食品营养与卫生b卷答案

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1、食品营养与卫生B卷答案一名词解释（10分）1.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。3.合理营养:就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量极其比例搭配，以及卫生质量的要求；并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需求，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立起平衡关系。4.食品腐败变质

2、:是指在微生物为主的各种作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。5.食物中毒:是指健康人经口摄入了正常数量可食状态的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。二选择题（20分）1.E2.A3.D4.C5.D6.D7.C8.E9.A10.C11.B12.A13.E14.D15.B16.D17.D18.B19.B20.D三简答题（50分）1.食品的营养价值主要取决于哪几个方面？（4分）1）食品中营养素的种类是否齐全。2）数量多少。3）相互比例是否适宜。4）是否易被消化吸收。2.维生素缺乏的原因有哪

3、些？（4分）（1）各种原因使食物供应严重不足，（2）吸收利用降低，（3）维生素需要量相对增高，（4）长期用营养素补充剂者对维生素的需要量增加，3.人体能量消耗对于儿童用于哪几方面的需要?(4分)用于满足四个方面（1）维持基础代谢、（2）体力活动（3）食物特殊动力作用（4）生长发育34．何谓必需氨基酸？婴儿必需氨基酸包括什么？（5分）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿必需氨基酸包括9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。5.影响铁吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）

4、有哪些？各列举三项。（6分）有利因素（任选3个）：维生素C、肉因子（瘦肉）、有机酸、维生素B2某些低分子糖（或乳糖、葡萄糖）不利因素（任选3个）：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、纤维素、多酚类物质6.简述糖尿病患者的膳食特点。（6分）（1）合理的供给能量，维持标准体重（2）根据病情调整碳水化合物的比例（3）适当增加蛋白质摄入量（4）控制脂肪摄入量不超过25%（5）增加膳食纤维摄入量（6）少吃多餐7.食品添加剂的使用原则是什么？（6分）（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不

5、应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂无生产许可证及污染变质的食品添加剂。8.常用的食品保藏方法有那几种？（5分）（1）低温保藏（2）高温保藏（3）脱水干燥保藏（4）盐渍、酸发酵保藏（5）化学防腐保藏9.细菌性食源性疾病的特点是什么？（6分）（1）发病率较高，占有比重大（2）抵抗力降低的人易发生，急性胃肠炎症较严重（3）以胃肠道症状为主，常

6、伴有发热，潜伏期比化学性食物中毒长（4）引起食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品（5）常常集体爆发，发病率高，病死率低（6）有明显的季节性，夏秋季多发310.餐饮行业卫生管理的具体措施都有哪些？（4分）（1）建立机构，落实卫生管理人员（2）建立健全卫生制度，如消毒制度、健康检查制度等（3）实施卫生检查，组织卫生评比（4）定期进行卫生培训，考试合格后方能上岗四问答题（20分）1.论述我国膳食结构的特点，存在那些缺点与不足，与之对应的营养健康状况如何？（10分）我国膳食结构的特点：1.以植物性食物为主；2.粗纤维含量丰富缺点与不足:1.谷

7、类食物的摄入量过多,2.动物性食物和豆类食物的摄入量太少,3.缺少奶类食品营养健康状况:营养不足与营养过剩同在,营养缺乏病与非传染性慢性病并存.1.各类人群的钙的摄入量普遍不能达标2.人群普遍缺铁,儿童尤为突出3.维生素A维生素E摄入量普遍不足4.维生素B1、维生素C还有相当比例人群缺乏2．食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各种包装材料，造成食品污染，试述常见包装材料存在的卫生与安全问题。（10分）1.常用塑料极其制品：塑料中有些单体物质如氯乙烯单体、丙烯氰单体具有毒性，甚至有致癌作用。用PVC生产的保鲜膜和熟食表面的油脂接触或放在微波炉里加

8、热，其增塑剂成分回析出，随食物进入人体，对人体有致癌作用，特别是造成内分泌、荷尔蒙的紊乱。2.陶瓷和搪瓷制品：卫生和安全的