肉干的加工工艺

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1、肉干的加工肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）一般肉干的加工1.原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。2.配方表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，

2、然后放入锅内与肉同煮。3.水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。4.复煮取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。5.烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。6.包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，

3、可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。7.感官评定（二）成都麻辣猪肉干1.配方（单位：kg）瘦猪肉50；味精0.05；精盐0.75；辣椒味1~1.25；酱油2；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5；芝麻面0.15；白酒0.25；菜油。适量2.加工工艺加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充

4、分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。（三）上海咖喱猪肉干1.配方（单位：kg）猪瘦肉50；味精0.25；高粱酒1；咖喱粉0.25；精盐1.5；酱油1.5；白糖6。2.加工工艺经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度60~70℃煤烤炉内烘烤6~7h，出炉后即为成品。A咖喱粉配方（按50kg原料肉计单位：kg）姜黄粉30；碎桂皮6；白辣椒6.5；姜片1；芫荽4；大料2；小茴香3.5；花椒、胡椒适量（混合后磨成粉末即可）肉脯的加工肉脯是经过直接烘干的干肉制品

5、，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一）靖江猪肉脯1.原料肉的选择与修制选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。2.配方（单位：kg）瘦肉50；白糖6.75；酱油4.25；胡椒0.05；鸡蛋1.5；味精0.25。3.加工工艺（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘

6、烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。（4）感官评定（二）天津牛肉脯1.配方（单位：kg）牛瘦肉50；精盐0.75；白糖6；酱油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安息香酸钠0.12.加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。（三）上海肉脯1.配方（单位：kg）鲜猪肉125硝酸钠0.25精盐2.5酱油10白糖18.7香料0.5曲酒（60℃）2.5小苏打0.753.加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯相同。脱水蒜片原料蒜，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液工艺流程原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库操作要点（1）原料验收

7、采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。（2）浸泡将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1~2h，以容易进行剥皮为准。（3）切片将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.5~2.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。（4）漂白将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15~20min。（5）烘烤蒜片进