食品营养与卫生作业

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1、食品营养与卫生第一次作业1、  影响基础代谢的因素有哪些？各是如何影响的？人体的基础代谢不仅个体之间有差异，个体自身也常发生变化。（1）      体表面积与体型  基础代谢高低与体表面积成正比。体型影响人体体表面积，体表面积越大，向外环境散热越大，基础代谢也越高。因此，同等体重情况下，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）      年龄  婴幼儿、儿童、青少年的BMR较高，而成年以后BMR逐渐下降，一般30岁以后每10年下降约2%，更年期后下降更多，能量消耗明显减少。（3）      性别  一般女性的BMR低于男性，主要是女性的瘦体质所占比例低于男性，脂肪比例高于男性。另外

2、，妇女孕期或哺乳期因需要合成新组织，基础代谢增加。（4）      内分泌  许多激素对细胞代谢起调节作用，当甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常时可以影响基础代谢。甲状腺激素分泌高可使基础代谢升高，肾上腺激素对甲状腺激素分泌有一定的影响。（5）      其他  环境温度、应激状态、精神紧张等均可影响基础代谢。与高温环境相比，低温环境下因人体散发更多的热量而使基础代谢增加。人体发烧时。体温每上升0.56摄氏度，BMR约增加7%。肿瘤、心功能衰竭和呼吸系统疾病等也增加BMR。2、影响能量需要的因素有哪些？（人体能量消耗有哪几部分构成？） （1）基础代谢 （2）体力活动 （3）食物热

3、效应（4）生长发育3、各种不同的食物热效应是如何确定的？   食物热效应又称食物的特殊动力作用或膳食生热作用，是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。   食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。如蛋白质食物的热效应最高，为其本身所产能量的30%—40%；其次是碳水化合物，为本身所产能量的5%—6%；而脂肪最低，为其本身所产能量的4%—5%。4、每1g蛋白质、脂肪、糖类实际在体内的产热值（能量系数或生热系数）是多少？   每日所需能量三者的合理比例? 蛋白质脂肪糖

4、类生热系数4kcal9kcal4kcal即相当于16.7kj37.6kj16.7kj5、试分别用:（1）计算体表面积（A）和查基础代谢率的方法（2）WHO建议的按体重计算方法，求基础代谢能量.试用基础代谢率(BMR)及体力活动水平值(PAL)，计算自己及一名儿童的每日能量需要.6、食品中的营养素有哪几大类？水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。7、生热营养素有哪几种？生热系数是多少？热能分配比例如何？生热营养素蛋白质脂肪糖类生热系数4kcal9kcal4kcal即相当于16.7kj37.6kj16.7kj8、必需氨基酸有哪几种？半必需氨基酸为哪两种？必需氨基酸有：亮

5、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸；半必需氨基酸有：酪氨酸（可由苯丙氨酸转化）、半胱氨酸（可由蛋氨酸转化）。9、必需微量元素有哪几种？铜、钴、铬、铁、锌、碘、锰、钼、硒、氟。10、必需脂肪酸有哪几种？亚油酸（n-6）和a-亚麻酸。11、重要的n-6系列、n-3系列多不饱和脂肪酸各有哪些？亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、DHA、EPA。12、膳食营养素参考摄入量包括哪些内容？能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比蛋白质及某些微量营养素的EARs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs常量和微量元素的RNIs或AIs某些微量营养素的ULs13、RNI

6、和AI的区别与联系AI与RNI二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的主要区别在于： （1）推荐摄入量（RNI）是以平均需要量（EAR）为基础制订的，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 （2）适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能制定RNI时，可通过观察或实验，设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。    联系：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更

7、加谨慎。14、常见食物中有哪些完全蛋白质和不完全蛋白质？  完全蛋白质：奶、蛋、鱼、肉、小麦、大豆 不完全蛋白质：肉皮中的胶原蛋白、玉米15、何谓蛋白质的互补作用？互补原则是什么？有些食物蛋白质中由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较低，若将几种蛋白质适当搭配，同时食用，则可以大大提高其营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。互补原则：（1）      食物的生物种属越远越好。（2）      搭配的种类越多越好。（3）      食用时间越近越好。16、食物蛋白质营养价值的评价指标有哪些？（1）食物蛋白