草莓脯加工工艺优化研究

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1、草莓脯加工工艺优化研究———张友峰，邓洁红，张华草莓脯加工工艺优化研究11，22张友峰，邓洁红，张华(1．湖南农业大学食品科技学院，长沙410128;2．湖南农业大学东方科技学院，长沙410128)3摘要:以草莓鲜果为原料，通过单因素试验及L9(3)正交试验对草莓脯生产工艺进行了优化。试验结果表明:硬化剂2%CaCl2，料液比为1∶5，硬化时间为1h;糖渍浓度60%，干燥温度55℃，干燥时间7h条件下得到的产品具有草莓脯特有的风味，口感良好，为最佳生产工艺条件。关键词:草莓脯;硬化;糖渍;干燥中图分类号:TS255．41文献标识码:A文章编号:1005

2、－1295(2013)05－0015－04doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．05．004OptimizationonProcessingTechnologyofPreservedStrawberries11，22ZHANGYou-feng，DENGJie-hong，ZHANGHua(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China;2．OrientalInstituteofScienceandTech

3、nology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract:Takingfreshstrawberryasrawmaterial，theprocessingtechnologyofpreservedstrawberries3wasoptimizedonthebasisofthesinglefactortestsandL9(3)Orthogonaltests．Theresultsshowedthattheoptimalprocessingconditionswereasfollows:

4、2%CaCl2ashardeningagent，solid－liquidratiowas1∶5and1hforhardening;sucrosesolution60%，driedfor7hat55℃．Theproductionshadthespecialflavorofpre-servedstrawberriesandthegoodtastes．Keywords:preservedstrawberries;hardening;chowchow;drying免经济损失。目前国内外已经有很多草莓保鲜的0引言技术研究，如低温冷藏、气调包装、速冻保鲜、热处［3

5、］理等。同时草莓也可以加工成草莓干、草莓草莓是我国种植较为广泛的一种水果。由于酱、草莓罐头、草莓发酵饮料等可以长期保存的产［4］草莓栽培简单、产量又高、管理方便，同时，其果肉品。本试验对草莓脯的加工工艺进行了研究，细嫩、酸甜适口、具有宜人的芳香和诱人的色泽，并对其糖渍、干燥等工艺进行优化。因此逐渐成为人们喜食的大众化时令鲜果之一。草莓的营养十分丰富，具有较高的营养价值和医1试验材料与方法疗保健功效，含有丰富的纤维素、钾、铁、维生素C［1］和黄酮类成分，其中，维生素C的含量是苹果1．1试验材料与仪器的近10倍，素有“水果皇后”的美称。由于草莓草莓(购于湖

6、南农业大学草莓园)，选用大小［2］的组织细嫩，含水量高达90%～95%，采摘的适中、七成熟、质地较硬的果粒;糖粉(购于湖南鲜果超过了十几小时后就会迅速的变质。因此，农业大学东之源超市);氯化钙(国药集团化学试需要对草莓进行及时的加工处理，延长货架期，避剂有限公司)。收稿日期:2013－08－04;修稿日期:2013－08－23作者简介:张友峰(1992－)，男，本科，专业方向为食品科学与工程。通信作者:邓洁红(1967－)，女，教授，博士生导师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，通信地址:410128湖南长沙市芙蓉区湖南农业大学食品科技学院，E-mail

7、:hongjiedeng@163．com。15包装与食品机械2013年第31卷第5期TP—1200A电子天平(湘仪天平仪器设备有察糖渍浓度分别为55%、60%、65%、70%、75%限公司);101A－3电热鼓风干燥箱(上海市实验5个水平对草莓脯品质的影响。仪器总厂);101－2AB电热鼓风干燥箱(天津市在糖渍浓度65%，干燥时间8h的条件下，考泰斯特仪器有限公司);GY－1果实硬度计(济南察干燥温度分别为50℃、55℃、60℃、65℃、70℃海博实验室仪器有限公司)。5个水平对草莓脯品质的影响。1．2试验方法在糖渍浓度65%，干燥温度60℃的条件下，

8、1．2．1工艺流程考察干燥时间分别为6h、7h、8h、9h、10h5个水平原料草莓→分选→清洗