食品营养与卫生

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1、蛋白质氨基酸模式：组织人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。蛋白质的生理功能：1构成机体、修补组织2调节生理功能3提供能量氮平衡：氮平衡=摄入氮—（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）当摄入氮和排出氮相等时，氮平衡=0，为总氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡，健康的成人就属于这种情况。限制性氨基酸：当蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一第二第三限制氨基酸等。蛋白质互补：作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸的不足，从

2、而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。优质蛋白：鸡蛋最高，牛乳次之。成人按每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好。（75g，不过量的范围是两倍）脂类：脂类的生理功能：一体内脂肪的功能1体内能量的储存形式2机体重要的构成成分3保护作用4维持体温正常二食物脂肪的功能1提供能量2增加饱腹感3改善食物的感官性状4提供脂溶性维生素5提供必需脂肪酸脂溶性维生素：主要是指维生素ADEK，膳食中，脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。脂类的食物来源：提供脂肪的动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻等脂肪含量也较高。碳水化合物：单糖，不经消化即可被

3、人体吸收。双糖低聚糖多糖膳食纤维：不能被消化吸收，但可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利于其他事物的消化吸收及粪便的排泄。（选择题）碳水化合物的生理功能：1贮存和提供能量2机体的构成成分3节约蛋白质的作用4抗生酮作用碳水化合物食物来源：谷类薯类豆类湿淀粉的主要来源，水果蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、单糖和低聚糖类的碳水化合物，牛奶能提供乳糖。1千卡=4.1841千焦=0.239千卡三大热能营养素的比例应该合理：成人碳水化合物占总能力供给量的55%~66%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪提供的能量所占的比例应当越高。维生素：维生素根据

4、其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。1脂溶性维生素的特点：①化学组成仅含氮、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水。②与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中；③缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。2水溶性维生素的特点：①化学组成除含氮、氢和氧外，还有氮、硫、钴等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂；②在满足机体需要后，多余部分随尿排出，体内只有少量储存；③多数以辅酶或辅基性质参与各种酶系统，再代谢中发挥重要作用；④缺乏症状出现较快，毒性小。矿物质：生理功能：1构成骨骼和牙齿2维持神经与肌肉活动3激活体内某些酶的活性铁：1铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素，参与组织呼吸过程，促

5、进生物氧化还原反应的进行等。2铁能促进β—胡萝卜素向维生素A的转化、嘌呤与胶原蛋白的合成、抗体的产生、脂类从血液中的转运以及药物在肝脏中的解毒等。3铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。锌：1组成酶或激活酶2促进生长发育与组织再生3促进食欲4参与创伤组织的修复5维护免疫功能水：生理功能：1生化反应的主要介质2运输功能3调节体温4润滑功能吃生鸡蛋不可取，生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素的吸收和蛋白质的消化吸收，因此应当煮熟来吃。谷粒去壳后即为:谷皮，糊粉层，胚乳和胚芽。米面加工过细，可是大部分营养素损失掉。蛋白酶抑制剂：生豆粉中含有此种因

6、子，在水中加热可以使这种物质失活。腐竹中Fe含量高。深绿比浅绿蔬菜营养价值高。苹果中含有大量的苹果酸，可是体内的脂肪分解，降低胆固醇，环节动脉硬化，预防肥胖。高血压适合吃苹果。味精在菜肴临出锅前加入，一面加热过程中变成焦谷氨酸钠，失去鲜味，还具有致癌毒性。一般人群的膳食指南：1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃水果蔬菜和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适当8每天足量饮水，合理选择饮料9饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：谷类薯类及杂豆居底层，每人每天应摄入250

7、g-400g蔬菜和水果居第二层，300-500和200-400克鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层，125-225（鱼虾类50-100克，畜、禽肉50-75.，蛋类25-50克）奶类和豆类食物合居第四层，每天英尺相当于鲜奶300g的奶类级奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g。糊化作用：淀粉在水中受热时溪水溶胀，继而成为溶液，产生糊化现象。淀粉糊化后粘性变大，易于人体消化。勾芡即是淀粉糊化作用的例子。肥胖