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1、2014届毕业生毕业论文香辣羊肉干加工工艺的研究目录摘要11前言21.1羊肉的营养价值21.2羊肉膻味成分和去除方法21.3肉的嫩度及影响因素31.4研究目的及意义32材料与方法32.1材料与设备32.1.1材料32.1.2仪器与设备32.2试验方法42.2.1羊肉干的工艺流程：42.2.2操作要点42.2.3方法42.3试验设计42.3.1去膻正交试验42.3.2煮制工艺的研究42.3.3炒制正交试验52.4数据处理53结果与分析63.1去膻工艺的研究63.2煮制工艺的研究63.2.1单因素试验63.2
2、.2煮制正交试验结果分析83.3炒制工艺的研究84.结论94.1羊肉膻味去除94.2羊肉煮制104.3羊肉干的炒制10参考文献11致谢121香辣羊肉干加工工艺的研究摘要本实验以羊肉为主要原料，通过单因素试验和正交试验，重点研究羊肉的去膻、煮制、炒制加工工艺中各因素对羊肉干产品的嫩度和感官品质的影响。结果表明：萝卜的添加量为80％，水的添加量为肉重的6倍，沸水煮制5min，膻味去除效果最好；羊肉干煮制时的最佳工艺为食盐5％，白糖7％，复合香料25％，酱油6％，料酒5％，胡椒0.1％，煮制时间19min；炒制
3、时的最佳工艺为芝麻3％，盐2％，胡椒2％，辣椒4％，电磁炉温度在100℃下对羊肉干进行炒制10min，在此条件下所制作的羊肉干产品口感好，嫩度佳，无膻味，综合品质良好。关键词羊肉干；加工工艺；去膻TheProcessingTechnologyofspicydriedmuttonAbstract:Inthisexperiment,alambforthemainrawmaterial,throughsinglefactortestandorthogonaltest,focusonthelambtothesme
4、llofmutton,boiled,friedthefactorsofprocessingtechnologyofdriedmuttonproductstenderness,influenceofsensoryquality.Theresultsshowthat:theadditionamountofradishwas80%,theamountofwateraddedis6timestheweightofmeat,cookedinboilingwaterfor5minutes,thebestsmellre
5、movaleffect;driedmuttoncookedwhenthebestingredientsthanforsalt5%,sugar7%,spicescompound25%,soysauce6%,cookingwine5%,pepper0.1%,cookingtime19min;theoptimumfryingingredientswhentheratioofsesame3%,salt2%,pepper2%,hotpepper4%,at100℃dryfriedmutton10min,produce
6、dintheconditionofdriedmuttonproductstastegood,tendernessofgood,nosmell,goodcomprehensivequality.Keywords:MuttonJerky;Theprocessingtechnology;De-odoring111前言羊肉是世界各国人民的主要的动物蛋白质来源[[]BulentEkiz,AlperYilmaz,MustafaOzcan,etal.Carcassmeasurementsandmeatqualityof
7、urkishMerino,Ramlic,Kivircik,ChiosandImrozlambsraisedunderanintensiveproductionsystem[J].MeatScience,2009(82):64-70.]，是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品[[]刘建伟.波尔山羊肌肉组织学性状与肉品理化性状的研究[D].河北:河北农业人学，2007:1~3.]。羊肉是养羊业的主要产品之一，也是人们肉食品结构的主要组成部分。它营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量适中，胆固醇含量低，有利于人体健
8、康，是有着悠久的食用历史的营养保健食品[[]干志琴，张晓红，托合耐等.巴里坤羊肉营养成分分析[J].新疆农业人学，2002（1）:48-49.]。随着经济的进步发展和人们的自身保健意识的增强，人们对肉食品的营养价值、食用品质越来越重视，促使人们对肉品品质的评价方法进行了广泛的研究。20世纪90年代以来，肉羊业已成为国内外畜牧业发展的重要组成部分，国际市场上的绵羊肉毛价格只差，促使了世界养羊业重点的转移和绵羊生产结构的调整，随着
