量，提取蛋白质分子量在14．4—104．4kDa，其中以相对分子量为41．4kDa、51．0kDa、63．5kDa、81．3kDa和104．4

6、kDa的五种蛋白质含量最为丰富；利用葡聚糖凝胶柱分离蛋白质，第5、6、7管吸光度最大，且对三种指示菌均具有抑制作用。关键词：纳豆；蛋白质；葡聚糖凝胶柱；SDS—PAGE；抑菌作用ABSTRACTNattoisakindoffermentedfoodwithavarietyofnutritionandhealm如nctions．Nattokinasetcandissolvethethrombusandreducebloodpressure，anditisnow、Ⅳidelvpromotedinthemarket．Nattohasinhibit

7、ionagainstavarietyofbacteria,butthereportaboutpurifiedantimicrobialsubstancehasnotbeenpublished．Thispaperstudiedontheoptimumproducingprocess，nutritionofnatto，separationandpurificationofproteinanditsantibacterialaction．Theproductionprocessoft．henattoWasestablished，including

8、themassofwareraddedinthesoybean，thetimeofsoaking，cookingtemperatureandtime，thentheanlount