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时间:2019-01-09
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1、龙井茶酸奶的研制 摘要:本文研究了龙井茶酸奶的生产方法,包括龙井茶叶的最佳添加量和生产工艺配方,实验结果表明:牛奶中茶叶添加量为0.5%,糖6%,菌种接种量4%,发酵时间4h,茶叶先用水煮1min,再用牛奶浸煮10min,获得的龙井茶酸奶味浓且不涩,与牛奶有较好的相溶性,与普通酸奶相比,既有龙井的清香,又有酸奶的醇厚。 关键词:龙井茶;酸奶;工艺 本文就龙井茶酸奶的生产工艺进行了实验,确定茶叶的添加方法及工艺配方,为酸奶增添了新品种奠定一定的理论和实际意义。 1试验材料与方法 1.1试验材料 优质鲜牛奶;龙井茶茶叶;优质白砂糖;乳酸
2、菌。 1.2实验仪器 冰箱;电炉;恒温水浴锅;电热恒温培养箱;电热手提式高压灭菌锅;均质机。 1.3实验方法 1.3.1菌种的驯化 按脱脂乳粉:水=1:8比例做菌种培养基,加适量龙井茶叶,煎煮,滤去茶渣,经115℃,15min高压灭菌,接入3%~4%的菌种,于42℃下发酵4h左右,制得试管驯化菌种,再扩培二次,制得工作发酵剂。6 1.3.2酸奶生产工艺 原料乳→净化→加适量的龙井茶叶→煎煮→滤去茶渣→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品 1.3.3操作要点 1.3.3.1原料乳 根据FAO对酸奶的定义,各种动物的乳均可作
3、为生产酸奶的基本原料,但事实上目前世界上大多数酸奶多以牛乳为原料,我国市场上的酸奶也是以牛乳为原料。原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/mL以下,二是原料乳中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。 1.3.3.2原料乳预处理 经验收合格的原料乳应及时过滤,净乳,预杀菌,冷却和贮藏。 1.3.3.3在原料乳杀菌前添加蔗糖 这样制作的酸奶硬度较好,方法是先将原料乳加热到50℃左右,加入砂糖并伴随搅拌,在加热到65℃。 1.3.3.4均质 均质的目的主要是使原料充分混合均匀,阻止脂肪球上
4、浮,提高酸奶的稳定性和稠度,并保证乳脂肪均匀分布,从而获得质地细腻,口感良好的产品。一般均匀温度为55~65℃,均质压力为20~25MPa。 1.3.3.5杀菌 经均质的牛乳加热到90~95℃6,保温5min进行杀菌。目的在于杀灭原料乳中的杂菌,确保乳酸菌的正常生长与繁殖;钝化原料乳中的天然抑制物;使乳清蛋白变性,以改善组织状态,提高黏稠度和防止成品乳清析出的。 1.3.3.6添加茶叶 按常规方法制作酸奶,龙井茶叶添加按以下4种方法添加,并添加适量L-抗坏血酸: (1)将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸煮10分钟,过滤后发酵。
5、(2)将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10分钟,过滤后发酵。 (3)龙井茶叶先用水煮1分钟,过滤,再在常温牛奶中浸泡10分钟,过滤后发酵。 (4)龙井茶叶先用水煮1分钟,过滤,再在常温牛奶中浸煮10分钟,过滤后发酵。 1.3.3.7冷却与接种发酵剂 杀菌后的乳要马上冷却到40~45℃或发酵剂菌种生长需要的温度,以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力,发酵方法,生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定。一般液体发酵剂,其产酸活力在0.7%~1%之间,接种量应为2%~4%。接种前应将发酵剂充分搅拌,使之成为均匀细腻的状态。接种是造成酸奶受
6、微生物污染的主要环节之一,因此应严格注意操作卫生。发酵剂加入后要充分搅拌,使发酵剂与原料乳混合均匀。 2结果与讨论 2.1龙井茶叶添加方法的选择6 为了确定最佳的龙井茶叶加入方法,对上述4种方法进行试验,添加0.3%的龙井茶通过对比确定哪个更适合于龙井茶酸奶的生产。 通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶在口感上较佳,获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗菌效果。资料证明,龙井茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用,龙井茶汁的抗菌强度与茶汁的制法密切相关,泡剂的抗菌强度大大高于煮剂。为使乳酸菌较少的受到抑制作用,选择茶叶先用水煮1分钟
7、过滤,再用牛奶浸煮10分钟,并添加L-抗坏血酸,过滤后发酵。 2.2龙井茶酸奶感官评定 分别对产品的涩味(20分)、滋味(30分)、奶香(30分)、外观形态(20分)等方面进行了综合评分,具体情况如表3。 2.3龙井茶酸奶最佳配方确定 根据以上茶叶添加方法制作酸奶,利用正交实验确定最佳工艺配方,结果见表4。 由表4中R值大小可以看出影响品质的因素顺序为:加糖量>接种量>茶叶量。同时可得到龙井茶酸奶最佳配方为5号:加糖量6%,茶叶量0.5%,接种量4%。 2.4发酵时间对龙井茶酸奶品质的影响 按以上最佳工艺配方制作龙井茶酸奶,试验发
8、酵时间对酸奶品质的影响,结果见表5。 由表5可知,发酵时间达到4h时,酸度为75°T,酸甜可口,茶香浓郁,说明发酵时间4h为最佳。6 2.5发酵温
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