食品安全复习要点

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1、食品安全部分复习资料总汇一、名词解释1.食品污染：食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。2农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。3.兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂）4.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。5.食源性疾患：凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病

2、，都称为食源性疾患。6.食物中毒：凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。7.无公害农产品：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。8.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。9.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产

3、的食品。二、简答题1.食品污染对人体的危害有哪几方面？v影响食品的感官v急性食物中毒v对机体的慢性中毒v致畸作用v致突变2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：温度相对湿度氧气含量基质去毒：挑选霉粒法碾压加工法加水搓洗法加碱去毒法物理吸附法3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。4.

4、食品中农药残留的来源有哪几方面？1．施用农药对农作物的直接污染2．农作物从污染的环境中吸收农药　　①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。　　②“工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。3．食物链污染食品①水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等；②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。4．其他来源熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药

5、混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。5.食品中兽药残留的来源有哪几方面?v畜禽防治用药v饲料添加剂中兽药的使用v食品保鲜中加入药物v无意中带入的污染6.简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。途径：①某些地区特殊自然环境中高本低物含量；②由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染；③食品加工、运输、储存中污染。机械、容器、管道等。毒性特点：①强蓄积性，②生物链的富集作用，③对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。7.食品包装用纸的主要卫生问题有那些?未参与聚合的单体塑料添加剂热解产物8.食源性疾患对人的危害有那些？Ø急性

6、中毒与感染Ø急性并发症Ø食物过敏Ø慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）Ø不确定性危害9.食物中毒的主要特征是什么？①.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；②.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；③发病与食入某种食物有关；④人与人之间不传染；⑤.有明显的季节性。10.食物中毒发生的主要原因是什么？①原料选择不严格；②食品在加工、运输、储存。销售等过程中不注意卫生；③食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高④加工烹调不当；如加热不彻底⑤食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；⑥有毒化学物质混入食物

7、并达到中毒剂量。11.绿色食品的概念，绿色食品分哪两个等级？各自在生产中有什么根本要求？绿色食品概念：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品标准的两个技术等级：AA级绿色食品标准要求:在生产过程中不允许使用化学合成物质。A级绿色食品标准要求:在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质12.绿色食品必须具备的条件是什么？①产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；②农产品种植、畜禽饲养、水产品养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程

8、；③产品必须符合绿色食品质量标准和卫生标准；④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。13.有机食品应具备什么条件？①原料必须来自于已建立的有机农业生产体系；②产品在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、