发芽糙米产品开发与应用前景.pdf

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1、2014年第27卷第3期粮食与油脂7发芽糙米产品开发与应用前景钟国才，陈威。陈嘉东(广东省粮食科学研究所，广东广州510050)摘要：发芽糙米作为一种新型功能性食品，可提高稻米附加值，丰富米制品市场。该文评述发芽糙米活性成分、制备工艺和产品开发的研究现状，并提出以下研究和开发方向：(1)拓宽原料来源，深入研究糙米品种中GABA含量差异的内在机理，选育高含量品种作为发芽原料；优化发芽工艺、富集GABA，并研究其后续加工和储藏的变化规律；解析发芽率较低的储备早籼稻谷中GABA的变化规律，拓宽储备稻谷用途和降低原料成本。(2)研究植酸在发芽糙米内源酶作用下的转化规律和富集利用。(3)开发和优化发芽

2、糙米生产效率和降低生产成本关键技术。(4)开发控制发芽过程的微生物含量新技术，保证产品安全。关键词：糙米；发芽；y一氨基丁酸；植酸ResearchanddevelopmentofgerminatedbrownriceproductsZHONGGuo-cai，CHENWei，CHENJia-dong(GuangdongInstituteofCerealScienceResearch，Guangzhou510050，Guangdong，China)Abstract：Asanewtypeoffunctionalfood，germinatedbrownriceimprovestheaddedvalu

3、eofrice，andmakesriceproductsmarketricher．Inthisarticle，advanceonactiveingredients，processingtechnologiesandproductdevelopmentofgerminatedbrownricewerereviewedandproblemsasfollowsstillneededtoinvestigatewereproposed：(1)Tobroadenthesourcesofrawmaterials，andstudyintrinsicmechanismofGABAcontentinbrownr

4、icevariedwithvarietiestobreedgerminationricematerialswithhighcontentofGABA；tooptimizegerminationprocesstoconcen~ateGABAandstudychangesofGABAforsubsequentprocessingandstorage；anddoresearchonGABAchangesinearlyIndicapaddieswithlowgerminationratiotoexpandusageofreservepaddiesandreducethecostofrawmateri

5、als．(2)Tostudyconversionandenrichmentofphyticacidingerminatingbrownriceundertheactionofendogenousenzyme．(3)Todevelopandoptimizeeficiencyofkeyprocessingtechnologyofgerminatedbrownriceandreduceproductioncosts．(4)TodevelopnewtechnologiestocontrolmicrObiOlOgicalcontaminationofgerminatedbrownriceandensu

6、reproductsafety．Keywords：brownrice；germination；7-aminobutyricacid；phyticacid中图分类号：TS210．1文献标识码：A文章编号：1OO8—9578(2014)03—0007—03大米是人们的传统主食，其营养作用在膳食中的研究团队开展的部分工作对发芽糙米(一般萌发终点地位举足轻重。长期以来，糙米仅处于一种满足口粮为芽长小于1mm)的制备和制品开发现状和应用前需求的初级加工状态，有效利用率只有60％~65％，景做简要评述。副产品深加工利用极少，资源综合利用水平低。精大1发芽糙米中活性成分米的消费一直占据了主导地位，但大米精

7、加工损失了糙米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及多较多营养物质，而通过综合利用，稻米还可以转化为种矿物质，能提供较白米更全面的营养，如膳食纤维，营养丰富、生理功能卓越的健康食品原料，为现代文维生素B1、B2，维生素E、C、D，部分营养素高达2～3明病的预防和治疗提供了新资源。近年来，国内外十倍，此外，还有多种保健功能成分，目前研究最多的是分重视饮食结构调整研究和功能性食品的开发，如日一种非蛋白质氨基酸，即