食品酶学A卷参考答案.doc

《食品酶学A卷参考答案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、《食品酶学》期终考试A卷参考答案一、填空题1、α-螺旋、β-折叠、胶原螺旋；2、Vmax、Km；3、Vmax[S]/{Km(1+[I]/Ki)+[S]}；4、热、酸、酸、热；5、肽链端解酶、肽链内切酶；6、绝对、相对、立体异构；7、1/Vmax、Km/Vmax、-1/Km；8、每毫克酶蛋白具有的酶活力、该酶越纯；9、结合中心、催化中心二、名题解释1、同工酶：催化相同化学反应，但酶蛋白本身性质不完全相同的一组酶。2、电泳：在外加电场的影响下，带电分子具有不同的运动速度。3、包埋法：将细胞包埋在多孔载体内部而制成固定化细胞。4、酶电极：固定化细胞同具有传感器功

2、能的电极紧密偶合在一起。三、判断是非1、×；2、√；3、×；4、√；5、√；6、×；7、√；8、×；9、√；10、√四、选择题1、B；2、B；3、D；4、D；5、B；6、C；7、A；8、B；9、D；10、A五、简答题1、根据酶所催化的反应性质可以分为哪几类？答：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶。2、蛋白酶特异性表现在哪些方面？答：R1和R2基团的性质、氨基酸的构型、底物分子的大小、x和y的性质、对肽键的要求。3、pH值如何对酶的催化产生影响？答：pH影响酶分子构象的稳定性、pH影响酶分子极性基团的解离状态、pH影响底物的解离。4、叙述截留

3、法进行酶的固定化的原理和特点。答：采用凝胶包埋将酶截留，这类固定化酶允许底分子量底物通过扩散颗粒自由进入细胞，而酶和分子较大的物质不能从凝胶中渗漏出来。特点：酶抗破坏性强、适用于低分子量的底物。5、脂肪合酶如何对食品的颜色、风味和营养产生影响？答：作用脂肪酸产生不良风味、对维生素A的破坏、酶的产物与必需氨基酸反。六、计算题（6分）1、当某一酶促反应的速度从最大速度的10％提高到90％时，底物浓度要作多少改变？当反应速度升到最大反应速度的95％时，底物浓度是最大速度90％时的多少倍？解：根据米氏方程：v=Vmax[S]/(Km+[S])，当v＝10％Vmax

4、，10％Vmax=Vmax[S]/(Km+[S])，所以，[S]=1/9Km同理，当v=90%Vmax时，[S]=9Km所以，9Km/(1/9Km)=81（倍）同理：当反应速度升到最大反应速度的95％时，[S]＝19Km，19Km/9Km＝2.11（倍）