营养与食品卫生.ppt

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第六部分营养与食品卫生 第一章营养与健康 第一节健康的概念健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”。现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。 一、健康与长寿健康与长寿是人类永恒的主题。按照世界卫生组织的定义：65岁以前算中年人，65-74岁属于青年老人，75-90岁才算正式老人，90-120岁算高龄老年人。 二、长寿的秘诀每个人的寿命长短，大部分取决于自己如何控制。而取决于遗传因素仅15%，社会因素仅10%。所以说，人如果懂得善自珍重和保养，就能享受健康和长寿。 三、木桶理论即人生的寿命不是取决于你最强壮的系统，而取决于你薄弱的器官，要通过体检等手段，发现自己的最弱项，进行补强，达到预防疾病，增强体质的目的。 浙大校医院健康体检对策研究 浙大校医院健康体检对策研究 第二节营养与营养学营养:是指人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求的生物学过程。营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。 一、营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。 组织损伤和修复 （一）蛋白质蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。 1.蛋白质基本结构 2.蛋白质的组成：蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。 蛋白质的结构图 蛋白质的三维空间图 必需氨基酸有９种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。 3.蛋白质的食物来源一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kg·d)左右，就能满足肌体对蛋白质的需要，称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被机体利用的程度较高，其营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。 优质高蛋白饮食 尽量补充完全蛋白完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白，称优质高蛋白。谷物中蛋白质含量少，肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品要与优质高蛋白搭配食用，使所含氨基酸相互补充，才能更适合人体需求。 补充蛋白质的最佳时间运动后蛋白质合成速率增加，如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质，就能使肌纤维增粗，肌肉增大，得到最好的肌肉塑形效果，同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。 选择更易消化的蛋白质蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%；其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 蛋白质与美容蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。 （二）脂类脂类是机体内的一类有机大分子物质,是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质，碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。 1.脂肪脂肪:又称甘油三酯或三酰甘油，一般每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油，如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此类。 甘油三酯的作用：体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖。维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。保护作用:保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。 脂肪的危害肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等“现代文明疾病”的重要危险因素。脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，易形成肝硬化。动物性脂肪会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石。 体型与危害苹果型身材的人腰腹部过胖，状似苹果，细胳膊细腿大肚子，又称腹部型肥胖、向心型肥胖、内脏型肥胖，其脂肪主要沉积在腹部的皮下及腹腔内。