香卤蛋加工工艺优化研究.pdf

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1、2014年8月食品硪究与并发FoodResearchAndDevelo工艺技术第35卷第16期74DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．16．019香卤蛋加工工艺优化研究严佩峰。周枫(信阳农林学院食品科学系，河南信阳464000)摘要：对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究，结果表明：①85oC，预煮10min，鸡蛋的凝固品质较好；②抽真空卤制-．q-~快入味速度，缩短卤制时间。0．09MPa~O．095MPa下卤制3h，卤蛋的色、香、味具佳，改善了蛋的质地；③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期，采用中档

2、火力杀菌卤蛋1min，可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为：清洗、挑选一预煮(85oC左右，10min)一冷却去壳一抽真空卤制3h(料液盐浓度为2％)一浸渍36h一真空包装一微波杀茵一冷却一成品。关键词：卤蛋；工艺优化；预煮温度；真空卤制；微波杀菌TechnologicalOptimizationStudiesonSpicedBrineEggYANPei-feng，ZHOUFeng(Departmentoffoodscience，XinyangAgricultureandForestryCollege，Xinyang464000

3、，Henan，China)Abstract：Thisthesisstudiedonthepre—boilingtemperature，marinatingmethod，sterilizationmethodandSOonintheproduceofbrineegg．Theresultsindicatedthat：(1)Eggsolidifybetterin85oCandPre—boiling10min；(2)VacuummarinatingmakeEggtastymoreeasilyandshortenmarinating—time．Inth

4、econditionof0．09MPa~0．095MPa，marinating3h，brineeggshadbetterco]or，fragranceandtexture．(3)MicrowaresterilizationcouldprolongbrineeggSshelflife．Inmid-rangefirepower，microwaresterilization1min，brineeggcouldpreserve3months．Thebestprocessconditions：cleaningandpicking—re-boiling(

5、85oC，10min)---}coolingandhulling--~acuummarinating：3retting：36h--}vacuumpacking_+MicrowavestermzatioI广+cooling—r0duct．Keywords：brineegg；technologicaloptimization；pre—boilingtemperature；vacuummarinating；microwavesteri1izati0n鸡蛋含有丰富的全价蛋白(13-3％)和有人体必需降[31。本文对传统工艺进行了优化研究，以改善产品品

6、的8种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、固醇质，提高生产效率，减少能耗，为卤蛋的工厂化生产提类、蛋黄素以及钙、磷、铁、V、V。及B族维生素Ⅲ。鸡蛋供参考。因营养素全面、吸收率高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的熟1材料与方法制蛋。卤蛋不仅基本保持了鸡蛋的营养价值[21，而且具1．1材料有独特的酱卤香味、携带方便、食用快捷，是备受广大原料：鲜鸡蛋，市售；消费者青睐的休闲旅游食品。但传统的卤蛋加工多属调味料：糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、八角、生姜等于家庭作坊式生产，采用常压卤制，凭经验控制工艺各种香辛料。香辛

7、料配方(以100个鸡蛋计)：指标和产品品质。存在着卤制时间长、人味不充分、产桂皮40g、白芷40g、八角35g、山奈25g、陈皮品质量不稳定、产品货架期短等缺陷。事实上不同的15g、花椒15g、草果15g、小茴香15g、生姜80g。热处理阶段对卤蛋蛋白质构各参数的影响不同，随预1．2仪器与设备煮时间及卤制时间的延长蛋白弹性、胶着性会显著下HH一4恒温水浴锅：上海梅香；SK2101电磁炉：作者简介：严佩峰(1966-)，女(汉)，副教授，硕士，研究方向：畜产美的；TS一25C减压蒸煮锅：北京兰德；DZQ400／2D真品加工及品质检验。空包装机：

8、北京鼎盛；FA2104电子天平：上海良平；工艺技术严佩峰，等：香卤蛋加工工艺优化研究S==IG80F23CSL—G1(so)微波炉：格兰氏；不锈钢锅、不锈表2因素水