2007食品化学A-2卷答案.doc

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1、长江大学试卷院(系、部)专业班级姓名学号…………….…………………………….密………………………………………封………………..…………………..线……………………………………..2006─2007学年第2学期《食品化学》课程考试试卷(A卷)专业:食品营养与检测年级:05考试方式:闭卷学分:3考试时间:120分钟题号一二三四五六七八总分阅卷人得分得分一、填空题(每空0.5分，从以下空中选填24空，多填记前24空。共12分)1有关Aw与温度的Clausius-Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。2直链

2、淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象3油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b’、b，它们密度大小的顺序是a

3、制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。8天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。9类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。10肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。11生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。12盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。13

4、在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。得分二、选择题(每小题1分，共10分)1油脂精炼时脱色处理使用的是(B)A氢氧化钠B活性炭C热水D真空加热2下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（C）A：Na+B：K+C：Mg2+D：F－3水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物

5、理常数是（C）A介电常数B相转变热C粘度D表面张力4为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵5下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）A：FeB：AlC：MnD：Cd6一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A不变B增加C降低D无法直接预计7以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）A嗜热菌蛋白酶B胃蛋白酶C胰蛋白酶D胰凝乳蛋白酶8下列维生素中，可经植物甾醇转化而来

6、的是（C）A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E9，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）：A果胶酶B过氧化物酶C纤维素酶D叶绿素酶10目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）A硅胶B氧化铝C活性炭D氧化钙得分三、填充图表内容(每空0.5分，只能在以下2题中任填16空，多填记前16空，共8分)表1水－溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）偶极－离子H2O－游离离子较强H2O－有机分子上的带电基团偶极－偶极H2O－蛋白质NH近乎相等H2O－蛋白质COH2O－侧链

7、OH疏水水合H2O+R（烷基）→R（水合）远低（△G＞０）疏水相互作用R（水合）+R（水合）→R2（水合）+H2O不可比较（△G＜０）2下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用：L条件1条件2过氧化物P氧化PC条件3中间产物1色素、维生素、风味结果1结果2P图中：条件1为：O2、加热；条件2为：催化剂；结果1为：异味，变色；结果2为：营养物质破坏，质构破坏；中间产物1为：活性羰基化合物；L为脂类库；C为碳水化合物库；P为蛋白质库。得分四、名词解释(每小题1.5分，共分)抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的

8、物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。它们的作用不是提高食品的质量，而是保持食品的质量与延长货架寿命。蛋白质的乳化能力：蛋白质的乳化能力（EC）是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。强化：向食品原料或食品中有目的地加入某种营养元素，补充某一特定人权膳食中该