营养与食品卫生(精品)

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1、营养与食品卫生第一章概论学习重点掌握营养、营养与食品卫生、同化作用、异化作用的概念。营养与食品卫生学在饭店业的地位和作用。金字塔膳食结构WTO预防食源性疾病十条准则。（难点）第一节概述导入语：平时大家会关注营养吗？（思考并回答）标准体重（kg）=身高（cm）-100BMI=体重（kg）/【身高（m2）】一、营养、营养与食品卫生的概念营养：泛指人体为了维持正常的生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。二、营养学的起源与发展营养学的起源可追溯到18世纪中叶。1828年，

2、人们就已经知道，脂肪是由甘油和脂肪酸组成的。1915年，发现了维生素A和维生素B类。1917年，发现了维生素C。（一）我国营养与卫生学的起源和发展公元前5世纪初至公元前3世纪，就有了食医。《黄帝内经》最早涉及古人对养生学的认识。大医学家孙思邈的《千金要方》、《千金翼方》对烹调原料都有了一定的认识，并提出了用食物治疗疾病的主张。《本草纲目》、《食物本草》等专著都对食物营养与卫生有详细的论述。1950年我国建立了各级卫生防疫机构，卫生部、农业部、质检总局、工商总局、食品药品监管局等部门都是我国食品质量安全的监管部

3、门。2009年6月1日，国家颁布了《食品安全法》，进一步规范食品市场，确保人们的食品安全。食品安全事件：三鹿三聚氰胺毒奶粉事件；双汇瘦肉精事件（盐酸克仑特罗）国外，特别是一些发达国家，非常重视食品的营养搭配和卫生，这就要求从事饭店业的从业人员具备一定的食品营养与卫生知识，提高服务意识，合理搭配食物和烹调食物，这样才能适应旅游行业的发展。三、营养与食品卫生学在饭店中的地位和作用第二节食品营养、卫生与人体的关系（一）食品营养与人体的关系新陈代谢：人体主要是通过食物获取营养，人体与外界间的物质和能量交换以及人体内物

4、质和能量的转变过程，称之为新陈代谢。同化作用：就是将摄入的营养物质通过机体的作用转化成自身的物质。异化作用：就是将摄入食物中的能量物质或自身的产能营养素进行氧化，产生能量，供给人体各组织的活动需要，维持机体的生命活动。（二）膳食的基本结构油脂类肉和水产品类乳及豆类蔬菜水果类粮食及薯类(三)营养素供给与人体各个生理阶段的关系（四）合理配制膳食的意义（五）食源性疾病产生的原因：烹调好食物的时间和进食的时间相隔太长。烹调好的食物在适宜微生物生长繁殖的温度中存放太久。烹调或加工食物的温度不够高。厨房或操作间卫生差，容

5、易发生交叉污染。食品制作人员是细菌或病毒的携带者。(1)食品一旦煮好就立即吃掉。(2)生的食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。(3)一些诸如动物奶类等食品，应选择已加工消毒过的来食用。(4)煮好的食物，如需要存放4小时以上，应在高温（接近或高于60度）或低温（接近或低于10度）的条件下保存。(5)存放的熟食必须重新加热到70度以上后才能食用。(6)不让生熟食品相互接触。（六）预防食源性疾病的十项规定（7）保持厨房清洁（8）处理食品前应先洗手，处理后也应洗手。（9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品

6、。（10）饮用水应纯洁干净。蛋白质(protein)营养素：是指食物中具有的对人体有生理价值有效物质。(维持生长发育、保证健康、提高机体机能活动)人体所需营养素主要有糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水六大类。蛋白质是一种复杂的高分子有机物。它是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ等元素组成的，有的还含有少量的Ｓ、Ｐ、Ｆｅ等元素。一切蛋白质都含有Ｎ，而且含量相当稳定，一般为１５％～１７％，平均为１６％。一、蛋白质的化学组成二、蛋白质的分类从营养学角度，根据营养效能，蛋白质可分为三类：（一）完全性蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基

7、酸，其种类、成分与人体所需相称，这类蛋白质可维持生命，促进人体生长发育。主要包括肉类的肌球蛋白、肌动蛋白，牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白，鸡蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，大豆中的球蛋白等。（二）半完全性蛋白质此类蛋白质所含的必需氨基酸的种类适合于人体需要，但比例不适合，若长期食用此类蛋白质，只能维持人体的生命。这类蛋白主要有米中的米谷蛋白，小麦粉中的麦谷蛋白、醇溶谷蛋白等。（三）不完全性蛋白质此类蛋白质用做唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能促进机体的生长，因为它缺乏数种必需氨基酸。这类蛋白主要有玉米种的玉黍醇溶

8、蛋白，动物、蹄筋中的胶质蛋白质等。三、蛋白质的基本单位氨基酸是蛋白质的基本单位，是由碱性的氨基（－ＮＨ２）和酸性的羧基（－ＣＯＯＨ）构成的有机化合物。氨基酸从营养学角度，按人体能否合成而分类的。必需氨基酸指人体内不能制造而必须每日有膳食中摄取的氨基酸。它们是赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸８种。半必需氨基酸是指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须从食