低糖紫色甘薯脯加工工艺的研究.pdf

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1、低糖紫色甘薯脯加工工艺的研究周虹1，2，张超凡1，2，张亚2，黄艳岚2，喻名科2，王芳，2(1．湖南省作物研究所，湖南长沙410125；2．国家甘薯产业技术体系长沙综合试验站，湖南长沙410125)摘要：以紫色甘薯为原料，针对传统薯脯含硫、高糖的问题，对影响紫色甘薯脯品质的护色硬化、糖制、烘干等关键工艺进行研究。试验结果表明：采用0-2％柠檬酸、O．5％氯化钙、O．6％食盐混合液浸泡原料护色硬化效果最好；采用40％糖液浓度、O-2％柠檬酸、1．0％CMC．Na混合液糖煮25min，55~C干燥，制得的紫色甘

2、薯脯风味独特、营养丰富。关键词：紫色甘薯；低糖薯脯；加工工艺中图分类号：TS215文献标识码：A文章编号：1006—060X(2014)07．0074．03ProcessingTechnologyforLow-sugarPreservedPurpleSweet-potatoZHOUHong-，ZHANGChao—fan，一，ZHANGYa，-，HUANGYan—lan，一，YUMing—ke，-，WANGFang，(1．HunanCropIns~tute,Changsha410125,PRC,"2．Chan

3、gshaComprehensiveExperimentStationofNationalSweet-potatoIndustryTechnologySystem,Changsha410125,PRC)Abstract：Accordingtotheproblemsofcontainingsulfurandhighsugarcontentoftraditionalpreservedsweet-potato，thekeyprocessingtechnologieswhichwillinfluencethequal

4、ityofpreservedpurplesweet-potatowerestudied，includingcolorprotection，hardening，sugarpreservation，anddrying．Theresultsshowedthatusingmixtureof0．2％citricacid，0．5％calciumchlorideand0．6％salttosoakingmaterialshadthebestcolorpreservationandhardeningeffects．Whenu

5、singmixtureof40％sugar．0．2％citricacidand1．0％CMC-Natoconductsugarpreservationfor25min，andthendryingat55。C，theobtainedpreservedpurplesweet-potatohasuniqueflavorandrichinnutrients．Keywords：purplesweet-potato；low-sugarpreservedsweet-potato,processingtechnology甘

6、薯(PurpleSweetPotato)是我国重要的粮食作1．4操作要点物和经济作物，其中紫色甘薯块根肉色紫红，富含花色1．4．1预处理选择光滑、无病斑的紫色甘薯，用流动苷素、维生素C、粘液蛋白、膳食纤维等营养物质，是清水冲洗甘薯表面的泥沙和其他残留物，沥水，用不锈一种生理碱性食品，能调节人体酸碱平衡，促进胃肠蠕钢削皮刀去除外皮，将甘薯沿径向纵切成长条。动，具有防癌、抗癌的保健功能。甘薯可以加工成薯1．4．2护色硬化将薯块立即放置于由柠檬酸、氯化脯，传统的红心薯脯，是我国人民广为喜爱的果脯食钙、食盐组成的复

7、合液中，在常温下处理2．5h。然后用品，其薯脯通常为高糖型，含糖量高达70％，表面发清水反复漂洗至除去表面复合液，再沥干水备用。黏，原果味低【·】。试验在传统薯脯加工工艺的基础上，1．4．3糖制将处理好的薯条按料液比1：3，放入渗以紫色甘薯为原料，采取无硫护色，改进薯脯加工工糖液中糖煮，煮至薯条呈透明状，质软而不烂，并浸渍艺，研发低糖紫色甘薯薯脯。24h，捞出沥干糖液。1．4．4烘干将晾干后的薯条放入烘箱中，烘至薯条1材料与方法表面不再黏滞为止，水分含量≤22％。1．1材料1．4．5灭菌、包装产品冷却后，剔

8、除不合格的产品，济薯18：湖南省作物研究所提供；白砂糖：市售灭菌后用复合薄膜袋进行真空包装，即得到成品。一级；氯化钙：分析纯试剂；柠檬酸、食盐、CMC．1．5薯脯加工工艺设计Na：食用级试剂。1．5．1甘薯护色硬化试验试验选择柠檬酸、氯化钙和1．2主要仪器设备食盐3个因素，进行3因素3水平正交试验，以产品的感电子天平、电磁炉、刀、锅、勺、温度计、糖度官品质为评价指标，确定护色液配方。薯脯护色硬化因计，以及电热鼓风