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1、食品工艺塚合实习A实习报告题目重组猪肉干加工技术研究郎玉婷(102102086)李楠楠(102102087)姓名学号王冲(102102089)王慧玲(102102090)专业班级食品科学与工程1003班指导教师范露中国•武汉二O—三年九月小组成员及分工姓名学号撰写内容报告成绩郎玉婷1021020861.1材料与方法结果与分析122,1.2.3,1.2.4,1.2.5李楠楠102102087结果与分析2.1.1,2.1.2,2.1.3,2.1.4王冲1021020892.1.5配方优化，3结论，致谢王慧玲102102090目录，摘要，前言目录摘要1关键词1刖甘11材料与方
2、法21.1实验材料21.1」原料21.1.2主要仪器21.2实验方法21.2.1重组猪肉干加工工艺流程21.2.2操作要点21.2.3实验设计21.2.4感官评分21.2.5数据处理32结果与分析32.1配方的确定32.1.1食盐添加量对猪肉T品质的影响32.1.2白糖添加量对猪肉干品质的影响42.1.3大豆蛋白粉添加量对猪肉十品质的影响42.2厚度对猪肉干品质的影响52.3干燥方式对猪肉干品质的影响62.4配方的优化6结论7摘要以新鲜猪肉为原料加工猪肉十，研究加工配方与加工条件对猪肉于品质的影响，以确定猪肉十加工工艺。结果表明，配方屮的食盐添加量、白糖添加量、味精添加
3、量、大豆蛋口粉添加量、肉干厚度，烘干温度和烘干方式对潴肉干感官站质均有影响。经正交试验优化得出的最佳配方为100g猪肉添加食盐2.5g,白糖6g,大豆蛋白粉12g,味精lg。采用在60°C下干制160min制得的猪肉干品质最佳。关键词猪肉干；配方：卤点条件；烘干条件-LX.—1—冃吞猪肉乂名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋口质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是FI常住活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品（李光辉等，2010）。据现代营养学分析，猪肉口J
4、食100%,每克含能fi586KJ（140Kcal）,水分71.2g,含蛋白质22.2g、脂肪5.7g、维生素B10.69mg、维生素B20.12mg,维生素E0.20mg,钾165mg,钠76.0mg，钙8mg,镁22mg,铁1.9mg,S0.02mg,锌3.23mg,磷178mgo猪肉是肉类中含维生素Bl最多的食品之一,相当于牛羊肉的7倍，大白菜的20多倍。猪肉味林咸平，具冇补肾养血、滋阴润燥的功能。治热病伤津、消渴、燥咳、便秘等。凡体胖多痰者及体内蕴湿热者慎用。感冒风邪未好，不宜食用（萤淑炎，2008）＜＞肉干长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硕度大
5、、色泽灰暗，而几大多数是作坊式生产，工艺落示，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉制品己成为一•个新兴产业，利用微生物发酵的方法，借助微牛物发酵过程屮产住的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高（于疆等，2009）。肉十的嫩度是肉十制品生产的关键乙一，它既影响产品品质，又和企业经济效益息息相关。肉的嫩度包括以卜•四个方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼咋程度。总之，影响肉嫩度的实质，主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋口化学的结构变化。目前肉的嫩化方法很多，有
6、机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（使用木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）（程超等，2005）0影响牛肉干品质的因素比较多，各指标具冇一定的相关性，其中，抗氧化剂可以起到很好的发色效果，町促使肉制品风味的成熟，具有增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等功效（萸治国等，2011）。添加抗氧化剂对牛肉干水分活度、嫩度、细菌总数、霉菌总数的彫响均很显箸。赵红霞（2009）等对牛肉干生产工艺参数进行了优化研究，通过正交试验发现对产品感官影响的主次顺序为：烘烤温度＞总制时间＞烘烤时间。王福红（2006）等在牛肉干热加工过程中采用了烘烤和蒸制相结合的加工手段
7、，结果发现牛肉干的口感较传统卤煮工艺更好，更宜于消化冃•最大程度上保存了肉中的营养成分。林媛媛（2009）等就控制油炸牛肉干含油率进行了研究，发现当油炸时间为2.5min,油炸温度140°C,油料比为3:1,可得到含油率低且口感好的牛肉干。诸多研究报道证明了在牛肉干研制过程屮，抗氧化剂、烘烤、汕炸等因索对牛肉干的品质影响都比较显著。采用木瓜蛋白酶和Ca?+激化剂嫩化处理、多释基醇保湿以及微波干燥新工艺加工制得牛肉干，成品色泽棕红、柔嫩爽口、风味独特。而H.采川异抗坏血酸钠部分代替硝酸盐的发色作川，增强了成品的品质，适应现代消费者对健康食晶
