《食品营养与卫生》样卷

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1、韩山师范学院2011年本科插班生考试样卷食品科学与工程专业食品营养与卫生题号一二三四五六七总分评卷人得分一、名词解释（每小题2分，共8分）：1．营养2．食物中毒3．必需氨基酸4．食品的营养价值二、填空题（第1题、2题、6题和第7题每空0.5分；其余每空1分，共16分）1．铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与________________、________________、________________等疾病的发生有关。2．营养调查包括____________、____________和生化检验三部分。3．“

2、节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______________供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。4．使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是____________含量较低。65．人体的热能消耗包括__________、__________和__________三个方面。6．人体必需氨基酸的九种氨基酸为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、_______

3、___和__________。7．右图表示食物中的淀粉和蛋白质经过人体消化道各段时，其含量的变化情况：其中纵坐标表示被消化的淀粉和蛋白质的含量，横坐标表示消化道的各部分；请分析此图：(1)图中㈠曲线表示的物质是_________；它在OA段的减少是__________的缘故。在DE段减少直至变为零，是由于___________的缘故。(2)图中㈡曲线表示的物质是________，在CD段减少原因________________，在DE段减少直至变为零的原因是__________________。(3)图中

4、㈢曲线表示的物质是________，它在OA段增加的原因是_______________________________________。三、选择题（每题1分，共10分）题号12345678910答案1．人体必需微量元素包括()A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.硒、铝、锌2．谷类食物中较难消化的成分是(   )A.支链淀粉    B.直链淀粉     C.果糖     D.葡萄糖3．胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中()中胡萝卜素含量尤其丰富。A.

5、深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜6C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜4．某儿童出现食欲不振、味觉迟钝、生长迟缓等症状，可能是因为缺乏()所致。A.铁B.镁C.铜D.锌5．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质6．牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：()A.乳白蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白D.以上皆不是7．从营养学角度来看，“糖醋菜椒”有效地增加了()供给量和消化吸收率。A.维生素B2B.维生素B1C.维生素CD.维生素D8．婴儿开始添加辅食的适宜时间为()

6、A.2-3月B.4-6月C.6-8月D.8-10月9．RDA指的是()A.推荐营养素供给量B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量10．婴幼儿常见的营养问题不包括()A.缺铁性贫血B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病D.缺钙所致骨质软化症四、判断题（对的打√，错的打×；每题1分，共10分）题号12345678910答案1．蛋白质是人体最主要的供能物质。()2．非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。()3.肉类和谷类属于成酸性食物。()4.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。()5

7、.妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。()6．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。()67．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。()8．为延缓衰老，老年人的膳食中应提供较中年人更多的热能和蛋白质。()9．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。()10．支链淀粉较直链淀粉更易被人体所消化。()五、简答题（共22分）1．什么叫平衡膳食？我国目前膳食结构有什么特点？并简述平衡膳食的基本要求。（7分）2．简述食品防霉去毒的措施。（6分）3．简述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（6

8、分）4．简述蛋白质的功能。（3分）六、论述题（共19分）1．依据婴儿的生理特点和营养需要特点，试述如何添加婴儿辅食？（10分）2．对于食物的营养价值，我国营养学界有这么一种形象的说法：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的”，谈谈你对该观点的看法。（9分）七、计算题（共15分）调查某13岁男学生一日三餐食物营养成分（见表1~3），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《常用食物营养成分表》、《中国居民膳食指南》及