食品化学复习要点2007

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1、水1.水分子的结构特征：A.水是呈四面体的网状结构B.水分子之间的氢键网络是动态的C.水分子氢键键合程度取决于温度2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。4.水的结构模型：①混合模型②连续结构模型③填隙结构模型5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动为0。④不能被微生物利用。6.邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作

2、用的水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动大大减少。④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起食物的腐败变质。7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。特点：①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。②有一定溶解溶质的能力③与纯水比较分子平均运动大大降低。④不能被微生物利用。8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。特点：①能结冰，但冰点有所下降。②溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。③与纯水分子平均运动接近。④很适于微生物生长和

3、大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。10.Aw的定义：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。11.在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对Aw绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（MSI）。12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。13.水分活度的测定方法：冰点测定法;相对湿度传感器

4、测定法;恒定相对湿度平衡法14.水分含量的测定方法：干燥法；卡尔.费休法；蒸馏法；近红外法；核磁共振法15.分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。16.冷冻对食品组织的影响:食品组织缓慢冷冻，使大冰晶全部分布在细胞外部，而快速冻结则可在细胞内外都形成冰晶。有关冰晶的分布与冷冻食品质量的关系还不十分了解，但是食品冷冻时，由于水转变成冰可产生“浓度效应”，同时PH、离子强度、粘度、渗透压、蒸汽压及其它性质也会发生变化从而影响食品的品质。食品冷冻时水结冰将消耗食品中约9％的水分，根据食

5、品的含水量和溶质浓度可以测定食品冷冻时体积的变化。当水结晶时因空气存在，使冰晶膨胀，例如某些水果冻结时体积增加。此外，水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到机械性损伤，同时还会引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，鱼肉质地变硬，丧失结构的完整性，使肉中水的损失增加等等。17.水的比热、汽化热、熔化热大：这是由于水分子间强烈的氢键缔合作用产生的，当发生相转变时，必须供给额外能量破坏分子间的氢键。这对食品冷冻、干燥和加工都是非常重要的因素。18.水的介电常数大、溶解力强：水的介电常数同样会受到氢键键合的影响，虽然水分子是一个偶极子，但水分子间靠氢键键合形成分子群就

6、会成为多极子，这便导致水的介电常数增大。由于水的介电常数大，因此水溶解离子型化合物的能力较强；非离子极性化合物如糖类、醇类、醛类等可与水形成氢键而溶于水中；不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液。此外，水结冰时密度的变化和温度变化所伴随冰的密度变化，以及冰结晶的成长都会引起细胞组织机械损伤和破坏，从而使冷冻食品质地发生物理糖类1.碳水化合物主要由单糖，低聚糖和多糖组成。2.单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂。3.低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能。4.多糖的主要功能是提供能量。5.单糖在食品贮藏与加工中的

7、化学反应为脱水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及褐变反应。6.褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组成，使食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味。8.糖类:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。9.甜度:是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。10.甜度:果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖。11.糖苷:是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一化合物等发生缩合反应而得的化合物。12.低聚糖:一般由2—20个糖基构成，较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精。13.蔗糖：广泛存在于植物界，由1分子葡

8、萄糖和1分子果糖构成，是食品工业中最重要的含能甜味物质。14.乳糖