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时间:2018-09-16
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1、江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)学号:200904053326毕业论文(设计)低糖南瓜脯的加工工艺TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王晓涵WangXiaoHan指导老师:张焕新班级:食安检093系(部):食品科技系专业:食品安全与检验答辩时间:二0一二年六月江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】 以老熟的南瓜为主要原料,研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺,以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象,通过正交试验设计确定最优工艺参数为:两次抽
2、真空渗糖方法,30%葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知,最佳保形条件为1.2%CMC采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖;低糖;透明度;南瓜脯7江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstract Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.Theeff
3、ectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompos
4、itionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2%CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywords VacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin7江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)目录引言11材料与方法11.1材料与设备11.1.1材料11.1.2设备11.2工艺流程11.3操作要点21.3.1挑选南瓜21
5、.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去瓤、去籽、切片21.3.5电解质浸泡21.3.6真空抽气21.3.7配糖液21.3.8真空渗糖21.3.9糖渍31.3.10干燥32结果与分析32.1CMC黄原胶明胶保形实验32.2保质条件的选择53讨论与结果5参考文献7致谢87江苏畜牧兽医职业技术学院论文(设计)引言南瓜〔Cucurbitamoschata(Duch.)Poiret〕是葫芦科南瓜属植物,又名番瓜,金瓜,饭瓜。含有丰富的果胶,蛋白质,淀粉,糖类,维生素,以及多种氨基酸等,具有较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主(约57%),是很
6、好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱,葫芦巴碱,生物碱,果胶,叶黄素,可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维,果胶能和体内多余的胆固醇结合,降低血脂,并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险,增强肝、肾细胞的修复能力;葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌,调节内分泌,是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品;另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫,对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果,是一种天然的保健食品。南瓜产品的开发日
7、益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有:南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长,糖渍的温度高,果实中营养物质损失严重,尤其是Vc;传统果脯由于含糖量高达68%—75%,不仅掩盖了原果的风味,而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺,一方面缩短了加工时间,另一方面降低了南瓜脯的含糖量,降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量,以及取得最佳保形条件,以满足人们对营养健康食品的要求。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl
8、2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3
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