（课标版）高考生物一轮总复习生物技术实验第1讲传统发酵技术的应用课件（选修1）

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1、考纲要求考纲分析(1)利用微生物发酵来生产特定产物(Ⅱ)(1)主要是果酒和果醋制作的原理和流程(2)运用发酵加工食品的基本方法(Ⅱ)(2)主要是腐乳和泡菜的制作原理和流程异养兼性厌氧型酒精发酵氧气氧气冲洗果酒果醋醋酸微生物毛霉蛋白酶脂肪酶甘油脂肪酸毛霉盐卤汤乳酸菌乳酸玫瑰红越深越浅标准显色液制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时

2、排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)

3、发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)食盐浓度(%)乳酸菌发酵时间(d)123456789104普通优选7普通优选10普通优选