餐饮服务员考核试题

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1、服务员技能试题1.服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2.服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3.服务员“十字用语”是什么？您好、请、谢谢、对不起、再见4.服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。5.接听电话应注意什么？1、接听电话前，应准备纸和笔，作好记录。2、要使用普通话。3、接电话时，报上地点、姓名。4、注意说话语气，使用礼貌用语。5、复述内容，避免差错。6.饭店餐饮部门为客人提供哪些需要

2、？食品、饮料、服务。7.餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。&托盘的操作要求？平、稳、松。9.什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。10.什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。11・铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。12.斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次

3、斟酒。（4）酒水不宜斟满，白酒以九分满为好，啤酒以八成为好，红酒以1/3杯或2/3杯为好。13.请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12.怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13.什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。14.斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三

4、个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15.上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16.上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17.上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18.菜品搭配，有那些注意事项？颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配21・中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干

5、菜、二汤、熠爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。22.上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。23.为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。24.上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。25.口布叠花

6、应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。26.客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。22.服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作；（2）准备好餐具、用具；（3）做好八知三了解；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：（5）仪表、仪容的检查整理。23.男服务员站立的要求？头正、肩平、两眼目视前方，面带微笑；上身挺直，两臂自然下垂，左手握右手手腕，背与腰后；双腿与肩平齐，。24.女服务员站立的要求？头正、肩平、两眼目视前方，面带微笑；上身挺直，右手半握左手放于

7、腹部，双腿并拢，两脚成“V”字形或“丁”字形。25.客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。26.零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。27.6个一样是哪些？(1)对高消费和低消费的客人一样(2)对国内和境外的客人一样(3)对华人和外国客人一样(4)对东方和西方客人一样(5)对白中人和黑中

8、人一样(6)对新客人和老客人一样28.6个照顾是哪些？（1）照顾先来的客人（2）照顾外宾、华侨（3）照顾贵宾和高消费的客人（4）照顾黑人和少数民族的客人（5）照顾常驻客人和老客人（6）照顾妇女儿童、老弱病残22.优质服务的含义是什么？规范化服务+超值服务（个性化、细节化）二优质服务23.什么是优质服务？（1）规范服务+个性化服务（要做到客人未开口之前个客人提供一些服务，也可称之为超前服务）（2）规范