梨型身材的人臀部及大腿脂肪过多，就是说脂肪主要沉积在臀部及大腿部，上半身不胖下半身胖，状似梨形。由于腹部脂肪比其它部位的脂肪新陈代谢更活跃，因此更易进入血液系统，可能导致高血压、高胆固醇及肥胖病。而苹果型肥胖者患糖尿病的机会则高达不胖者的10．3倍。 判定正常、梨型和苹果型身材的方法测量腰围和测量腰围与臀围的比值，即腰臀比.世界卫生组织推荐的测量方法是：被测者直立，双脚分开25～30cm。测量者将皮尺放在最下面一根肋骨下缘与骨盆上缘(髂嵴)连线中点的水平位置进行测量。男性腰围大于90cm即2尺7寸，女性腰围大于80cm即2尺4寸，应视为苹果型肥胖。腰臀比的测定方法是：腰围÷臀围。其中臀围是水平测量臀部最宽部位的周径。如果男性的腰臀比值大于1，女性大于0．9，则为苹果型肥胖；如果男性小于0．8，女性小于0．7，则为梨型肥胖。 梨形与苹果型 3、避免肥胖的方法适当体育锻炼是消耗脂肪的很好途径。控制饮食量，特别是脂肪和糖的含量。晚餐要少，不吃夜宵：俗话说“早餐要饱，午餐要好，晚餐要少”，其中“晚餐要少”对于减肥防胖特别重要。如果晚餐过饱或夜间又吃夜宵，食物转化的能量不能完全消耗，就会在体内皮下脂肪中储存起来导致发胖。 避免肥胖的方法含脂肪较多的食品与粗纤维的蔬菜、水果及粗粮一起食用，能够减少脂肪的吸收。 避免肥胖的方法少食含热量高的食物：　　减肥食谱：低热量、高蛋白。减少含脂肪多的如肥肉、油炸食品、奶油食物的摄入。保证蛋白质的摄入：　　减肥期间须提高蛋白质的质量和数量，其中优质蛋白质应占1/2.应选择脂肪含量低的肉类，如兔肉、鱼肉、家禽肉和适量的瘦猪肉、牛肉、羊肉及动物内脏，并多吃豆制品。 避免肥胖的方法一日三餐定时定量：　　不能根据自己的感受随时改变定量。定时定量，自我控制是防止饮食过量的有效办法。少吃零食：吃零食虽然不会比正餐多，但更容易发胖。例如，你边吃花生边看电视，两把花生就有805千卡的热量，几乎等于三碗饭。因此，要想减肥防胖，要具有抵御美食诱惑的毅力。必须改变爱吃零食的习惯。 避免肥胖的方法饮食要清淡：食盐能储留水分，使体重增加，一个水煮鸡蛋热量为80千卡，但如果用油煎成荷包蛋，热量可增加到170千卡。控制进食速度：放慢进食速度，可争取时间，使血糖上升，并通过神经反射及时出现饱感，从而控制食欲。 2.胆固醇是体内最丰富的固醇类化合物，是细胞膜的重要成分；是人体内许多重要活性物质的前体物质，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。 胆固醇含量高的食品肥猪肉（200毫克／100克）、鸡内脏（420.7）、牛肝（280）、猪肝（460）、带鱼（244）、鱿鱼（1170）、鳝鱼（215.6）、龙虾（218.2）、奶油（280）、牛羊杂碎（280）、鱼肝油（400）、猪腰子（300）、鸡蛋（500）。 （三）碳水化合物碳水化合物又称糖类，是人体热量的主要来源，营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖 碳水化合物的主要作用（1）贮存和提供能量肝脏约贮存机体内1/3的糖原，需要时,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血循环，供机体，尤其是红细胞、脑和神经组织的需要。（2）是机体的构成成分结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂及细胞膜表面的糖蛋白，都是寡糖的复合物。（3）节约蛋白质作用碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。 含量较多的食品.谷物类：水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等。薯类如土豆，红薯。豆类如绿豆，赤豆。水果如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等。食糖（白糖、红糖）几乎100%是碳水化合物。 （四）矿物质人体是由许多元素组成的，其质和量基本上都与地球表层的元素组成相一致，人体内约有20余种元素是构成人体组织、维持机体代谢和生理功能所必需。这些元素中，除了C、H、O、N主要构成有机化合物外，其余在营养学中称矿物质。 主要矿物质生理、来源及缺乏症钙构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动,缺乏时出现佝偻病，中老年骨质疏松症等。虾、虾皮、螺、河蚌、黑芝麻、牛乳、酸奶中含量较高。磷构成骨骼和牙齿，是DNA、RNA的组成成分，是酶的重要成分。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、豆类等食品中含量较高。铁是血红蛋白、肌红蛋白的组成成分。缺乏时出现贫血。在动物血、肝；鸡肉、蚌肉、菇、黑芝麻等食物中含量较高。 碘参与甲状腺素的合成。缺乏致甲状腺肿大，婴幼儿的呆小症等疾病。在海产品中含量较高。锌是酶激活剂；能促进人体的生长发育，促进机体免疫功能。缺乏可致异食癖，侏儒症，性功能减退等。在贝壳类、海产品、肉类及动物内脏、蛋类、豆类中含量较高钾调节酸碱平衡，传导神经冲动。低血钾时神经肌肉出现应激性减退，神经功能紊乱等症状。在肉类、坚果、脱水水果、海藻类含量较高。 （五）维生素维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。