海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用

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1、※专题论述食品科学2005,Vol.26,No.6281海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用蒙健宗，赵文报(广西大学生命科学与技术学院，广西南宁530005)摘要：海藻糖是一种新型的多功能食品配料，本文介绍了海藻糖的理化性质和在食品加工中的功能特性，综述了海藻糖在食品加工的应用领域和应用效果，并展望海藻糖在新型食品开发中的应用前景。关键词：海藻糖；性质；食品PropertiesandApplicationsofTrehaloseInNewFoodDevelopmentMENGJian-zong，ZHAOWen-bao(CollegeofLifeSci

2、enceandTechnology,GuangxiUniversity,Nanning530005,China)Abstract：Trehaloseisanexcitingnewmulti-functionalfoodingredientwithconsiderablepotentialsforthefoodindustry.Thisreviewdescribestheproperties,functionsandapplicationsoftrehaloseinnewfooddevelopment.Keywords：trehalose；propert

3、ies；food中图分类号：TS202.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2005)06-0281-03海藻糖(trehalose)是一种安全的天然糖类，1832年妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。自1996年11月物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、由酶法转化淀粉技术生产的海藻糖上市以来，海藻糖的海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食

4、品中生产成本已逐步降至每公斤300日元，海藻糖在食品中都有含量较高的海藻糖[1]。的应用已经成为现实，仅日本就有2万吨以上的年消费海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成量。图1显示了这些海藻糖的应用领域，其中以点心类的非还原性糖，自身性质非常稳定，并对多种生物活食品中应用最多[4]。性物质具有神奇的保护作用。科学家们发现，沙漠植物膜叶卷柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活[1]；一些昆虫即使在－80℃下仍然能够生存，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹[2]。海藻糖因此在科学界素有"生命之糖"的美誉[3]。海藻糖对生物体具有神奇的保

5、护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下能稳定细胞膜和蛋白质的结构，有效地保护细胞膜和蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征[2]。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不1海藻糖作为食品配料的理化特性具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的1.1甜度、甜质优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、收稿日期：2005-0

6、2-08作者简介：蒙健宗(1972-)，男，硕士，助理研究员，主要从事食品生物技术研究。2822005,Vol.26,No.6食品科学※专题论述恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。此外鸡肉等肉类的不快臭味以及陈旧大米臭味的主要成1.2不褐变分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除不快臭时，即使加热也不会产生美拉德反应，不褐变。非常味和陈米臭味，保持肉质和米质的

7、新鲜。适用于需加热处理的食品、饮料等。2.4稳定组织细胞结构与保鲜效果1.3耐热性及耐酸性从细胞脱水过程的研究中可以发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构和蛋白质，明显地使细胞处于悬浮海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、状态，从而可保持细胞的结构、纹理、色泽和风味，pH3.0条件下加热30min也几乎不分解，而蔗糖在此条非常有利于疏菜、肉类、水果等在脱水时不受干燥和件下会分解40%以上。冻结的损害，复水后能还原为新鲜制品。1.4溶解性及结晶性2.5矫味作用海藻糖的溶解度在高温和低温的条件下差别较大，海藻糖对味觉的影响力很强：对食物的咸味、香如8

8、0℃时溶解度是365.9g/100g水，20℃时溶解度是68.味有协同增强作用；能改善蔗糖和其