食品酶学作业答案.doc

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1、情境二食品酶学（答案）一、填空1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。3.国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶）。4.具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶因子。5.酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。6.过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表国际酶学委员会；数字的含义依次为

2、酶的6大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。7.对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。Vmax[S]8.米氏方程为V=—————，V表示：反应速度；Vmax表示：最大反应速度；Km表示米氏常数，Km+[S]反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。；[s]表示底物浓度。米氏方程表达了酶促反应速度和底物浓度之间的关系。9.酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。二、单选1．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起

3、的。（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2.破损果蔬褐变主要由（C）引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3.一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（A）。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶4.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（D）除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶5.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（B）。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性6.莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因

4、是（C）。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。7.在啤酒工业中添加（A）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶8.大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（C）可以成功的清除豆腥气。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶9.按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因

5、子可分为：和，前者结合疏松。(A)（A）辅酶，辅基（B）辅基，辅酶（C）金属离子，有机化合物（D）有机化合物，金属离子10.下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（D）。（A）催化效率高（B）专一性强（C）作用条件温和（D）都有辅因子参与催化反应11.下列哪些是酶的抑制剂（C）（A）Na2+（B）Mg2+（C）Cu2+（D）Fe2+12.下列哪些是酶的激活剂（A）（A）Na+（B）Ag+（C）Hg2+（D）Cu2+13.按照系统分类法，异构酶的大类编号为（C）（A）1  （B）3  （C）5  （D）714.决定Km值大小的是（A）（A）酶的种类  （B）酶的浓

6、度  （C）底物的浓度  （D）反应速度15.酶的化学本质是（C）（A）蛋白质  （B）核酸  （C）蛋白质和核酸  （D）蛋白质、核酸、脂类和糖类16.关于酶的叙述哪项是正确的（C）（A）所有的酶都含有辅基或辅酶（B）只能在体内起催化作用（C）大多数酶的化学本质是蛋白质（D）能改变化学反应的平衡点加速反应的进行三、多选题1.全酶包括(AB)（A）酶蛋白（B）辅酶因子（C）简单酶（D）维生素2.酶的活性中心的必需基团分两种，分别是(AB)（A）催化基团（B）结合基团（C）辅酶因子（D）酶蛋白3.下类酶属于氧化还原酶的是(AB)（A）过氧化氢酶（B）多酚氧化酶

7、（C）脱羧酶（D）转氨酶4.下列关于酶特性的叙述哪些是正确的(ABC)（A）催化效率高（B）专一性强（C）作用条件温和（D）都有辅因子参与催化反应5.酶促反应速度与下列哪些因素有关系(ABCD)（A）底物浓度（B）浓度（C）温度（D）pH6.下列关于蛋白酶在食品工业中应用的表述中，正确的是(ABD)（A）木瓜蛋白酶常用于肉的嫩化（B）蛋白酶水解海洋动物蛋白质得到的水解物常有特殊的生物活性而被应用于保健食品（C）啤酒澄清时采用微生物蛋白酶要优于木瓜蛋白酶（D）奶酪生产过程中，用动物凝乳酶效果要优于微生物蛋白酶7.下列关于多酚氧化酶的表述中，正确的是(ABCD)

8、（A）多酚氧化酶可催化酚类物质发生氧化和聚合反应从而