根据维生素的溶解物质不同，可将其分为两大类，即脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂；另一类是水溶性维生素，指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C， 主要维生素生理、来源及缺乏症维生素A维持皮肤黏膜组织，维持正常视力。缺乏时出现干眼病，夜盲症，皮肤干燥等。在动物肝脏、鱼卵、全奶、胡萝卜素等食物中含量较高。维生素D维持钙浓度及钙磷的调节，促进钙吸收。缺乏时出现佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症。食物中海水鱼、肝、蛋、鱼肝油等含量较高。维生素E有抗氧化作用，能预防衰老，缺乏时出现肌无力；神经肌肉退行性病变。植物油、麦胚、肉类。 维生素B1：有辅酶功能，影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。维生素B2：参与生物氧化与能量代谢。缺乏时出现口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎等疾病。在动物肝、肾、心、蛋黄、乳类中含量较高。维生素B6：作为辅酶参与近百种酶系的反应。缺乏时出现脂溢性皮炎。在鸡肉、鱼肉、肝脏中含量较高。维生素VC具有抗氧化作用；能促进组织中胶原的形成，增强抵抗力，缺乏时出现坏血病。在新鲜的水果和蔬菜中含量较高。 第二节常用食品的营养价值一、谷类：糖类含量高，是热能的主要来源；是B族维生素硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等的主要来源。谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，其蛋白质营养价值低于动物性食品。 二、豆类：含有35%-40%的蛋白质，其蛋白质组成接近人体的需要，富含谷类缺乏的赖氨酸，为优质蛋白；大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 三、蔬菜水果蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外，还富含各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。 四、乳类食品：不仅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白质，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质。牛奶是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源，是改善营养、增强体质、延缓衰老不可缺少的理想食品。 五、畜禽鱼类：人体需要的各种必需氨基酸在畜、禽、鱼类蛋白质中都比较充足，故为优质高蛋白；畜、禽、鱼内的糖类主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏，含量少；铁、磷等矿物质含量高；瘦肉和内脏中含B族维生素较多，特别是肝脏，是多种维生素的丰富来源。 六、茶与健康茶源于中国，很早以前作药用，唐代开始渐渐成了饮品。1987年，日本学者发现茶多酚能有效抑制癌细胞活性后，茶的药用价值得到了充分的挖掘。建议每日饮500ML左右的茶。 茶的主要功效营养丰富：绿茶和乌龙茶的维生素C含量高于柠檬；能清除自由基；抗癌；调节免疫系统；降血压；减肥。 第三节《中国居民膳食指南》八条标准（1）食物多样、谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。 大学生中的不良饮食习惯多数大学生日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定。经常不在学校食堂用餐，不注意饮食卫生。很多人喜欢睡懒觉，不重视吃早饭，但是吃夜宵、吃零食的现象比较普遍，很多女生有减肥的想法，但大多以节食为主。 有许多男生喜欢抽烟。不注意喝水，易形成结石。不注意吃水果，饮食结构较单一。健康理念缺乏，认为力气大、体力好就是身体健康。 第二章食品卫生学 食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不具有实际卫生学意义。但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 第一节食物中毒的概念食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病和以慢性毒害为主要特征（致癌、致畸等）的疾病。 食物中毒原因分析（监测网） 一、食物中毒的发病特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病。2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行范围与污染食物供应范围相一致。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.人与人之间无直接传染。 二、案例介绍2005年，卫生部共收到重大食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235人。