发酵木薯渣对隆林黑猪屠宰性能和胴体品质的影响

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发酵木薯渣对隆林黑猪屠宰性能和胴体品质的影响　　摘要本试验旨在研究日粮中添加不同比例发酵木薯渣对隆林黑猪屠宰性能和肉品质的影响，为开发利用发酵木薯渣作为隆林黑猪饲养生产过程中的饲料来源提供理论基础。试验选用健康状况良好的21头隆林黑猪，采用单因素随机分组设计方法，随机分为3组，每组7头，对照组饲喂基础日粮，试验组日粮分别添加2%、6%的发酵木薯渣。预试期7d，正试期56d。饲养试验结束后，进行屠宰性能和肉品质测定。结果表明：添加木薯渣的试验组与对照组的胴体性能无显著影响，当替代量为6%时，对隆林黑猪的胴体重、净肉率、肉骨比以及背膘厚有一定的影响但差异不显著，随着日粮中木薯渣含量及饲养天数的增加，猪的采食量降低，能量摄入不足，影响机体内脂肪的正常沉积，降低了肉的嫩度。　　关键词发酵木薯渣；隆林黑猪；屠宰测定　　中图分类号S858.28文献标识码A文章编号1007-5739（2016）14-0250-02　　1材料与方法　　1.1试验材料7 　　试验用隆林黑猪、日粮均由百色市红谷农业投资公司隆林保种场提供。隆林黑猪是广西百色红谷农业投资有限公司联合广西大学动物科学技术院、广西百色农业学校经过长期的实践和研究，利用我国优秀地方猪种选育出来的优质黑猪产品，已获国家核准商标权。试验已确认薯渣由广西九通王生物技术有限公司提供，该产品是利用高产纤维素酶等酶类和菌体蛋白的菌株，采用混合发酵工艺，将粗纤维降解为动物容易消化吸收的多糖、有机酸、小肽等营养物质，是一种高效新型的促生长和抗病动物饲料添加剂。基础日粮参照我国肉脂型生长育肥猪饲养标准及巧饲养标准进行日粮设计，主要成分有玉米、豆粕、米糠、木薯渣发酵饲料和中大猪预混料。基础日粮组成及营养水平见表1。　　1.2试验方法　　试验采用单因素随机分组设计，选用健康状况良好的隆林黑猪21头随机分为3个组，每组7头。对照组（CK）饲喂基础日粮，处理A、B分别用2%和6%的发酵木薯渣替代基础日粮中的玉米（表1）。试验在广西百色红谷农业投资有限公司隆林黑猪场进行，期间为2015年11月至2016年1月，预试期7d，正试期56d。　　1.3饲养管理　　试验黑猪都在相同的环境下采用一样的饲养管理流程，每天8：00和17：00饲喂，其他如消毒、免疫保健等常规程序按隆林黑猪场相关制度进行。　　1.4测定指标及数据统计分析　　数据用SPSS18.0软件采用单因素方差分析和Duncan′s多重比较，所有数据均以Mean±S.E.M表示。　　1.4.1胴体性状。试验猪在试验期最后一天，称重后禁饲247 h（自由饮水），而后称重、屠宰，按屠宰厂商业标准流程进行宰杀、放血、去头蹄尾、剥皮去内脏、胴体劈半、修整排酸。按《全国肉质协作组修正方案》（1987）的方法及参照瘦肉型标准进行胴体组成的测定[1]。主要测定胴体重、胴体斜长、眼肌面积、背膘厚、皮厚和左胴体瘦肉重、脂肪重、骨骼重，计算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨率。　　1.4.2肉色测定。在第6～7肋骨处切取2.5cm的背最长肌，用德国麦特斯肉色测定仪OPTO-STAR测定样品，得出Opto值（比色值）用以评定肌肉的颜色。Optowert≥63为优：肉质好的猪肉；53≤Opto-wert<63为良：较满意；Opto-wert≤53为差。