香卤蛋的调味研究-食品科学与工程毕业论文

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1、金陵科扶學院毕业设计（论文）设计（论文）题目：香囱蛋的调味研究学生姓名：史树涛指导教师：颜玉华（讲师）二级学院：动物科学与技术学院专业：食品科学与工程班级：13食品科学与工程（2）班学号：1310103046提交日期：2017年5月10日答辩日期：2017年5月19日目录摘耍IIAbstractIll1绪论11.1我国卤蛋加工与研究现状11.2本课题研究的内容及意义11.3本课题研究的问题22材料与方法32.1材料32.2方法32.2.1工艺流程3222工艺耍点32.2.3感官品定方法及标准3224单因素试验结果分析42.2.5正交试验方案设计53

2、结果与分析63.1单因素实验63.1.1食盐用量对产品咸味的影响63.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响63.1.3味精用量对产品鲜味的影响63.1.4香辛料用量对产品香味的影响63.2正交试验结果分析73.3验证试验73.4高压卤制时间和腌制时间的确定73.4.1高压卤制时间的确定73.4.2腌制时间的确定84结论9参考文献10致谢11香卤蛋的调味研究摘要在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。最终

3、得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24ho关键词：香卤蛋；调味；单因素分析；正交试验StudyontheMarinatedEggFragrantFlavorAbstractBasedonthetraditionalMarinatedEggprocessandonthebasisofpreviousstudies,furtherresearchforseasoning.MarinatedEggincensewasstud

4、iedbysinglefactoranalysis,sweettasteMarinatedEggbysalt,monosodiumglutamate,sugar,spicesandtheeffectofaddingamount,themethodoforthogonaltesttodeterminetheoptimalratioofeachfactor.Thefinalresultis1.3%+saltsugar3%+5.5%(monosodiumglutamate0.10%+spicesbysomespicesinacertainproporti

5、on).Inaddition,theoptimummarinatingtimeandcuringtimeofincenseMarinatedEggwere15minand24h.Keywords：Sweetmarinatedegg;Seasoning;Singlefactoranalysis;Orthogonaltest1绪论鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且英屮的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋屮述含冇一些对人体健康十分重要的脂溶性维生索。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届屮国鸡蛋产业链

6、供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年冇3000多亿元的产业规模，全球占比40%,世界排名第一⑴。卤制品在我国的传统制品中拥右着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工屮的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量冇关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找岀香卤蛋的调味配方

7、。1.1我国卤蛋加工与研究现状卤蛋(MarinatedEgg)是蛋制品的种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且Ft?丁卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用23】。对于鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老⑷。所以，对于蛋制品的开发研究有着十分重要的意义。卤蛋加工的基木步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的

8、，生产规范标准不严，所以生产的产品质量各不相同，并且耗费时间，包装简陋，储藏吋间较短。rtr丁这些种种，我国的卤蛋加工产业