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1、专论综述海藻糖的特性及其应用彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊(上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海200233)摘要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。而自然界中如蔗糖、葡
2、萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景中图分类号:TS202.1文献标识码:A文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05Applicationprospectoftrehalos
3、ePENGYa-feng,ZHOUYao-bin,LIQing,XUEfeng,FENGJun(ShanghaiInstituteofQualityInspectionandTechnicalResearch/NationalFoodQualitySupervisionandInspectionCenter(Shanghai),Shanghai200233)Abstract:Trehaloseisanon-reducingsugarformedbytwoglucosemoleculesbetweenα,α-
4、1,1-glycosidicbondandisoneofthemoststablesugarsintheworld.Itcaneffectivelypreventorganismdamageinfreezing,dryingandheating.Ithasspecialbiologiccharacteristicincludingdehydrationtolerance,freezingtoleranceandhypertonictoler-ance.Itcanalsopreventstarchretrog
5、radation,proteindenaturation,lipidsrancidity,fishysmellinhibition,keepingricefreshandstablingSODintherawmaterial.Itisalsoanenergysourceaswellaskeepingteethfromdecay.Nooth-ernaturalsugarcancompetewithtrehaloseuniqueproperties.Itisnowbecomeaprotectivereagent
6、inproducingmedi-cines,enzyme,vaccinesandotherbio-products.Itisalsoanimportantcomponentofkeepingcellactivityandcosmeticsmoisture.Furthermore,trehaloseisauniquefoodingredientwhichcanavoidthefooddegradationandkeepthefreshflavor.Asasweetener,trehaloseiswidelyu
7、sedinfoodprocessing.Keywords:trehalose;property;function;application;prospect海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻80种植物、藻类、真菌、酵母、细菌,昆虫到无[3]糖的是Wigger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶脊椎动物都罗列其中。经过100多年的研究,液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些直到进入20世纪90年代,较大规模的工业化生[1][2]无色、非还原性、微甜的糖晶体。随后人们产才得以实现。由于海藻糖的结构明显不同于其发
8、现它在自然界的动植物和微生物中广泛存在,他低聚糖类,自然就赋予了它独特的理化性质与Elbein总结了各种生物中海藻糖的含量分布,近生物学特性,学术界对海藻糖的作用机理和应用收稿日期:2008-11-17作者简介:彭亚锋(1967-),男,高工,研究方向:食品加工与检验。65专论综述进行了广泛地研究。1.3海藻糖的生物学功能[6][7]1.3.1海藻糖独特的生物学特性1海藻糖的理化特性、生物学功能和功大量研究表明,
