食品化学--B卷参考答案.doc

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1、浙江海洋学院2010年硕士研究生入学考试初试试题（B卷）参考答案及评分标准报考专业：海洋生物学考试科目：食品化学一、名词解释（每小题5分，共40分）1.食品化学:食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。2.水分活度:溶液中溶剂水的逸度f与纯水逸度f0之比，公式为:Aw=f/f03.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无

2、序。4.美拉德反应:是食品在热加工或长期贮存中发生的重要反应，它包括起始阶段醛和胺发生的羰胺反应，生成风味、香气化合物和对紫外吸收的物质，同时还产生深颜色聚合物，并使营养价值降低。5.同质多晶:是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物。但熔化时可生成相同的液相。6.塑性脂肪:由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称塑性脂肪。7.蛋白质“功能性质”定义:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。8.蛋白质变性作用:由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构

3、象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。二、判断题（正确打○，错误打×，每题3分，共30分）1.○；2.○；3.×；4.×；5.○；6.○；7.○；8.○；9.×；10.×-共－*－页，第－*－页三、简答题（每题8分，共40分）1、固定化酶方法有哪些？（1）吸附。这类方法是将酶吸附在氧化铝、皂化、纤维素、阴离子交换树脂、玻璃、羟基磷灰石和高岭土等材料上。（2）共价连接。①采用合适的化学试剂和载体，通过化学反应使酶分子上游离的羟基或氨基共价结合到载体上

4、。②采用各种双官能试剂，例如戊二醛将酶分子连接起来。（3）连载截留。采用凝胶包埋将酶分子截留。（4）胶囊包合。（答对一点得2分，共8分）2、维生素损失的原因有哪些？（1）维生素含量的内在变化。水果与蔬菜中维生素是随成熟期、生长地及气候不同而变化。（2）收获后食品中维生素含量的变化。水果、蔬菜和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维生素含量的变化。（3）预加工。水果和蔬菜的去皮和修造成浓集于茎皮重的维生素的损失，这是不可避免的。（4）热烫和热处理。热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种温和的处理方法，但是热水的烫洗会

5、造成水溶性维生素的大量损失。（5）后续加工中维生素的损失。（6）加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响。（答对（1）、（2）得0.5分，答对（3）（4）（6）得2分，答对（5）得1分，共8分）3、请简要回答低聚糖的保健作用。（1）改善人体内的微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；（2）低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；（3）

6、低聚糖不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用；（4）由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪；（5）不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。（答对一点得2分，共8分）-共－*－页，第－*－页4、简述低甲氧基果胶（LM）的胶凝机理。低甲氧基果胶必须在二价阳离子（Ca+）存在情况下形成胶凝。机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。凝胶能力随DE的减少而增加。凝胶过程也和外部因素如温度、pH、离子强度以及Ca+的浓度有关。（答对得8分，共8分）5、写出油脂的自动氧化机理？

7、如何对油脂进行妥善保存？脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：（1）诱导期 RH → R• + H• （2）传播期： R• + O2→ ROO• ROO• + RH → ROOH + R• （3）终止期 ：R• + R• → RR ROO•+ROO• → ROOR + O2 ROO• + R• → ROOR（答对一点得2分，共6分）遮光保存、加入一些抗氧化剂、密封保存等。（答对得2分）四、论述题（从下列3道题中任选2题进行答题，3道题都做按1、2两题计

8、分，第3题不得分。每题20分，共40分）1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、酶的活性等方面说明食品水分活度和食品稳定性关系。（1）在微生物的生长方面，从中等水分活度等至高水分活度，随着水分活度的增大，微生物的生长繁殖加快，反应速度加快。（2）在美拉德反应方面。从中等水分活度等至高水分活度，随着水分活度的增大，美拉德反应速度加快；当试样中水分含量已达到这个水平，使能促进速度的分子的溶解度、可接近性和流动性不再