营养与食品卫生.ppt

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1、第六部分营养与食品卫生第一章营养与健康第一节健康的概念健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”。现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。一、健康与长寿健康与长寿是人类永恒的主题。按照世界卫生组织的定义：65岁以前算中年人，65-74岁属于青年老人，75-90岁才算正式老人，90-120岁算高龄老年人。二、长寿的秘诀每个人的寿命长短，大部分取决于自己如何控制。而取决于遗传因素仅15%，社会因素仅10%。所以说，人如果懂得善自珍重和

2、保养，就能享受健康和长寿。三、木桶理论即人生的寿命不是取决于你最强壮的系统，而取决于你薄弱的器官，要通过体检等手段，发现自己的最弱项，进行补强，达到预防疾病，增强体质的目的。浙大校医院健康体检对策研究浙大校医院健康体检对策研究第二节营养与营养学营养:是指人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求的生物学过程。营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。一、营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。组织损伤和修复（一）蛋白质蛋白质是

3、生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。1.蛋白质基本结构2.蛋白质的组成：蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。蛋白质的结构图蛋白质的三维空间图必需氨基酸有９种是体内无法合成而必须由食物供给

4、的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。3.蛋白质的食物来源一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kg·d)左右，就能满足肌体对蛋白质的需要，称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被机体利用的程度较高，其营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。优质高蛋白饮食尽量补充完全蛋白完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白，称优质高蛋白。谷物中蛋白质含量少，肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品

5、要与优质高蛋白搭配食用，使所含氨基酸相互补充，才能更适合人体需求。补充蛋白质的最佳时间运动后蛋白质合成速率增加，如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质，就能使肌纤维增粗，肌肉增大，得到最好的肌肉塑形效果，同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。选择更易消化的蛋白质蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%；其他蛋白质在煮熟后吸收率也能

6、提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。蛋白质与美容蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。（二）脂类脂类是机体内的一类有机大分子物质,是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质，碳水化合物是产能的

7、三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。1.脂肪脂肪:又称甘油三酯或三酰甘油，一般每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油，如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此类。甘油三酯的作用：体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖。维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。保护作用:保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。脂肪的危害肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等“现代文明疾病”的

8、重要危险因素。脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，易形成肝硬化。动物性脂肪会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石。体型与危害苹果型身材的人腰腹