营养与食品卫生PPT

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1、营养与食品卫生学本门课要介绍的内容（30h）绪论2h第一章营养学基础—七大类营养素的功效与来源8h第二章各类食品的营养价值---食物营养与选择3h第三章不同人群的营养需要---人群营养3h第四章营养与疾病3h第五章合理营养与平衡膳食（公共营养--营养配餐与食谱编制）3h第六章食品污染与预防4h第七章食物中毒及其预防2h第八章各类食品的卫生问题2h绪论【内容】一、营养与食品卫生学的概念二、营养与食品卫生学的研究内容三、营养与食品卫生学发展的历史四、营养与健康的关系营养与食品卫生学实际上包含有两门学科，即营养学和食品卫生学。营养

2、学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。食品卫生学是研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。营养学与食品卫生学两门学科既有联系又有区别。一、营养与食品卫生学的概念营养学与食品卫生学的关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康（一）营养学的研究内容营养学基础各类食物营养价值不同人群营养的营养需求营养与疾病社区营养二、营养与食品卫生学研究的内容（一）营养学的研究内容1.营养学基础研究六大营养素的功能研究营养素之间的相互作用与平衡关系。人体对

3、营养素的需求。2.各类食物的营养价值研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。3.不同人群的营养需求研究不同人群（孕妇、乳母、幼儿、老年等）对营养素的需求及膳食指南。研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。（一）营养学的研究内容4.营养与疾病主要是研究人体营养与一些相关疾病发生的关系。如肥胖、高脂血症、高胆固醇症、高血压、糖尿病恶性肿瘤等病的发生于日常饮食和营养关系非常密切。（一）营养学的研究内容5．社区营养社区营养与前述个体营养不同的是主要强调群体营养和社

4、会营养。社会营养的任务是将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施。如阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。（一）营养学的研究内容（二）食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食品卫生监督管理食品卫生学研究内容食品的污染问题（污染的种类、来源、性质、数量和污染的程度及对人体健康

5、的影响等）各类食品的卫生问题（研究不同食品易出现的特有卫生问题）食物中毒等食源性疾病及其预防食品卫生监督管理（运用科学技术、道德规范、法律规范等手段来保证食品的安全卫生）(一)营养学的发展历史营养是人体最基本的生理过程，因此人类从古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求------饱腹，到主动的有选择的------养生，因此世界各国自有文字出现就有相关的记载。三、营养学与食品卫生学发展的历史1.中国古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时

6、期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”2.现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebi

7、g等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期2.现代营养学的发展：1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点（二）食品卫生学的发展历史1.古代食品卫生学（十九世纪之前）我国早在3000多年前的周朝能

8、控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物；认识到：加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。周朝已经设有“凌人”，专司食品的防腐冷藏。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，致死者，绞”。2.现代食品卫生学发展的历史（19世纪以后