乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用

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1、乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用　　摘要：乳清蛋白因其自身具备一定的乳化性、起泡性以及成胶性等功能特性以及营养特性受到我国许多乳制品企业的广泛运用，不仅能够为食品中增加一定的氨基酸和其他营养物质，为食品提高营养价值，同时也对企业长期发展起到重要作用。乳清蛋白的提取和出现在为推动我国乳制品经济奠定良好基础的同时也提高了我国居民对食品的信息，并对人体健康起到一定保护作用。本文中将对乳清蛋白的功能特性和营养特性进行全面分析，并通过以乳清蛋白在我国乳制品生产中应用为话题进行讨论，并对其在我国食品加工行业中的前景进行展望。　　关键词：乳清蛋白；功能特性；广泛

2、运用　　乳清蛋白是通过利用先进的分离工艺技术从牛奶中提炼出来的珍贵的蛋白质成分，而其自身因存在氨基酸组合最合理、数量最多等特点在所有同类蛋白质成分中配居首位，因此乳清蛋白又被称为蛋白之王。乳清蛋白自身存在生物价高、易消化、高蛋白以及利用效率高等特点受到各个乳制品行业的青睐，并在我国许多食品加工行业中被广泛使用。　　一、乳清蛋白的功能特性以及营养特性　　1.乳清蛋白的功能特性　　（1）成胶性5　　乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分。在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。乳清蛋白加热到65℃左右开始成胶，当蛋白质

3、质量分数在10%～12%之间、温度在70～90℃之间、pH值在4.6～6.0之间时，是成胶的最佳条件。在水溶液中蛋白质质量分数达7%时，乳清蛋白开始成胶。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和BSA是乳清中主要的胶凝蛋白，将其加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量的水分。乳清蛋白的凝胶特性可以用来调整食品的组织结构，如硬度、弹性等。　　（2）乳化性　　乳清蛋白每个分子中既有亲水基团，又有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外侧，而呈现较好的水溶性。这种结构赋予乳清蛋白极佳的表面活性和乳化稳定性。在均质过程中，乳清蛋白能够吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白、脂界面膜，

4、防止脂肪球聚集，达到均匀乳状液的目的。乳清蛋白的乳化稳定性在糖果、烘焙食品、乳和肉制品、色拉罐头、汤和沙司中得到广泛的应用。　　（3）涂层性　　乳清蛋白是一种可食用的膜，可用于提高产品的稳定性，优化外观，改善口感，保护产品的风味和香味。乳清蛋白可食膜有良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝性和释放性能。如将其应用在以花生这类坚果为原料的食品中，可降低食品的哈败速度，使坚果在食品体系中仍能保持香脆。　　（4）搅打起泡性5　　乳清蛋白在形成泡沫时具有表面活性作用。乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效替代品，特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有较高的泡沫膨胀性能

5、，能延长起泡时间。起泡性能在诸如冷冻甜食、蛋奶、奶糖和蛋白甜饼等食品的加工中起非常重要的作用。　　2.乳清蛋白的营养特性　　第一，乳清蛋白在所有的蛋白质中属于营养价值最高的一种，属于优质蛋白质，能够为人类提供必须的氨基酸，对调节人体机能、增强抗衰老能力等具有一定作用；第二，母乳中含有大部分乳清蛋白，经实验证明食用母乳的婴儿的粪便比大部分食用其他乳制品的婴儿软，并存在粪便较少的情况，因此可见乳清蛋白具有一定的易消化性；第三，由于乳清蛋白中富含免疫球蛋白、α-乳白蛋白以及其他营养物质，这些成分能起到刺激人体免疫系统的作用，能够人体提高免疫力，同时也解释了许多

6、服用母乳的婴儿生长状况良好的现象。此外，在人类服用肉类等动物蛋白的过程中容易因其中的饱和脂肪和胆固醇等存在导致人体出现脂肪和胆固醇升高的现象，而通过蛋白粉等乳清蛋白制品能够有效地避免这类情况发生，从而降低心血管疾病的发生率，对人体起到保护作用。　　二、乳清蛋白在乳制品中的应用　　1.在酸奶中的应用5　　酸奶是一个极好地体现牛奶所有优点的食品体系，它能通过配方设计和加工最大限度地降低脂肪和乳糖含量，提高蛋白质和矿物质含量，同时也是一种极佳的保健品。对乳清蛋白功能的最新研究结果表明，在加工酸奶时，添加乳清浓缩蛋白有益于改善产品风味和质地，减少乳清析出，保护有

7、益菌发酵剂。用WPC-34替代脱脂乳粉生产的酸奶，由于乳清蛋白在发酵后不凝固，因此其粘度不及全部用脱脂乳粉生产的酸奶。为此可以在酸奶中增加一定量的稳定剂（如明胶、淀粉）以校正粘度。当使用WPC-80或WPI生产酸奶时，培养时间可以缩短，产品风味纯正、口感醇厚、滞水性增强，不会出现乳清析出和脱水收缩现象。据报道，采用超滤技术制得的乳清浓缩蛋白对发酵速度和嗜酸乳杆菌的生长具有促进作用，在酸奶中添加WPC能最大限度地防止益生菌在胃中被破坏，并提高肠道中酶的活力。　　乳清蛋白的添加有利于无添加剂酸奶粘度的增加，这是由于固形物含量的增加而使得体系的粘度增加。乳清蛋

8、白的添加对脱水收缩作用以及持水力有利，这与酸奶的质地和微观结构的空隙大小以及分布