食品的调味与调香

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1、99汕头国际谷物膨化和保健食品加上技术研讨会论文集167食品的调味与调香钱银J(广州汇香源食品有限公司510700)前言当人类告别了“茹毛饮血”的时代，食物的“香”和“味”就成了人们的追求，并且使饮食逐渐演变为一种文化，但这种文化在过去几千年仅仅局限于烹饪。当人们解决了温饱问题，向工业化、现代化迈近的今天，给饮食文化赋予更多的内涵，也给我们这些食品工作者提供了更多的机遇，使得我们能生产在过去无法想象的食品种类，食品工』‘成了可以同时为成千上万人同时开饭的大餐馆．我们自然也成了大厨师。同时也对我们提出了更大的挑战

2、，今R的消费者变得愈来愈挑剔，除了包装、价格等}丌j题以外，最大的挑战仍然还是食品的“香”和“昧”。“香”和“昧”是两个不同的概念，“香”是指通过嗅觉器官感受到的外界信息，而“味”足指通过昧觉器官(舌上的味蕾)感受到的信息。与“香”相比，“昧”比较单纯，酸、甜、苦、辣、成，我们东方人还加多一个鲜，而食品中的香气成分非常复杂，单·的香味物质往律不能代表一种食品的香气。如果我们的食品既无诱人的“香”，又元可口的“味”，那才真是暴殄天物。今天我就想和大家’起来探讨“香”和“味”——这两个问题．希望能使大家有所收益。一

3、、调味的基本原理所i旨“味”是食物进入口腔时给人的综台感觉，影响这种感觉的岗素很多，酸、甜、苦、辣、成、鲜加香气为最重要．同时，食品的颜色、触觉以及食用者的，七理条件、个人嗜好、心理、种族，甚至温度、季节等等，都会影响人们对味觉的感觉。尽管人各有所好．但并非无规律可循。通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北成”之说．而中医则把五味与人的五脏相对应，认为“酸入肝、成人胃、辛入肺、苦人心、甜人脾”，即五味人151，先藏于胃，再养五脏之气。食品的滋味主要是依据人的感官作出判

4、断，人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反映，所以调味首先必须了解各种味觉现象。l五原昧(1)咸味是人类的基本味感，在食品调昧中常占首位，它不仪调节口感，还有生理调节功能。除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其它物质来模拟食盐的滋昧更是不太可能，日常凋味用盐量在0．8～1％时，感到成味适口。(2)甜昧是人们最爱好的基本昧，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同，最佳的是果糖，常用于改进食品的可口性和某些食用性。(3)酸味是人类早已适应的化学昧感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促

5、进食欲。酸味的强度可用pH值表示，大体在31～38之问，常用的酸昧剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。(4)苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦昧的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦昧并不令人愉快，与其它昧调配得当，能丰富和改进食品的风昧。可调节其它的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖168tj9汕头国际彳旱物膨化和保健食1％加工技术研讨会论文集啡、啤酒等都有苦昧。(5)辣味是香辛料中一些成分所引起的昧感，适当的辣昧有增进食欲、促进消化分泌的功能。辣椒、花椒、胡椒、姜、肉畦蔻、丁香、蒜、慧、芥茉等都带有辣

6、味。(6)鲜昧是一种复杂的综合昧感，肉类、牝产类、食用菌类等都有越．特的鲜昧，常用的增鲜剂有谷氨酸钠．5’、肌苷酸、5。鸟苷酸，它们会使食．。-l的鲜味大大增强。2常见的昧觉现象(1)味觉的增强现象一种物质的味感因另一物质的存在而显著加强，这种现象叫味的噌强现象，自口味精与I+(j共用能相互增强鲜昧，在1％NaCl溶液巾加002％MSG的作为A，加0．02％I+fj的作：为B．两者3-l有成昧而无鲜味，但A和B混合就有强烈的鲜崃：麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。(2)味觉的对比现象一种呈昧物的存在，使另

7、一种呈完全jF同昧的物贯，味道变得更强，这种现象叫昧的对比作用。如苦味与甜味、咸昧与鲜味。(3)昧觉的掩盖现象有时困另一种物质的存在，而使某种昧明显减弱，这种现象叫昧的掩。矗现象一!¨味精掩盖苦昧和酸味、砂糖掩盖成昧、花椒肉桂等掩盖黟昧等，(4)味觉的疲劳现象较长时问受到一种味的刺激后，再I乞相同味感的物质时，会感到味的下降，这种现象叫做味l拘疲劳现象。(5)变昧现象先摄取食物的昧对后吃的食物的殊带来质的影响，这种现象叫做变昧现象。耍川品，浓食盐水后再喝普通水会感到甜，吃了墨鱼子后再吃蜜柑会感到苦珠。3粘稠度对

8、味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着日寸间，使滋味感觉时问延长，品质优良的调昧品：压当添加增稠剂，给人以满足的愉快感。4油脂对昧觉的影响大多数风味物质都可部分溶解f脂肪，脂肪不仪与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。⋯于味道的化学结：沟不同及脂肪酸的链长度：差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味道首先释放出来，并很快消散，导致