其中学校食物中毒54起，共中毒3051人，死亡4人。 化学性食物中毒1.2005年12月21日17时，广东普宁市云洛镇中学发生因食用农药污染蔬菜引起的食物中毒，有23名学生出现症状。2.2005年9月22日22时，河北三河市第二中学发生毒鼠强引起的食物中毒事件，70名学生住院，公安机关介入调查。 （二）加工不当引起的食物中毒1.2005年9月19日陕西省太白县太白中学食堂发生四季豆中毒事件，中毒39人。2005年9月29日吉林省九台市实验小学发生四季豆中毒，344人去医院就诊，132人出现疑似症状。生四季豆中含有皂素和植物血凝集素，对人体的消化道黏膜有强烈的刺激作用。 2.2005年11月24日，广东省台山市汶海幼儿园发生未煮熟豆浆引起的食物中毒，有22名儿童中毒。未煮熟豆浆中有胰蛋白酶抑制素或皂甙物的存在，引发急性肠胃炎。 （三）有毒动植物的食物中毒据2005年全国食源性疾病监测报告（14个省），2005年共发生毒扁豆碱引起的食物中毒50起，造成1196人中毒。 毒扁豆碱主要有猫豆、毒扁豆，能抑制机体胆碱酯酶，使乙酰胆碱增多，出现胆碱能神经中毒危象。中毒表现为头昏、头痛、乏力、四肢麻木、心悸、呕吐、腹痛及腹泻等。严重者则瞳孔缩小、流涎、神志恍惚、血压下降、昏迷等症状。 第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的疾病。 一、细菌性食物中毒的原因食品未烧熟煮透；重新加工不彻底；生熟交叉污染；食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖；食品加工处理不善；使用加工人员感染；加工设备不洁。 食品中如果检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。如未洗净蔬菜菜叶上的污染等。大肠菌群作为肠道致病菌污染食物的指示菌。检出致病菌表明该食品是受到致病菌的污染，极有可能造成食物中毒等食源性疾病。 引起中毒的食物曾有被细菌污染的过程。如冰箱内生熟交叉混放，盛食物的容器没消毒，炊事人员个人卫生差，熟食被苍蝇、蟑螂等爬过。粗加工时蔬菜清洗没洗干净等等。 二、细菌性食物中毒的特点1.有明显的季节性；2.夏秋季节较常见；3.发病急，发病大都在24小时以内；4.同食者同时发病、无传染性。 三、细菌性食物中毒的表现临床表现以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 四、细菌性食物中毒的预防1.加强食品卫生质量检查和监督管理；2.食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度；3.食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员，应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，养成良好的个人卫生习惯。 第三节、化学性中毒污染来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、酚、多环芳烃农药污染兽药污染食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶－防老剂滥用非食品用化学物质 对有机磷污染的抽样检查2004年对杭州市销售的蔬菜共抽检样品86份，合格64份，合格率为72.4％；其中油菜合格率为92.6％；韭菜类合格率为100％；花菜合格率为86.7％。据部分城市水果中有机磷农药的检出率为29％。 化学性食物中毒爆发原因使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未到安全间隔期农药等保管使用不当食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂 第四节有毒动植物的食物中毒 容易引起食物中毒的植物类食品新鲜淹制的菜类四季豆发芽的马铃薯白果新鲜的黄花菜苦杏仁豆浆 白果白果含氢氰酸,易使人体中毒,中毒症状多出现在生食或过量食用白果后1小时左右,先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,继而烦燥、呆滞、紫绀、呼吸困难,严重者心力衰竭在48小时内死亡。 苦杏仁苦杏仁甙属氰甙类，大鼠口服半数致死量为0.6克／公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。 鲜黄菜在鲜黄菜中含有一种中秋水仙碱的成分。它本身无毒，在胃肠中吸收缓慢，但进入人体后，很容易被氧化为秋水仙碱，这种物质有剧毒。人中毒后主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛、头痛等症。而干黄花是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成，秋水仙碱成分受到破坏，所以，食用干品是较安全的， 发芽的马铃薯马铃薯中含有一种生物碱---龙葵碱，它对胃膜有较强的刺激性和腐蚀性，并对呼吸中枢有抑制作用。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者还可能出现休克、体温升高、抽搐、昏迷和呼吸困难等。龙葵碱一般含量极微，但发芽的马铃薯芽眼周围及嫩芽中的龙葵碱含量甚高，误食后可引起中毒。 