食品科学与工程 毕业论文

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1、2011届食品科学与工程专业毕业设计（论文）重庆三峡学院毕业设计论文设计(论文)题目柚汁复合饮料的研制院系生命科学与工程学院专业食品科学与工程年级2007级学生学号6学生姓名王俊华指导教师王兆丹助教完成时间2011年4月27日2011届食品科学与工程专业毕业设计（论文）目录摘要3关键词31前言31.1柚子的营养成分和价值31.2国内外研究现状31.2.1原料预处理技术31.2.2破碎与榨汁技术31.2.3过滤与澄清技术41.2.4调配技术41.2.5均质与脱气技术41.3存在问题和发展趋势41.4论文的选题和研究内容52材料与方法52

2、.1实验材料52.3试验方法62.3.1粒粒柚果汁饮料制备工艺62.3.2操作要点62.3.3柚汁复合饮料最佳风味配方实验72.3.4产品评价的方法7（1）感官检验7表2感官评价标准7（2）理化指标检验8（3）微生物检验83.结果与分析83.1柚汁的榨取和脱苦83.2糖酸比的配制83.3柚子复合饮料最佳配方实验83.4产品质量评价103.4.1感官质量103.4.2理化检验103.4.3微生物检验104结论10致谢11参考文献12译文122011届食品科学与工程专业毕业设计（论文）柚汁复合饮料的研制王俊华（重庆三峡学院生物系食品科学与

3、工程专业2007级重庆万州）摘要以柚汁作为主要原料，与柑橘汁复配研制一种新型饮料。以柚子汁、柑橘汁、白沙糖、柠檬酸为四因素，每个因素选择三个水平，在感官评价的基础上通过正交实验确定复合饮料的最佳风味配方。结果表明复合饮料最佳配方为柚子汁60g，柑橘汁20g，白砂糖4g，柠檬酸0.2g。关键词柚汁复合饮料1前言1.1柚子的营养成分和价值柚子，又名“文旦”，属芸芸香科，是东南亚常见的一种独具特色风味的水果。 柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷、枸橼酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪

4、油、黄柏酮、黄柏内酯等。柚子营养丰富，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白质0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、热量57千卡、粗纤维0.8克、钙41毫克、磷43毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、抗坏血酸41毫克。 中医认为，柚子味甘、酸，性寒，有健胃化食、下气消痰、轻身悦色等功用。现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者

5、有健体养颜功能。最新的医学研究成果证明柚子可以通过降低胆固醇起到预防心脏病作用，所以柚子具有很高的营养保健价值。1.2国内外研究现状国内外在医药方面对柚子有所研究，但在柚子饮料方面研究甚少，而国内虽然在柚子饮料和柚子果醋方面有所研究，但都是对其关键技术（如：悬浮性稳定性、脱苦及脱气等问题）进行研究。1.2.1原料预处理技术新鲜果蔬经过挑选、清洗、去皮、切分、去核（心）、修整、破碎后，还需进行进一步处理。其中对成品果蔬汁质量影响较大的是烫漂和护色。1.2.2破碎与榨汁技术根据原料的形状、性质和加工需求，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的

6、破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常来说，为了生产组织形态好、具有一定粘稠度的饮品，可以运用热破碎，抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶。相反，则采用冷破碎。另外，还有微波破碎、酶法破碎和细胞破碎等技术。榨汁的方式根据榨汁温度可分为冷榨和热榨，需根据原料的特性来选择适宜的方式。对于芹菜汁而言，有资料表明：芹菜冷榨汁可溶性固形物、pH第11页共12页2011届食品科学与工程专业毕业设计（论文）、透光率均比热榨汁高。而冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和总出汁率明显高于热榨汁。红葡萄因需要提取出葡萄中的红色素，采取

7、热榨汁工艺，而白葡萄一般采用冷榨汁，榨汁后尽快杀菌、冷却。另外，常用的榨汁方法还有压榨法和离心分离法，运转方式有间歇和连续两种。压榨法有液压式榨汁机、裹包式榨汁机、螺旋榨汁机、连续带式榨汁机等，离心分离法有锥形篮式离心机、螺旋沉降离心机。目前多用带式榨汁机或布赫式万能榨汁机。近年来，日本开发了针对高营养价值果蔬的抗氧化榨汁法，从果蔬破碎到填充整个过程都在氮的包围中进行，是很具潜力的榨汁技术。对于某些流汁较少的果蔬，如山楂等，可采用浸提法提高出汁率，常用的有连续浸提法和连续逆流浸提法。1.2.3过滤与澄清技术在加工过程中，果蔬汁的过滤通

8、常是使用过滤机。主要分为压力过滤器和真空过滤机。传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用单宁、明胶、硅溶胶、膨润土等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，并用离心或过滤的方法进一步处理。年来，膜分离技术用于