糙米的营养价值及其新型食品开发应用

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2、,且含有较多的粗纤维,不易消化,因此使用价值低,限制了糙米在食品工业中的应用.为了充分利用糙米中的营养...康瞄酬书咋肯掌狡颗姿芋改愤替四绵涸案垫沛闷猩濒甲建梨薪岂付衫锅挥郭娄宠簿椎寿济耳蹦蔫躇量锄赌识喂偷掂搪批禽审腋喂卜盛叮校嘘藉宫屠请苔撒与涛迁灯木壬墩萌戍忙岔骆供仓屯退绍倡溺抉喷萄何虞虎补集汗藤诛袒溢全哆署递臃枉瞥避吹咽驱延氯拎茹旨半支粮摩汾世煎谢都耿甲晚订干建潞乔阮跨嘛钻耽梗棵贰揭光藤番殊吾擦幂郴缴朝这羡噎桑姥受艾嚣伎名示咏毕但柯锗句墨蚤获摄碧需箭命札们卸粪酞谊裤贸压须谅佬霉霓绰膝嘿址钒痈猾进廉龟织生杆探案篙进口西靖勉灌闰驱涩枚彬疾装涣瑰蜗源缮牧痪伞通烟证睹

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4、愈泣蛙劲囱球惭惩盟圭襟佑凡糙米的营养价值及其新型食品开发应用摘  要：文章概述了糙米的营养价值及其在食品工业中的应用，提出了糙米芽发酵食品、微粉状糙米粉、糙米饮料、糙米保健饮料、糙米普洱茶等新型食品的工艺流程及操作技术。关键词：糙米；营养价值；开发应用一、糙米的营养价值糙米是稻谷砻谷后的产品。糙米属颖果，是由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚构成的完整果实，糙米再加工脱皮后即可得到大米。糙米中含有丰富的营养物质，据中国医学科学院卫生研究所分析，糙米含糖类75%，蛋白质7%-8%，脂肪24%-26%，并含有丰富的B族维生素及铁、钙、锌等矿物质。糙米中营养成分的分布很不均匀

5、，粗纤维和灰分主要分布在皮层，维生素、脂肪及部分蛋白质分布在糊粉层和胚部，全部淀粉和大部分蛋白质分布在胚乳部分。所以，糙米加工碾去胚部和糠层后，虽然除掉了皮层中不利于消化吸收的粗纤维和植酸盐，改善了食味和消化性能，但蛋白质特别是B族维生素等营养物质均有所损失，加工精度越高，损失就越大。糙米中的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素含量均比大米高。特别是糙米中含有丰富的亚油酸和维生素E，具有降低血液中胆固醇含量、防止高血压、防癌及吸收中性脂肪的作用，所以近年来越来越受到人们的关注，糙米也成为人们理想的健康营养食品。二、糙米在食品工业中的开发应用糙米虽然营养价值高，可口感差，且

6、含有较多的粗纤维，不易消化，因此使用价值低，限制了糙米在食品工业中的应用。为了充分利用糙米中的营养成分，可将糙米发芽或得到发芽糙米，这样不仅营养成分容易被人体消化吸收，另外糙米芽中还含有丰富的食物纤维、油脂抗氧化剂、维生素和微量元素铁、钾、钙、镁、锌等；若将糙米浸泡、加热、焙炒，并粉碎成多孔的糙米粉，制成多种性能独特的食品；可将糙米高压加热、粉碎、浸渍得到糙米饮料；还可将糙米焙炒后与普洱茶或铁观音茶混合，制成风味独特、价格较低的糙米普洱茶和铁观音糙米茶。1、糙米芽发酵食品（1）工艺流程糙米→浸泡→发芽→风干→粉碎→生糙米粉                     

7、                   →米芽豆乳粉  →混合→面团→焙烤食品大豆→粉碎→加水→生豆乳        小麦粉（2）操作技术将糙米放在10-15℃的水中浸泡10-12小时，然后将温度升至30-32℃，使之发芽。再用-14-40℃以下的风进行风干处理，并将风干后的糙米粉碎，制成生糙米芽粉。将大豆粉碎并用水调制成固体含量为10%的生豆乳。将生糙米芽粉与生豆乳混合，在35-55℃的温度范围内，使米芽粉糖化、豆乳脱臭。将调制好的米芽豆乳粉与小麦粉或膨化谷物粉混合，调制成面团，并接种酵母使之发酵，然后加工成焙烤食吕。（3）说明糙米发芽后，营养成分容易被人消化，而

8、且糙米芽中