试验预混合饲料对肉鸡生产性能、胴体特性和肌肉品质的影响.研究

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1、’#中农业_久学2004届毕业生碗I．论文第一部分前言鸡肉是人类重要食品．在全球肉类生产与消费中，鸡肉的生产与消费量仅次于猪肉(中国农业信息网，2003)。多年来，肉鸡生产上由于一味追求肉产品数量，长期对肉鸡进行高生长速率、高饲料效率品种或品系的选育，以及为充分发挥肉鸡遗传力在营养配方上的不断完善，使得肉鸡生长冰平得到了较大提高。但随之出现肉鸡胴体脂肪增多，肉品质下降。具体表现在：皮下脂肪和腹脂增多，肌肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、香味等食用品质下降，尤其是肌肉缺少鸡肉风味，且药物残留超标等。典型的劣质鸡肉还有PSE(pale，soft，exudative)

2、肉和DFD(dark，firm，dry)肉。这对鸡肉的消费。、生产和加工都产生了较严重的负面影响。据报道，全世界肉用仔鸡业每年因屠体过肥，肉质下降而造成的经济损失达2．59亿美元f杨琳，1989)。近十年来，各国畜牧工作者进行了大量的研究，寻找切实可行的办法以达到降低腹脂、改善胴体品质的目的。肉质(meatquality)影响着消费者对肉品接受满意程度和重复购买行为(Maldn等，1997)，是～个多方面、综合的性状。肉质广义上包括物理性状(系水力、硬度、烹调损失、PH值)、感觉特性(肉色、味道、口感、风味、大理石纹、肌间脂肪、嫩度、和多汁性)、营养价值(蛋

3、白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质)和卫生状况(微生物、毒素、添加剂、残留物)。为改善畜禽肉质、生产和科研工作者从品种改良、营养调控、屠宰方式和宰后处理等方面进行了大量研究，其目的都是通过不同手段对肌肉的组织结构、物质代谢和生化组成等加以改善或调节，使之朝符合人们期望的方向发展。l肉质研究现状1．1肌肉食用品质性状的研究肉类科学研究者普遍认为，肌肉的颜色、pH值、系水力、嫩度、多汁性等是肌肉重要的食用品质指标。1．1．1肉色(meatcolor)肉色属于感觉特性范畴，是肉品外观价值的一项重要指标，虽然肉色与晦的营养价值和卫生无直接关系，但却影响消费者的接近度

4、和重复购买行为，以及肉品的销售和商品价值。不同畜禽的肉颜色不同，新鲜牛肉呈深红色，猪肉的颜色则较浅，鸡肉则更淡些。同一种动物的肌肉部位不同，则肉色也不同，如鸡的胸肌肉较腿肌肉色浅，这是因为胸肌主要是由白肌纤维组成。同一动物同一部位肌肉颜色深浅及均匀度主要由肌肉色素(肌红蛋白Ivlb和血红蛋白Hb)含量及其化学状态(与铁离子的价念及肌红蛋白与氧的化合反应)决定(汪以真，许棒荣，2000：王楚端，陈清明，1995)，4——．苎壁鎏堡坌型型翌空璺生主丝墼：塑丛生丝塑!!空曼堕塑丝堕坚塑另外，肉中血液残留过多，血红蛋白(Hb)含量增加，肉色也会变深。宰后肉在贮减过程

5、中随时间延长，肉色会发生各种变化。刚屠宰时肉色较深，经过一一段时间后颜色变浅，再延长时问则变为褐色。主要是因为肌红蛋白的氧化还原反应所致。肉色也与环境温度、湿度、氧分压和微生物等作用因素有关(戴有盛，1994)。PSE肉色淡，则与肌纤维中贮存的糖原酵解，pH值迅速降低有关。借鉴肉色还可以鉴别肉的新鲜度，以及PSE、DFD等劣质肉。肉色测定与客观评价可通过定量分析肌肉色素(pigment)含量。目前我国肉色评定方法是屠宰后1—2h，切取胸肌肉，参照猪的肉色比色板或5级分制标准肉色评分图评分。1．1．2pH值pH值是肉质评价中一个重要指标，pH值高低直接影响肉色

6、、肉的保藏性、烹煮损失与嫩度等。正常生理状态时肌肉pH值为7．35—7．45，屠宰后，调节机能破坏，肌肉的pH值开始下降，lh后降低至6．2—6．4，经僵直24h后降为最低5．6—6．0。研究表明PH质下降主要是屠宰后生理代谢调控终止，肌纤维贮存糖原发生无氧酵解，肌肉糖原减少而乳酸积聚导致pH值下降。另外ATP分解产生的磷酸，肌肉吸收空气中的C02(周冬香等，2002)等也会引起pH值的下降，但可能并非主要过程。pH值在反映肉质优劣特别在判别劣质肉如PSE、DFD肉时有较大作用。屠宰后45．60rain肌肉的pH值(pill)、24h后的终点pH(pH2)常

7、作为肉值评价指标(陈润生，1986)。pHI值主要表现肌糖原酵解的速度与强度，是公认的区分生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标，其正常范围是6．0．6．6(中国种猪信息网，陈润生，2003)。pHI小于5．8易产生PSE肉；pH2高于6．0(牛羊肉)或6．3(猪肉)易产生DFD肉(陈代文等，2002)。pH值下降慢，肉储藏损失小，有利于提高系水力(water-holdingcapacity，WHC)。pH值下降迅速，肉熟化快，且低pH值抑菌性也较强，利于贮藏时间的延长，但PSE肉产生率高。pH值测定，用普通或数字显示pH计测定。1．1．3系水力(wate

8、r-holdingcapacity，WHC)系水力(