香卤蛋的调味研究-食品科学与工程大学论文.doc

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1、毕业设计（论文）设计(论文)题目：香卤蛋的调味研究学生姓名：史树涛指导教师：颜玉华（讲师）二级学院：动物科学与技术学院专　　业：食品科学与工程班　　级：13食品科学与工程（2）班学　　号：1310103046提交日期：2017年5月10日答辩日期：2017年5月19日金陵科技学院学士学位论文目录金陵科技学院学士学位论文目录目录摘要IIAbstractIII1绪论11.1我国卤蛋加工与研究现状11.2本课题研究的内容及意义11.3本课题研究的问题22材料与方法32.1材料32.2方法32.2.1工艺流程32.2.2工艺要点32.2.3感官品定方法及标准32.2.4单因素试验结果分析42

2、.2.5正交试验方案设计53结果与分析63.1单因素实验63.1.1食盐用量对产品咸味的影响63.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响63.1.3味精用量对产品鲜味的影响63.1.4香辛料用量对产品香味的影响63.2正交试验结果分析73.3验证试验73.4高压卤制时间和腌制时间的确定73.4.1高压卤制时间的确定73.4.2腌制时间的确定84结论9参考文献10致谢11金陵科技学院学士学位论文AbstractII金陵科技学院学士学位论文Abstract香卤蛋的调味研究摘要在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味

3、精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。最终得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24h。关键词：香卤蛋；调味；单因素分析；正交试验II金陵科技学院学士学位论文AbstractStudyontheMarinatedEggFragrantFlavorAbstractBasedonthetraditionalMarinatedEggprocessandonthebasisofpreviousstudies,furtherresea

4、rchforseasoning.MarinatedEggincensewasstudiedbysinglefactoranalysis,sweettasteMarinatedEggbysalt,monosodiumglutamate,sugar,spicesandtheeffectofaddingamount,themethodoforthogonaltesttodeterminetheoptimalratioofeachfactor.Thefinalresultis1.3%+saltsugar3%+5.5%(monosodiumglutamate0.10%+spicesbysome

5、spicesinacertainproportion).Inaddition,theoptimummarinatingtimeandcuringtimeofincenseMarinatedEggwere15minand24h.Keywords:Sweetmarinatedegg;Seasoning;Singlefactoranalysis;OrthogonaltestII金陵科技学院学士学位论文第1章绪论1绪论10金陵科技学院学士学位论文第1章绪论鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还

6、含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一[1]。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方

7、法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。1.1我国卤蛋加工与研究现状卤蛋（MarinatedEgg）是蛋制品的一种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用[2,3]。对于鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老[4]。所以，对于蛋制品