香卤蛋的调味研究-毕业设计(论文)开题报告

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1、毕业设计（论文）开题报告设计(论文)题目：香卤蛋的调味研究学生姓名：史树涛学　　号：1310103046专　　业：食品科学与工程所在学院：动物科学与技术学院指导教师：颜玉华职　　称：讲师2017年3月27日毕业设计（论文）开题报告1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写不少于1000字的文献综述：香卤蛋的调味研究前言鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业

2、链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。一、我国卤

3、蛋加工生与研究现状卤蛋（MarinatedEgg）是蛋制品的一种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用。对于鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老。所以，对于蛋制品的开发研究有着十分重要的意义。卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的，生产规范标准不严，所以生产的产品

4、质量各不相同，并且耗费时间，包装简陋，储藏时间较短。由于这些种种，我国的卤蛋加工产业还未进入较大的商业化。目前，国内比较有名的品种主要有乡巴佬卤鸡蛋、五香卤蛋的几种，生产的厂家也并不多。然而近些年来，卤蛋由于其风味独特，携带简便，不仅能够作为休闲食品又可以用作餐桌上的美食，因而在国内得到了较快的发展。人们的消费需求量越来越大，品种也是越来越多，出现了一些比较著名的品牌。现今市场上已经出现的蛋制品品牌主要有福清阳光、浙江双马、河南众品、湖北神丹、双汇等一些大型蛋制品生产厂家。对于卤蛋制品方面的研究，国内也是具有较大发展的：严佩峰和周枫对香卤蛋的加工工艺做了进一步

5、的优化研究，胡见、邹银隆等人研究了不同卤煮条件对铁蛋制品的影响；叶华和金花对麻辣卤蛋的调味工艺进行了研究；刘志伟研制了特色酱卤蛋；而沈飞将茶叶与卤蛋相结合研究其对卤蛋加工品质和人体消化的影响等。二、本课题的研究内容及意义本课题主要是在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究，主要运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法，采用单因素分析，研究香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料的量的影响，最后用正交试验的方式确定最适配比，从而达到找出卤蛋调味的最优配方。卤制品是我国的一类传统制品，一直以来都广受消费的青睐。卤蛋制品是卤制品的一种，由

6、于其独特的口味以及方便食用及携带等特点已成为一种潮流食品，但目前卤蛋制品多集中于一些小商贩，工业化生产的香卤蛋并不是太多，国内外对于卤蛋的研究也是很少。然而随着我国国力的不断增强，世界影响力的不断加大，我国传统制品也越来越受外国人的青睐，实现香卤蛋这种既美味又营养的卤蛋制品的工业化生产显得尤为重要。因此，对于卤蛋的工艺研究，探索卤蛋的调味配方，不仅对于人们自制卤蛋具有一定的指导意义，而且为卤蛋的工业化的生产以及其他卤制品的生产提供了一定的理论依据。我国的鸡蛋产量居世界第一，这也为卤蛋制品的研究与工业化生产提供了坚实的基础。参考文献[1]邵海鹏.中国鸡蛋产业世界

7、第一但主要来源小规模养殖[N].第一财经日报,2017-01-08[2]CHSRuxton.Thenutritionalpropertiesandhealthbenefitsofeggs[J].Nutrition&FoodScience,2002(2):263-279.[3]RitadeCassiaS,SousaJaneSRCoimbra,EdwinEGarciaRojas,etal.EffectofpHandsaltconcentrationonthesolubilityanddensityofeggyolkandplasmaeggyolk[J].LWT,2

8、0（40）:1253-1258[4]春