2007食品化学b卷答案

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1、報辅專竝戟S孕少(羅哌i蜩軽汎yH坐题号—--三四五六七八总分阅卷人得分专业：食品营养与检测年级:05考试方式：考试学分:2.5考试吋间：120分钟二、选择题（每小题1分，共10分）主类亚类组成简单脂类酰基甘油甘油+脂肪酸蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团复合脂类神经鞘磷脂鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑昔脂鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素表1脂类的分类2006—2007学年第2学期《食品化学》课程考试试卷（B卷）H-、填空题（每空0.5分，从以

2、下空中选填24空，多填记前24空。共12分）1在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性;而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。3氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性,如果一种氨基酸的△Gt（E-W）是一个很大的正值,那么它的疏水性就很大。4多元醇在化学和热稳定性方面比糖_更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。5一般认为质子（HJ是酸味剂HA的定味剂,负离子（A_）是助味剂

3、。6超临界C6萃取法在食品加工中应用越來越广泛,CCh的临界温度为31°C,临界压力为30〜70MFao7叶绿素酶促使植从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性5H9.0）条件下,叶绿素对热非常稳定。8可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铉，在植物性食品中含有的是非血红素铁。9L・异抗坏血酸与L■抗坏血酸在基取向不同，D■抗坏血酸是L■抗坏血酸在C血上的关学异构体。10酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。11麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸

4、组成特征为：髙含量的谷胺酰胺和脯氨酸,非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。12酪蛋白是一类磷蛋白，在DH4.6和2（TC条件下从脱脂牛乳中沉淀岀来。13增稠剂是一亲水性大分子,食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度,又可以增加体系的稳定性。14食品中水的存在形式有结合水和游离水两种15BET等温线的_般表达式为：Aw/m（1—Aw）=l/imc+[（c—l）/mjc]XAw。1动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（D）A毗嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物2将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（C）A基本无降解B降解且有气体产生

5、C降解且有香味产生D降解且有臭味产生3下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（A）A：Li+B:K+C：NH4+D：IO3_4味觉感受器只能同食品中的（C）作用并产生味觉。A所有有机物B所有无机物C一些可溶性物质D所有物质5毗嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。A还原糖B淀粉C还原酮D醛类6在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（C）A:SCN-B：I"C：F-D:SO42-7乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（D）Aa■乳球蛋白BB■乳球蛋白C免疫球蛋白D血清白蛋白8下列物质中，不具备

6、维生素A原活性的是（D）A—胡萝卜素BB■胡萝卜素CB■阿朴$■胡萝卜醛D番茄红素9在下列物质中，作为花色昔糖基，相对丰度最大的是（C）A阿拉伯糖B木糖C鼠李糖D半乳糖10下列物质中，能引起清凉感的物质是（A）Ad■樟脑B胡椒碱C乙基麦芽酚D蛇麻酮H三、填充图表内容（每空0.5分，只能在以下2题中任填16空，多填记前16空，共8分）2以下是肽键的结构图:NHCHCONHCHCOOH

7、角是指N-C.转动角度；7）2角是指Co—C转动角度。

8、得分

9、四、名词解释（每小题1・5分，共9分）滞后现象：对于同一食品体系，水分回吸等温线和解吸等温线的不一致被称为滞后现象。（Hysteresis）。淀粉老化：已经糊化的淀粉，冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，淀粉溶解度减少的过程即为淀粉老化。液晶：双亲分子（主要指脂肪）在一定；而极性部分仍存晶体状态，这种液体与晶体共存的结构称液晶。酯交换：天然脂肪中脂肪酸的分布不是随机的，一些天然脂肪中脂肪酸的独特分布模式往往限制了它们在工业上的

10、应用，因此需要通过酯交换改变三酰基甘油中脂肪酸的分布模式。所谓酯交换，就是让甘油分子上酯化的脂