毕业论文(设计)低糖南瓜脯的加工工艺

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1、江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）学号：200904053326毕业论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王晓涵WangXiaoHan指导老师：张焕新班级：食安检093系（部）：食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二0一二年六月江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】　　以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影

2、响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯7江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstract　Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpump

3、kinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameter

4、s:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2％CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywords　VacuuminfiltrationLow—suga

5、rTransparencyPreservedpumpkin7江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）目录引言11材料与方法11.1材料与设备11.1.1材料11.1.2设备11.2工艺流程11.3操作要点21.3.1挑选南瓜21.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去瓤、去籽、切片21.3.5电解质浸泡21.3.6真空抽气21.3.7配糖液21.3.8真空渗糖21.3.9糖渍31.3.10干燥32结果与分析32.1CMC黄原胶明胶保形实验32.2保质条件的选择53讨论与结果5参考文献7致谢87

6、江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）引言南瓜〔Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret〕是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主（约57％），是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力

7、；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有:南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；传

8、统果脯由于含糖量高达68％—75％，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3