容易引起食物中毒的动物类食品狗肝甲状腺河豚滤食性贝类海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） 青皮红肉的海产鱼类青皮红肉的海产鱼类,如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。由于这类鱼含有较高量的组氨酸,当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,会产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质———秋刀鱼素,从而引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状。腌制咸鱼时,如原料不新鲜或腌得不透,含组胺较多,食用后也可引起中毒。 滤食性贝类贝类大多是滤食性生物，需要摄取藻类为食。如果所摄取的藻类中含有毒素，它们就会积聚在贝类的身体组织内，尤其是内脏部分。人吃了含藻源毒素的贝类，便会导致中毒。 部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢、肝脏血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻类贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失意性贝类毒素（ASP） 河豚河豚学名暗纹东方，又名气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX），卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。误食河豚鱼有毒部分后的潜伏期约10分钟至3小时：先是手指、舌有刺痛感，然后出现恶心、呕吐等症状，接着全身麻痹瘫痪，最后昏迷及呼吸衰竭而死亡。 当发生食物中毒如何处理？1、现场调查搞清楚中毒发生的经过，保留现场，封存可疑食品或食物、排泄物等；积极组织救治病人，组织当地医务人员，然后逐个调查，询问有关知情人。（什么时候出现病人、什么时候是高峰发病）2、分组询问食物运输、储存、加工进行情况。 第五节食品卫生管理人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需求、维持生存，使机体处于最佳状态，同时要预防食物中对人体的有害因素，提高食品卫生质量，是食品卫生管理的具体要求。 一、影响食品卫生安全信心的因素1.人们对健康要求的提高，同时对食品的要求提高2.实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等，苏丹红。食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定，反式脂肪酸。 二、影响食品卫生安全的环节越来越多食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全农业、食品加工业、流通业、消费者食品包装材料问题 （一）食品种植养殖阶段中的问题农药和兽药对食品源头的污染问题滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）违法使用兽药（抗生素、激素）违法饲料添加剂（瘦肉精）动物疫病和人畜共患病防治问题贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到猪链球菌环境污染问题长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英） 多宝鱼抗生素超标多宝鱼，学名大菱鲆，是一种名贵的海产大型低温经济鱼类，上世纪80年代从欧洲引进我国。日前，山东、上海等地先后发现市场销售的多宝鱼体内的环丙沙星、孔雀石绿、氯霉素含量超标，而这三项致癌物质都严重威胁消费者的身体健康。 （二）食品加工阶段中的问题使用不合格原料生产加工食品阜阳奶粉事件利益驱使非法添加非食用成分使用甲醛泡制海产品硫磺熏制白馒头非法使用食品添加剂超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等） 添加苏丹红制作“红心”咸鸭蛋苏丹红，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。2005年曾查处广东亨氏美味源辣椒酱、肯德基新奥尔良烤翅等一批食品含有苏丹红Ⅰ号，与其相比，苏丹红Ⅳ号更红艳，毒性也更大。最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。 （三）食品流通过程中的问题包装产品假冒他人商标和名称多大量非包装产品来源复杂、污染严重畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力 怎样做好食具消毒？将消毒分成五步：即一刷（刮）去食物残渣；二洗净；三过（清）；四消毒；五保洁备用。而消毒方法主要由化学药物、煮沸、蒸汽等。化学药物常用3－5％的漂白粉澄清液来浸泡消毒。目前提倡煮沸消毒一般以煮沸为准。因达到煮沸时一般细菌都可以杀灭，有人试验煮沸3－4分钟能全部杀死伤寒痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄葡萄球菌；蒸汽密封消毒一般要求蒸汽温度达到100度，维持五分钟以上。