每块肉样测定3次，取其平均值代表该肉样的肉色值。　　1.4.3系水力测定。利用德国LF-STAR系水力电导率测定仪测定猪肉的电导率，把2个不锈钢电极插入肌肉中，等待2～3s后读取LF-STAR读数，测定结果的单位为ms（1s=1000ms）。每块肉样测定3次，取其平均值代表该肉样的电导率，电导率在4～6ms之间，判定为中度PSE肉，电导率在6ms以上，判定为严重PSE肉。　　1.4.4剪切力测定。选取腰椎部分背最长肌，按肌肉与肌纤维平行的方向分别切取1.5、1、1cm长条形进行测定，测定仪器为C-LW型数显式肌肉嫩度仪，测定结果的单位为牛顿（N）或公斤力（kg?f）。每块肉样测3个部位，取其平均值代表该肉样的剪切力。　　1.4.5pH值测定。取背最长肌，于宰后45min用pH测定仪插入肌肉中读取pH值。　　1.4.6肌肉氨基酸含量与组成。宰后2h取第6～7肋骨间背最长肌冷冻干燥，取0.5g置于安培瓶中，加入6mol/L盐酸10mL后混匀，密封，110℃消化24h，定容至100mL，吸取5mL再定容至50mL，吸取27 mL经0.45mL微孔滤膜过滤后用L-8800型全自动氨基酸分析仪（日立公司）测定其中鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸）含量，乘以稀释倍数后换算成肌肉中氨基酸的含量。　　2结果与分析　　2.1木薯渣对隆林黑猪屠宰性能的影响　　试验期间木薯渣对隆林黑猪屠宰性能的影响见表2。与CK比较，处理A、B隆林黑猪的胴体重无显著差异（p>0.05）。CK的屠宰率低于处理A、B。随着木薯渣替代玉米比例的提高，宰前活重和有降低的趋势，但处理A、B之间差异不显著。CK、处理A、B隆林黑猪肉的背膘厚无显著差异（p>0.05），木薯渣替代不同比例的玉米对试验猪屠宰率、瘦肉率和眼肌面积无显著差异（p>0.05），但随着替代比例的增加，眼肌重量、大理石花纹丰富度以及眼面积有降低的趋势。试验期间木薯渣对猪肉胴体品质影响见表3。与CK相比，不同比例的木薯渣替代玉米能够显著提高试验猪肉的剪切力。与CK比，处理A、B的猪肉系水率降低。　　2.2木薯渣对隆林黑猪肌肉营养成分的影响　　试验期间木薯渣对隆林黑猪肌肉营养成分影响见表4。与CK相比，处理A、B的氨基酸总量、能量、干物质、水分、灰分之间无显著性差异（p>0.05）。脂肪含量方面，处理A、B分别达到了3.31%、3.36%，高于CK的2.74%，但差异不显著。蛋白质含量方面，处理B达到了22.92g/100g，显著高于处理A和CK。　　试验期间木薯渣对隆林黑猪肌肉氨基酸成分影响见表5。CK、处理A、B的总氨基酸含量、风味氨基酸、必需氨基酸含量的差异不显著。7 　　3结论与讨论　　当前，有关木薯渣对隆林黑猪屠宰性能影响的研究未见报道，但关于木薯渣等其他糟渣类饲料对其他品种的猪屠宰性能影响的报道较多。邬理洋在饲粮中添加微生态制剂，显著提高了猪眼肌面积和熟肉率，但对屠宰率、瘦肉率、背膘厚、系水率和肉色以及肌肉中的氨基酸等指标无显著影响[2]。不过也有王中华等研究认为饲料中添加甜菜碱可提高育肥猪生长性能，并改善胴体品质和肉品质[3]。在本试验中，随着日粮中添加发酵木薯渣比例的提高，瘦肉率呈下降趋势，分析原因可能是隆林黑猪是地方品种所致，地方猪在在生长肥育阶段所获得的营养物质首先要满足机体维持正常的生命活动后，体内多余的能量则变为脂肪，这也是中国地方猪肌间脂肪含量高、肌肉风味好的因素之一[4]。