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时间:2020-04-29
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1、香辣花生鸭丁酱的工艺研究 摘要:以鸭腿肉为原料,研究鸭丁酱的工艺流程及配方。通过三因素三水平正交试验确定关键成分的最佳组合,并分析产品的主要指标。结果表明,影响香辣花生鸭丁酱的主要因素为干红辣椒、黄豆酱、卤黄豆、白砂糖的用量;320g成品的最佳配方为干红辣椒10g、黄豆酱120g、卤黄豆60g、白砂糖6g;产品中蛋白质含量是12.3g/100g,脂肪含量是23.4g/100g,并含有Ca等丰富的矿物质元素。香辣花生鸭丁酱是一款合理搭配原料、风味独特、营养丰富的鸭肉制品。 关键词:鸭腿;酱;花生 中
2、图分类号:TS251.5+5文献标识码:A文章编号:0439-811418-3818-03 DevelopmentofPeanut-duckPastewithSpicyandFragrant ZHANGYun,XUHua-xing,LUYong-liang,YAOChun-xia,XUShen-qi Abstract:Todeveloptheprocessandformulaofmakingpeanut-duckpastefromducklegwithspicyandfragran
3、t,orthogonalexperimentsofL9wereperformedtodeterminetheoptimumcombinationofkeycomponents.Themajornutritionindicesoftheproductwereevaluated.Theresultshowedthatthemainfactorsofthepastewerethedosageofcapsicum,soybeanpaste,driedsoybeanandsugar.Theoptimalformu
4、laof320gproductwas10gcapsicum+120gsoybeanpaste+30gdriedsoybean+6gsucrosewhichcontained12.3%protein,23.4%fatandmineralelementssuchasCa.Thespicyandfragrantarypeanut-duckpastewasaduckproductwithreasonablearrangementofrawmaterials,specialflavorandrichnutriti
5、on. Keywords:duckleg;paste;peanut 我国是世界上养鸭最多的国家,养殖的家鸭包括肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型三类,并有北京鸭、绍兴鸭和高邮鸭等多个代表性品种[1]。 除鸭蛋、鸭毛外,鸭被广泛应用于烹饪与加工食品。鸭不仅可以整只利用,也可被分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪以及内脏、血液等分别加以利用。我国鸭肉制品加工工艺繁多,但传统加工存在着许多问题,例如,生产技术落后、产品品种单一、产品质量各异缺乏统一的标准等。此外,由于在分割利用中,鸭脖、鸭架、鸭头、鸭掌等
6、制成的卤制品更受消费者喜爱,而鸭腿和鸭脯肉较厚,调味品难以渗透,其应用相对欠缺,而鸭腿及鸭脯肉占整个鸭胴体的27%~30%或者更高,营养价值丰富,因此亟待大力开发。 以鸭腿为原料,研制香辣花生鸭丁酱,旨在为鸭肉新产品的开发应用提供方法,并延伸鸭制品加工的产业链,进行标准化加工。 1材料与方法 1.1材料 1.1.1原辅材料冷冻鸭腿,武汉市汉口精武食品工业园有限公司提供;干红辣椒、大蒜、生姜、黄豆酱、黄豆、花生米、豆油、白砂糖、味精,市购;卤汤,秘制卤料用大骨汤熬制。 1.1.2设备与器具自引风
7、燃气灶、电紫砂煲、中厨厨具、天平。 1.2方法 1.2.1工艺流程豆油→→炒制脱水→→炒制→→熬制→→炒制→灌装、杀菌。 1.2.2原料的选择、处理及预加工①原料的选择及处理。鸭腿要求整体无异味、无黏液,肌肉组织呈正常的淡红色、具有弹性。冷冻鸭腿解冻后,经去皮、剔骨得到的净肉应及时漂去血水。黄豆和花生要求颗粒饱满、无霉烂、无虫害,及时摒除其中的杂物、次等颗粒。将姜掰成小块,削除腐烂、病害部分,洗净后绞成姜末。大蒜应剥皮并洗净后切成蒜末。选择无霉烂和无虫害、个体完好、辣味足的干红辣椒去蒂洗净,沥干并
8、剪碎。②原料的预加工。分割好的鸭肉用卤汤煮熟后,沥干、冷却,稍冷冻后切丁待用;剔除鸭肉后的鸭腿骨用小火熬汤,汤汁冷却待用;黄豆泡软后用卤汤煮至完全熟化,再沥干待用;剪碎的干红辣椒用水完全浸透使之变软再与冷豆油混合,使用小火熬制辣椒油待用;带皮花生米用小火加盐炒制,冷却后去皮分瓣,剔除黄、糊颗粒后待用。 1.2.3配方研究通过预试验确定了上述工艺流程,确定每份320g左右的成品使用卤鸭肉丁40g,熟花生瓣20g,味精3g,姜15g,蒜5g,
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