龙井茶酸奶的研制

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1、龙井茶酸奶的研制　　摘要：本文研究了龙井茶酸奶的生产方法，包括龙井茶叶的最佳添加量和生产工艺配方，实验结果表明：牛奶中茶叶添加量为0.5%，糖6%，菌种接种量4%，发酵时间4h，茶叶先用水煮1min，再用牛奶浸煮10min，获得的龙井茶酸奶味浓且不涩，与牛奶有较好的相溶性，与普通酸奶相比，既有龙井的清香，又有酸奶的醇厚。　　关键词：龙井茶；酸奶；工艺　　本文就龙井茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，为酸奶增添了新品种奠定一定的理论和实际意义。　　1试验材料与方法　　1.1试验材料　　优质鲜牛奶；龙井茶茶叶；优质白砂糖；乳酸

2、菌。　　1.2实验仪器　　冰箱；电炉；恒温水浴锅；电热恒温培养箱；电热手提式高压灭菌锅；均质机。　　1.3实验方法　　1.3.1菌种的驯化　　按脱脂乳粉：水=1：8比例做菌种培养基，加适量龙井茶叶，煎煮，滤去茶渣，经115℃，15min高压灭菌，接入3%～4%的菌种，于42℃下发酵4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发酵剂。6　　1.3.2酸奶生产工艺　　原料乳→净化→加适量的龙井茶叶→煎煮→滤去茶渣→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品　　1.3.3操作要点　　1.3.3.1原料乳　　根据FAO对酸奶的定义，各种动物的乳均可作

3、为生产酸奶的基本原料，但事实上目前世界上大多数酸奶多以牛乳为原料，我国市场上的酸奶也是以牛乳为原料。原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/mL以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。　　1.3.3.2原料乳预处理　　经验收合格的原料乳应及时过滤，净乳，预杀菌，冷却和贮藏。　　1.3.3.3在原料乳杀菌前添加蔗糖　　这样制作的酸奶硬度较好，方法是先将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖并伴随搅拌，在加热到65℃。　　1.3.3.4均质　　均质的目的主要是使原料充分混合均匀，阻止脂肪球上

4、浮，提高酸奶的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。一般均匀温度为55～65℃，均质压力为20～25MPa。　　1.3.3.5杀菌　　经均质的牛乳加热到90～95℃6，保温5min进行杀菌。目的在于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长与繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的。　　1.3.3.6添加茶叶　　按常规方法制作酸奶，龙井茶叶添加按以下4种方法添加，并添加适量L-抗坏血酸：　　（1）将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸煮10分钟，过滤后发酵。　　

5、（2）将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10分钟，过滤后发酵。　　（3）龙井茶叶先用水煮1分钟，过滤，再在常温牛奶中浸泡10分钟，过滤后发酵。　　（4）龙井茶叶先用水煮1分钟，过滤，再在常温牛奶中浸煮10分钟，过滤后发酵。　　1.3.3.7冷却与接种发酵剂　　杀菌后的乳要马上冷却到40～45℃或发酵剂菌种生长需要的温度，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力，发酵方法，生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定。一般液体发酵剂，其产酸活力在0.7%～1%之间，接种量应为2%～4%。接种前应将发酵剂充分搅拌，使之成为均匀细腻的状态。接种是造成酸奶受

6、微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生。发酵剂加入后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。　　2结果与讨论　　2.1龙井茶叶添加方法的选择6　　为了确定最佳的龙井茶叶加入方法，对上述4种方法进行试验，添加0.3%的龙井茶通过对比确定哪个更适合于龙井茶酸奶的生产。　　通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶在口感上较佳，获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗菌效果。资料证明，龙井茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，龙井茶汁的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗菌强度大大高于煮剂。为使乳酸菌较少的受到抑制作用，选择茶叶先用水煮1分钟

7、过滤，再用牛奶浸煮10分钟，并添加L-抗坏血酸，过滤后发酵。　　2.2龙井茶酸奶感官评定　　分别对产品的涩味（20分）、滋味（30分）、奶香（30分）、外观形态（20分）等方面进行了综合评分，具体情况如表3。　　2.3龙井茶酸奶最佳配方确定　　根据以上茶叶添加方法制作酸奶，利用正交实验确定最佳工艺配方，结果见表4。　　由表4中R值大小可以看出影响品质的因素顺序为：加糖量>接种量>茶叶量。同时可得到龙井茶酸奶最佳配方为5号：加糖量6%，茶叶量0.5%，接种量4%。　　2.4发酵时间对龙井茶酸奶品质的影响　　按以上最佳工艺配方制作龙井茶酸奶，试验发

8、酵时间对酸奶品质的影响，结果见表5。　　由表5可知，发酵时间达到4h时，酸度为75°T，酸甜可口，茶香浓郁，说明发酵时间4h为最佳。6　　2.5发酵温