背膘厚在一定程度上反映了机体沉积脂肪的能力，也是评价胴体品质的重要性状之一。本试验中，与对照组相比，2%、6%木薯渣组试验猪的背膘厚无明显变化，推断原因可能是由于2%、6%木薯渣组试验猪的干物质采食量较低，摄取的营养物质在维持基础代谢后用于生产的能量变得较少，而试验猪又处于育肥后期，机体主要以脂肪沉积为主，所获得的营养水平对胴体脂肪含量的影响较为明显，对试验猪的背膘厚影响不明显。7 　　中国地方猪种是国际猪肉大市场高档次品牌猪肉的主力军，猪肉性状决定了猪肉品质，胴体等级标准在整个猪肉等级标准的评定体系中占有十分重要的位置，其向前延伸可以与产肉性能密切相关，向后延伸涉及到各部位肉块的分割以及命名标准，因此，胴体品质的测定在猪肉生产中具有重要意义[5-6]。本试验中2%、6%木薯渣试验组较基础日粮组猪肉色泽得到改善。眼肌面积受很多因素的影响，如年龄、日粮和育肥时间等，本试验中随着木薯渣比例的提高，隆林黑猪眼肌面积无显著变化。　　研究表明，嫩度是决定猪肉品质最重要的适口性性状等，影响剪切力的因素有很多，包括品种、性别、年龄和饲料等[7]。有研究证实，随着大理石花纹等级的升高，皮下脂肪变更厚，肌肉冷收缩现象减少，同时由于脂肪代导热性差，可以避免肌纤维直径变小，增加嫩度[8]。本试验中，饲喂木薯渣日粮使得猪肉剪切力显著增加，分析原因可能是由于黑猪处于育肥后期，猪饲养日龄较大以及气候季节变冷摄入营养物质的减少使机体脂肪沉积变少，胴体易发生冷收缩，从而降低了肉的嫩度。然而，这些并不影响肌肉的化学组成，从试验组和对照组各种必需氨基酸、风味氨基酸来看，各组间含量并没有差异。这说明了添加木薯渣对隆林黑猪肌肉鲜美的风味无影响。　　系水力低的猪肉说明肉水分流失大，肌肉重量减轻，有学者认为，肌肉中的血红素会随着水分的流失而减少，不利于肉的感官评判，影响消费者的购买欲望。影响肌肉系水力的因素有很多，包括禁食时间、屠宰方式、宰后贮藏时间、蛋白质和脂肪含量等[9]。本试验中各处理组与CK系水力之间差异极显著，分析可能是屠宰过程中人手熟练程度或操作方式有差别，其原因还有待进一步探究。　　4参考文献　　[1]彭国良，刘小红，蔡更元，等.瘦肉型猪胴体性状测定技术规范[A].山东畜牧兽医学会.山东畜牧兽医学会养猪专业委员会第一届学术研讨会论文集[C].山东畜牧兽医学会：，2007：4.7 　　[2]邬理洋.微生态制剂和牛膝多糖对猪生长性能和肉质品质影响研究[D].长沙：湖南农业大学，2011.　　[3]王中华，黄修奇.甜菜碱对育肥猪生长性能、胴体品质和肉质的影响[J].中国饲料，2011（17）：18-20.　　[4]刘居鹏，单安山，彭济昌.猪肌纤维发育及其与肉质的关系[J].中国饲料，2006（16）：11-14.　　[5]张伟力，朱建和.论中国地方猪种优良肉质的形成因素[J].养猪，2006（6）：46-48.　　[6]张伟力.中国地方猪种优良肉质的开发利用[J].猪业科学，2009（11）：32-35.　　[7]张伟力.猪肉质测定的采样与前处理[J].养猪，2002（1）：30-31.　　[8]王晓宇，周光宏，徐幸莲，等.猪肉剪切力的测定方法[J].食品科学，2012（21）：64-67.　　[9]徐小波，刘铁铮，邢光东，等.不同屠宰条件对苏钟猪杂交后代肉质的影响[J].畜禽业，2001（9）：66-67.7