食品营养与食品卫生

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1、四、食品营养与食品卫生算一下自己的营养状况计算方法评价指标体重/身高的平方（kg/m2）营养不良＜18.5正常18.5～25营养过剩＞25（一）营养素的概念食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（二）营养素的种类蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水四、食品营养与食品卫生1、蛋白质（1）生理功能人体组织组成成分（16%~19%）构成体内重要物质：酶、抗体、激素参与渗透压和酸碱平衡的维持记忆、遗传、运毒提供热能1、蛋白质（2）食物来源动物植物（大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白）名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.

2、0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1不同食物的蛋白质含量1、蛋白质（3）缺乏症发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、智力发育障碍夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良Marasmus蛋白质能量营养不良MarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人

3、。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。1、蛋白质（4）供给量推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(18～60岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。2、脂类（1）生理功能人体重要组成成分促进脂溶性维生素的吸收供给热能、维持体温提供必需脂肪酸增加饱腹感和改善食品感官性状支持和保护器官2、脂类（2）食物来源2、脂类（2）食物来源2、脂类饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品

4、、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。2、脂类2、脂类（3）缺乏症皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育（4）供给量中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占总热能比为20%~30%3、糖类（1）生理功能构成机体组织的重要成分供能与节约蛋白质防止酮体生成提供膳食纤维（2）食物来源3、糖类3、糖类（3）供给量：50%-60%（4）膳食纤维概述：维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。分类：脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。4、维

5、生素名称别名功　能缺乏所致症状食物来源Ｖ－Ａ视黄素类胡萝卜素维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育，在体内可转化—Ｖ－Ａ皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。Ｖ－Ｂ１硫胺素是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病。动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。Ｖ－Ｂ２核黄素在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。口腔症状及阴囊病变、溢脂性皮炎在动物性食品：肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。Ｖ－Ｃ抗坏血酸促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能；促进伤口愈合；抗氧化

6、；防癌；提高机体的免疫功能坏血病：牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合；严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。新鲜蔬菜、水果。4、维生素名称功能人体内分布缺乏症状食物来源日需要量钙使骨骼具有很大的力学强度，心肌收缩，神经冲动传导所必需凝血辅助因子骨骼、牙、血液骨质疏松牛奶、黄豆、海带、虾皮、油菜、８００mg铁参与氧和二氧化碳的转运，交换及组织的呼吸过程７０％在血蛋白、肌红蛋白中贫血、倦怠、工作效率低、儿童易烦躁、注意力不集中肝、血、瘦肉、鱼、黑木耳、芝麻酱男：15mg女：20mg锌参与性激素代谢，对器官的发育，胎儿生长具有重要的调节作用，可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结合成

7、味觉素所有组织器官影响胎、婴儿的生长发育、异食癖、侏儒症、机体抵抗力下降、食欲下降、海产品、红色肉类、动物内脏、坚果、花生等15mg5、无机盐及矿物质6、水（三）食品污染生物性污染化学性污染放射性污染四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生（四）食品的腐败变质微生物污染食品本身环境因素2、食品腐败变质的主要变化蛋白质------腐败、产生恶臭脂肪------酸败、刺激性气味糖类------分解产气、酸度增加、带有甜味、醇类气味四、食品营养与食品卫生（五）食品中毒特点：1、发病与食物有关；2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性